Котлеты по-киевски

Ингредиенты:

• Курица - 1200 г;
• Масло сливочное - 200 г;
• Яйца, шт - 1—1,5;
• Хлеб пшеничный - 25 г;
• Жир (топленое масло) - 100 г;
• Крутоны, шт - 6;
• Гарнир - 1000 г;
• Масло сливочное (для полива) - 50 г;
• Зеленый горошек - 100 г;

Потрошеную и промытую тушку молодой курицы кладут на спинку, разрезают в пашенках кожу и отделяют от ножки. С филейной части (грудинки) и крыльев снимают кожу, отрубают у сустава каркаса тушки косточку крылышка и отделяют правое и левое филе вместе с косточкой.

Затем зачищают филе от пленок и сухожилий, отделяют маленькое филе от большого, вынимают косточку-вилку, зачищают крыльную косточку, то есть срезают с нее мясо, сухожилия и отрубают утолщенную часть.

Подготовленное зачищенное большое филе отбивают тяпкой, подрезают сухожилия. Маленькое филе также отбивают и завертывают в него раскатанное в холодной воде сливочное масло. После этого на край большого филе кладут маленькое филе с маслом, посыпают солью, и при помощи ножа завертывают большим филе слева направо, прижимая филе при каждом повороте к маслу. Полученную фаршированную котлету обрабатывают влажными руками, обмакивают в яичный льезон, панируют в сухарях или хлебной крошке, снова обмакивают в яичный льезон и панируют в хлебной крошке.

Котлеты жарят во фритюре в течение 3—4 минут н доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 1—2 минут. Готовую котлету укладывают в блюдо на крутой из белого хлеба или слоеного теста, гарнируют жареным картофелем, нарезанным соломкой, и зеленым горошком, разогретым в собственном соку и заправленным сливочным маслом. Котлету сверху поливают распущенным сливочным маслом, а на косточку надевают папильотку.

Приготовление крутона из хлеба. Батон пшеничного хлеба без корочки нарезают ломтиком с утолщением к одной стороне, смачивают в смеси молока и сырых яиц и обжаривают па масле с двух сторон.

Норма расхода сырья на один крутой весом в 50 г — хлеб пшеничный — 50 г, яйцо — 1, молоко — 30 г, масло сливочное 10 г.