Консервируем без банок

На некоторых кладбищах можно встретить могилы целых семей с одной датой ухода в мир иной. Что случилось? Пожар, землетрясение, может, маньяк-убийца?

Нет, ботулизм. Поели консервированных грибочков или овощей или... Да что перечислять, ботулизмом можно заболеть, отведав любых консервов, как правило, самодельных, приготовленных без доступа воздуха, - проще говоря, “закатанных”, герметично закупоренных.

На овощи, фрукты, грибы микробы - возбудители ботулизма попадают из почвы, в которой обитают в виде спор, покрытых оболочкой. Но опасность представляют не споры сами по себе, а токсин, выделяемый микробами-анаэробами при отсутствии кислорода, то есть в тех самых “закатанных” консервах.

Конечно, предназначенные для заготовок овощи и фрукты надо тщательно мыть (да так все обычно и поступают), но кто даст гарантию, что мельчайшие частички почвы на них все-таки не останутся? Кипятите вы свой салат или компот хоть два часа, хоть пять, споры выдержат и никуда не исчезнут. Единственное, что их убивает “наповал”, - это стерилизация при температуре не ниже 120° под повышенным давлением. Но в домашних условиях это, увы, недостижимо.

Что же, отказаться от заготовок, от удовольствия открыть зимой баночку с овощным салатом или грибочками? Вовсе нет. При соблюдении определенных правил никакой ботулизм не страшен. Стоит их запомнить.

• Не консервируйте в герметически закрытых банках мясо, рыбу, грибы и те овощи, которые трудно отмыть от частичек почвы (морковь, свекла).
• Не коптите и не вяльте рыбу, мясо и сало в домашних условиях - споры ботулизма могут находиться в кишечнике рыб или животных.
• Не покупайте домашние консервы с рук.
• И самое главное! Если вы все-таки не можете отказаться от семейной традиции консервирования грибов, салатов и прочей снеди, открыв банку, обязательно прокипятите ее содержимое или прожарьте в течение 15-20 минут. Даже грибы. Даже салаты. Только кипячение разрушает смертоносный токсин.

Имейте в виду: “опасные” банки нередко вздуваются (их надо немедля и безжалостно выкинуть), но могут иметь и вполне нормальный вид. Не забудьте о кипячении!

Позвольте напомнить об очень удобных и безопасных методах заготовки - сушке и замораживании.

СУШЕНЫЕ овощи и фрукты прекрасно хранятся, требуют минимума места, а зимой в супе или компоте радуют не меньше свежих. Сушить душистые и сочные дары щедрого лета и осени можно в духовке (со слегка приоткрытой дверцей), если, конечно, вы не владелец дома с садом в каком-нибудь солнечном краю, где все это можно с комфортом высушить прямо на террасе.

МОРКОВЬ отварите в течение 15-20 минут, затем охладите, порежьте и посушите в духовке на противне при температуре 65-75° до готовности.

Хотите на всю зиму избавиться от “горя лукового”? Посушите ЛУК. Нарежьте его кольцами и подержите в духовке при температуре 55-60°, пока они не приобретут желтоватый оттенок. Специфический вкус отлично сохраняется.

Сами себе потом спасибо скажете, если не поленитесь заготовить зелень, - любое блюдо украсит.

ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, УКРОПА, СЕЛЬДЕРЕЯ, порезав на части, сушите в духовке при температуре 40-50°, КОРНИ ПЕТРУШКИ, СЕЛЬДЕРЕЯ - при температуре 60-70°.

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ ПЕРЕД СУШКОЙ ПОЛАГАЕТСЯ БЛАНШИРОВАТЬ - ОПУСТИТЬ В КИПЯЩУЮ ВОДУ НА 1-3 МИНУТЫ ИЛИ ПОДЕРЖАТЬ НАД ПАРОМ.

ЯБЛОКИ порежьте ломтиками, из слив и абрикосов выньте косточки. Яблоки сушите в духовке при температуре 60-75° в течение 8-12 часов, СЛИВЫ - 12-14, АБРИКОСЫ - 8-10 часов.

Противень не забудьте застелить вощеной бумагой. Чтобы определить готовность плодов, сдавите их пальцами. Если появится сок, значит надо еще подержать в духовке.

Когда плоды высохнут, разложите их на холсте, а если припасов получилось много, - в деревянном ящике и оставьте в прохладном месте на 10-14 дней для выравнивания уровня влажности, или “потения”.

МАЛИНУ, ЧЕРНИКУ, ЕЖЕВИКУ для сушки лучше отбирать немного недозрелую. Ягоды, очищенные от веточек и листочков, разложите на покрытых бумагой противнях и сушите в духовке 2-4 часа при температуре 40-60°. Чтобы проверить готовность, возьмите в руку горсть ягод. Если они прилипают друг к другу, но не окрашивают рук, а оставляют на них едва заметные пятна, значит готовы.

Хранить высушенные дары природы лучше всего в стеклянных банка холщовых мешочках.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ, по мнению специалистов, оптимально сохраняют основные пищевые и биологически активные вещества. Заготавливать таким способом можно любые фрукты и ягоды. Как это делается? Освободите морозильник от “шубы”. Плоды на 2-4 минуты опустите в кипящую воду, затем дайте обсохнуть и охладите в холодильнике в течение 1-2 часов при температуре +8-10°. После этого разложите в морозильной камере слоем 5-6 сантиметров и замораживайте в течение 2,5-3, максимум 5 часов. Чем быстрее идет замораживание, тем лучше сохраняются витамины и вкусовые качества.

Теперь осталось разложить все в полиэтиленовые пакеты и убрать в морозильник - на хранение.

Так же можно заготовить и ГРИБЫ. Предварительно их надо отварить, остудить и разложить в полиэтиленовые или картонные пакеты (из-под молока, соков). Тогда в любое время года сможете готовить ароматное жаркое.

Если у вас нет морозильной камере и место в морозильнике - дефицит, грибы лучше посушить: сначала развесив их на ниточках, затем, когда провялятся несколько дней на воздухе, в духовке на противне на самом маленьком чуть приоткрыв ее дверцу.

Для разного рода подливок запасите грибной порошок. Собранные, промытые, очищенные от верхней кожицы, грибы посушите в духовке. Затем их надо размолоть или истолочь в порошок, просеять. Храните в плотно закрытых стеклянных банках. И зимой грибной соус к мясному блюду, картофельным котлетам приятно удивит ваших домашних. А гости пальчики оближут!