Плов узбекский

Бывая в 90-х годах в командировках в Москве, я каждый раз заезжал на Черкизовский рынок, чтобы купить специи. В то время у нас, на Дальнем Востоке, найти их было совершенно невозможно. Там, на рынке, узбеки в огромном казане готовили плов. Я покупал большую порцию и просто отводил душу! Все мои попытки выудить у них рецепт натыкались или на «не понимаю» или «зачем тебе, приходи – ешь, пожалуйста». Где только я не искал рецепт. Пытался сам как-то имитировать с помощью специй. Все не то.

Как-то раз, лет десять назад, приходит жена с работы и начинает готовить плов. Когда я попробовал его, это был шок – ОН! Вот так он и достался, этот рецепт, из журнала «Секретарское дело»!

Основные достоинства рецепта – неизменно великолепный вкус и точность рецепта!

Для приготовления необходимо взять примерно равные по весу части риса, мяса, моркови и лука. При весе частей по 1 кг берется 400 грамм растительного масла, 2 - 3 головки чеснока, специи (соль, красный перец, кориандр молотый, барбарис, зира (тмин), шафран, карри). Со специями следует быть осторожными, поскольку в этом рецепте все они проявляются очень ярко.

Поставить на плиту казан и после того, как он нагреется, налить в него масло.Прокаливать масло не на сильном огне до тех пор, пока масло не станет слегка дымиться. Готовность масла можно проверить по его потрескиванию и отскакиванию от него броше-ной в казан щепотки соли.

Мясо (баранину) после тщательной промывки нарезать кубиками по 1,5 – 2 см, если это мякоть. Если же баранина с ребрышками, класть большие куски. Осторожно опустив мясо в раскаленное масло, варить его в нем в течение 5-7 минут на сильном и еще 10-12 минут на среднем огне при частом помешивании.

Добавить соль ( неполную столовую ложку без верха) и красный перец-паприку (на любителя, примерно половину чайной ложки), нарезанный крупными кольцами лук, добавить сушеный барбарис(4-5 ягод), зиру (очень маленькую щепотку ), шафран ( очень маленькую щепотку), четверть чайной ложки без верха кориандра. Все тщательно перемешать и варить, часто помешивая, на среднем огне 20 – 25 минут.

Добавить нарезанную соломкой или кубиками 0,5х0,5 см морковь и держать на огне еще 20-25 минут, часто перемешивая и следя за тем, чтобы морковь не прилипала к стенкам.

Тщательно промытый рис (пока вода не станет совершенно чистой) выложить ровным слоем на выровненную поверхность и слегка примять. Глубоко воткнуть очищенные от шелухи и вымытые головки чеснока так, чтобы из риса чуть торчал черенок и примять вокруг. Очень осторожно, сохраняя ровную поверхность риса, наливают по ложке или по ножу горячую воду так, чтобы рис покрывался на 1,5 – 2 см.

Усилить огонь и варить до тех пор, пока вода не уйдет с поверхности риса. Сразу уменьшить уменьшить огонь до минимального, закрыть крышку и на самом слабом огне варить еще 40 – 50 минут. Рис до полной готовности не перемешивать. Чтобы определить готовность риса, попробуйте рис на самой поверхности. Если рис готов, снимите с огня и дайте постоять минут 15. Тщательно перемешайте и - всё, можно приступать!

Примечания:

• Рецепт рассчитан на толстостенный казан с небольшой площадью дна. В случае, если это будет посуда другой конфигурации (с большей площадью дна), временные периоды могут быть значительно меньше указанных.
• Весь процесс кроме последней стадии происходит с открытой крышкой и при частом перемешивании.
• На всех стадиях до закладки риса следует внимательно следить за режимом температуры. Если нужно - снижать ее, и не допускать подгорания и засушивания.

(Виктор Федоров)