Кальмар

Уж этот-то «зверь» продается везде (или мне это только так кажется?). Ну… и тем не менее, поговорим о нем. Из общения в Инете я понял, что далеко не все умеют его готовить, а написанное на упаковках не выдерживает никакой критики.

Замороженный кальмар продается в четырех видах: непотрошеная тушка, потрошеная неочищенная тушка, потрошеная очищенная тушка и щупальцы кальмара.

Cамое удобное – очищенная тушка, но я предпочитаю первые две. Почему? Да потому, что кальмар ловится в море и там же, на борту добывающего судна потрошится и морозится. Для того, чтобы его почистить, его нужно разморозить. Потом его снова замораживают для продажи. Все понятно? Вот именно! Морепродукты, впрочем, как и все остальные продукты, дважды не замораживают!

Потрошение. Итак, перед Вами непотрошеный кальмар. Разморозив его как следует, в холодной воде, берете его за тушку. Пальцы другой руки просовываете как можно глубже в «кармашки» между телом и головой и, захватив все что получится, вытаскиваете. Получилась тушка и голова. Сама голова с клювом и внутренности удаляются и остается только кольцо со щупальцами. Его туда же – к тушкам.

Чистка. Заливаем кипящей водой потрошеный и хорошо промытый снаружи и внутри кальмар. Через пару минут вода станет не такая крутая, в ней можно будет уже возиться руками (женщинам рекомендую делать это в резиновых перчатках). Начинаем «стирать» кальмар в этой теплой уже воде. Прямо как носки – стираем двумя руками. При этом с кальмара состирывается розовая пленка. После такой стирки и последующего полоскания, он остается беленьким и чистым. И теперь он готов к тому, чтобы мы его приготовили.

Готовят кальмар очень просто и почти так же, как и гребешок, двумя основными способами. Существуют еще и другие способы - острые восточные блюда и салаты с сырым кальмаром, но я не особый их поклонник…

Вареный кальмар. Очищенные тушки и щупальца опускаем в кипящую воду. Только вода вновь закипела, даем покипеть секунд двадцать-тридцать и сливаем воду. Если передержать, кальмар будет напоминать старую резиновую подошву и разжевать его не удастся! Итак, кальмар готов и остыл. Теперь остается только вынуть из тушек две идущие вдоль тушки тонкие, плоские (как у крабов) косточки и нарезать его полуколечками толщиной 2 – 3 мм, поперек тушки.

Лучше всего вареный кальмар идет под майонезом. Если кальмара получилось много, то лучше держать его в холодильнике в незаправленном виде, добавляя майонез перед подачей. Вареный кальмар можно добавлять в салат «оливье» вместо мяса. Тогда получится совсем другой салат. Мне нравится. Делая в очередной раз «оливье», можете проэкспериментировать и немножко салата сделать с кальмаром.

Жареный кальмар. Делается очень быстро и легко. Очищенный кальмар еще раз ошпарить, практически сразу слить воду и нарезать его полукольцами. Нарезать полукольцами лук и на сливочном или же на смеси 2х1 сливочного и растительного масла пожарить его почти до готовности. Затем положить туда кальмар и дожаривать все это не больше 1-1,5 минуты на сильном огне.

Все! Он должен получиться мягким и ооооочень вкусным, если Вы не пережарите его. Так, горячим и подавайте!

Виктор Федоров.