Бульон из говядины

Ингредиенты:

• 1200 г говяжьих костей;
• 300 г мяса 3-го сорта (для стяжки);
• белок 1 яйца;
• 30 г моркови;
• 30 г белых кореньев;
• 35 г репчатого лука;
• 25 г соли;

Приготовление:

Осветленный бульон приготовляют из пищевых костей. Особенно хороши для бульона кости говядины, рыбы, домашней птицы и дичи.

Бульоны обладают сокогонным действием и вызывают аппетит благодаря содержанию в больших количествах азотистых экстрактивных веществ (креатин, карнозин, аденин, глютаминовая кислота и др.), глютина, органических кислот, минеральных солей (фосфор, калий, натрий, кальций, железо и др.).

Бульоны подают в бульонных фарфоровых чашках емкостью 400 куб. см или пиалах и к ним на пирожковой тарелке подают гренки, кулебяки, пирожки и т. д. Если к бульонам предусмотрены гарниры, то их приготовляют отдельно, затем кладут в суповую миску или глубокую тарелку и вливают горячий прозрачный бульон.

Кости промывают, рубят (позвоночные кости нежелательны, так как они делают бульон мутным и салистым, их можно употреблять только после удаления спинного мозга), кладут в котел, заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг костей и варят при очень слабом кипении в течение 4—5 часов, удаляя с поверхности бульона хлопья пены и костный жир. Соль кладут в конце варки костей. Готовый бульон охлаждают до 50°С и процеживают.

Для того, чтобы бульон был прозрачным и более концентрированным, используют так называемую «мясную оттяжку». Для ее приготовления берут мякоть голяшки, зарез шеи и обрезки от мяса 3-го сорта, пропускают через мясорубку, вливают холодную воду из расчета 1 л воды на 1 кг мяса, размешивают и дают отстояться в холодном месте в течение 2 часов, добавляя в конце настаивания соль, сырой сок от мяса и печени, яичный белок.

В горячий костный бульон вводят оттяжку, доводят до кипения, снимая образующуюся накипь. Варят бульон 1,5—2 часа при очень слабом кипении, добавив букет зелени, подпеченные без жира на плите коренья, морковь и репчатый лук.

После 15 минут отстоя бульон процеживают через салфетку.

В процессе варки прозрачного бульона белки мяса и яиц свертываются, захватывают взвешенные частицы мути, находящиеся в бульоне, делая его прозрачным, осветленным.

Бульон также может быть более концентрированным и прозрачным, если в нем варят крупные куски мяса, тушки птицы при очень медленном кипении или даже при температуре 85-90°С.

Готовый мясной бульон должен быть обезжиренный, прозрачный и иметь светло-золотистый оттенок.