Квашеная капуста

Уникальность и особенность этого рецепта состоит в том, что здесь совершенно точно дозировано количество соли, независимо от количества капусты. Кроме того, независимо от того, каков был год, то есть сухой или влажный, при засолке этим способом сам регулируешь количество рассола в капусте. Я очень большой любитель этого рассола и поэтому делаю так, чтобы его всегда было очень много!

Нашинковать капусту обычным для Вас способом и смешать с нашинкованной на терке или другим способом (я предпочитаю в кухонном комбайне) морковью в пропорции 1х5 и выдержать в растворе 20 мин.

Раствор готовится из расчета пол-литровая банка соли (желательно крупной, нейодированной) и 2 столовые ложки сахара на 10 литров холодной (обычной, из-под крана) воды.

Через 20 минут, доставая дуршлагом, укладывать очень плотно (добавляя семя укропа или тмина - кто что любит) в большие (3 – 5 литров) банки. Мне нравится, когда капуста в банках, это удобно - взял банку в гараже и принес домой, поставил в холодильник. «Утаптывать» кулаком или деревянной толкушкой для картофеля, если рука не влезает.

В банки укладывать очень плотно, но не очень полно, примерно на 2/3, чтобы было достаточно места для подъема при брожении. Потом, как отгуляет – набиваю полнее, разбрасывая одну – две банки на остальные. Опыт показывает, что чем больше банка (или иная тара), тем вкуснее капуста. Трехлитровая банка – самая минимальная.

Далее - как обычно. Трое суток (не более!!) выдерживаем капусту в комнатной температуре, накрыв марлей и прокалывая острой палочкой до дна несколько раз в день для выпускания газов и затем выставить на холод на несколько дней для остановки брожения, но не давая заморозиться). Только после остановки брожения можно опускать в погреб. Крышками плотно закрывать можно только когда убедитесь, что в капуста стоит стабильно, брожение остановлено и при прокалывании нет газов. Это обычно недели через две. А можно и вообще не закрывать крышками, просто сверху прикрыть тканью, чтобы пыль не садилась.

Практически отгулявшая капуста вся должна быть покрыта соком, до верха. Чуть надавить – вот он. При разбрасывания капусты с остановленным брожением для заполнения объемов в банках, набивать их так, чтобы рассол был даже выше уровня капусты.

Примечания:

• Солить капусту лучше тогда, когда стабильно устанавливается температура на дворе не выше, но и не ниже -3-5 градусов. Тогда нет опасности, что капуста переквасится или заморозится. Лет пять назад был случай - чуть-чуть передержал на морозе, заморозил и не доквасилась видимо капуста, кислоты было мало. В холодильнике в марте за 3 дня дошла и стала идеальной).
• Капуста до нужного времени хранится в гараже или на балконе, каждый кочан завернут в бумагу. Так капуста может храниться до 2-3 месяцев.
• В одном растворе замачивать не более двух закладок капусты с морковью, а потом - снова разводить. Я обычно в баке 20-литровом делаю. Литров 15 раствора, туда килограмма 3 - 4 капусты с морковкой заталкиваю в одну закладку для замачивания. Плотность закладки обычно такая, что можно руками свободно перемешать там капусту как следует.

Готова капуста примерно через 30 – 40 дней.

(Виктор Федоров)