Обед с графиней Толстой

Хамовники... В старинной графской усадьбе хозяев сейчас нет. Но как легко себе представить: подтягиваются к воротам подводы - после жаркого лета семейство Толстых возвращается в Москву. Разное помнят стены этого дома. Здесь Лев Николаевич написал «Воскресенье», «Смерть Ивана Ильича» и многое-многое другое. Что ни день, принимали Толстые гостей. У них бывали Ге, Репин, Бунин, Фет, Чехов, Римский-Корсаков, Ключевский, Мечников - да разве всех перечислишь! И в этой суете жизни, деля время между мужем, детьми, музыкой, театром, гостями, все-таки главной своей заботой Софья Андреевна считала такую: создать в доме уклад, о котором - спустя время - сын Илья Львович будет вспоминать: «Благодаря твердым устоям мамы у нас была действительно образцовая семейная жизнь, которой все, знающие ее, завидовали». Теперь в этой старинной усадьбе - государственный музей Л.Н.Толстого. И есть здесь в архивах уникальная рукопись, называется она «Поваренная книга С. А. Толстой». Долгие годы собирала графиня рецепты старинной русской кухни: чуть ли не каждый связан с семейными традициями, имеет свою историю. Например, рецепт знаменитого «Анковского» пирога был передан Толстым домашним врачом семьи Берс - доктором медицинских наук Николаем Богдановичем Анке; рецепт яблочной пастилы - женой Фета Марией Петровной, яблочного кваса - младшей сестрой писателя Марией Николаевной. Несколько рецептов из книги графини Толстой мы предлагаем вам. Попробуйте - не пожалеете, это действительно вкусно!

Утка с грибами

Закипятить воду, бросить грибы в кипяток и дать вскипеть 3 раза ключом, потом вынуть грибы на решето, изжарить в масле покрошенных луковиц и положить в кастрюлю, где находятся грибы. Влить несколько сметаны, посолить, всыпать перцу, перемешать, переложить в глиняную кастрюлю грибы и положить, не жалея, масла и утку, несколько поварившуюся, поставить в печь и дать грибам пожариться до тех пор, пока они и утка не поспеют; а чтобы грибы не запекались, прибавить немного бульона.

Сейчас вместо печи используйте духовку.

Телячьи котлеты

Жарь котлеты в кастрюле, вынь их и в то же масло влей немного сметаны, бульону и мелко изрубленных сардинок, килек или селедки, повари хорошенько, потом положи туда котлеты, дай прокипеть и в этом соусе подавай.

Сосиска с овошныи соусом

Нарежь морковь, брюкву или репу и картофель; распусти масло, всыпь петрушки, положи овощи и, закрыв кастрюлю, жарь их; прибавь муку и снова жарь, влей немного бульону, положи небольшой кусок сахару и, закрыв кастрюлю, вари, пока овощи будут мягки; и положи на сей соус сосиски.

Ореховое суфле

Манную кашу сварить на цельном молоке, остудить, тогда положить сахару по вкусу, 5 желтков, 1 фунт грецких орехов толченых, сбить 6 белков и, смешав все, за 20 минут перед обедом поставить в духовую печь.

1 фунт = 400 г.

Степанова парожное

1 фунт муки, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта сахару, 3 желтка, рюмку воды; посолить. Из оного сделать тесто; выделывать стаканом круги из этого теста и посыпать их рубленым миндалем. Положить на лист, смазать яйцом и поставить выпекать в не очень жаркую духовку.

Пастила яблочная Марии Петровны Фет

1 меру яблок испечь, протереть, 20 белков с 5-ю фунтами сахару сбить до белого, поставить в печь после хлебов.

1 мера = 7,5 кг.

Конечно, пропорции этого рецепта надо уменьшить в несколько раз, чтобы попробовать приготовить такой десерт не для званого обеда, а на свою семью.

Пудинг из черного хлеба с яблоками

Надо очистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахару, натереть на терке черного хлеба, растопить хорошего сливочного масла. Когда все готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать ее изнутри маслом и обсыпать сухарями; потом класть в нее ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом, продолжать таким образом, укладывая рядами, когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовку. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, можно класть корицы между рядов.

Вместо шарлотницы сейчас используйте сковороду с толстым дном.

Сметанный пирог Анке

10 яиц, 20 столовых ложек сметаны, чашку сахару, 2 столовые ложки муки крупитчатой; дно салатника выложить вареньем, влить в него эту массу и поставить в духовой шкаф.