Жареная рыба

Я вот чего подумал… Все наверное умеют делать это, но... Поделюсь-ка я с Вами кое-какими тонкостями. Тем, как лучше (на мой взгляд, естественно) и вкуснее пожарить рыбу.

Крупную очищенную рыбу предпочитаю предварительно разделывать на филе, а мелкую, вроде корюшки, жарю полностью.

Солю. Крупную – каждый кусок отдельно, а мелкую – в чашке, перемешивая. Выдерживаю так 20 – 30 минут и только после этого приступаю собственно к жарению.

Масло я обычно применяю соевое, но добавляю в него небольшой кусочек сливочного – оно очень хорошо усиливает вкус рыбы. Кроме того, в сковороду обязательно кладу небольшой, 1х1х2 см кусочек сырого картофеля. Это сильно уменьшит запах гари при жарении рыбы. Если рыбы много, меняю разик картофель на свежий.

Когда масло раскалится, кладу в сковороду предварительно обвалянную в муке (не забывая стряхнуть лишнюю) рыбу.

Жарить нужно на среднем огне! Рыба на сильном огне быстро зарумянивается снаружи, но останется сырой внутри. Это более или менее нормально для мяса, но для рыбы это недопустимо! Рыба должна хорошо прожариваться, не засушиваясь при этом. На слабом огне рыба тоже не жарится, а тушится.

Я обычно поступаю так: слегка обжариваю (до начала появления румяности) одну сторону, потому двумя вилками переворачиваю и обжариваю вторую сторону до сильной румяности. Затем поворачиваю и дожариваю до такой же и первую сторону. Тут следует помнить, что чуть зарумянившаяся рыба будет бесцветной на тарелке после остывания, а хорошо зарумяненная отлично будет смотреться, даже потеряв частичку своего цвета!

Если рыба очень жирная, то я проделываю следующий фокус: укладываю на небольшой поднос или плоскую тарелку несколько слоев салфеток или бумажного полотенца и готовую рыбу из сковороды выкладываю на нее. К тому времени, как «созреет» следующая порция, эту рыбу, уже отдавшую лишнее масло, можно переложить в предназначенную для этого посудину.

Ну вот, вроде бы и все. Если вспомню еще чего – добавлю.

(Виктор Федоров)