Как оценить качество яиц?
Понятие «качество яиц» является очень емким. С точки зрения потребителя куриное яйцо должно быть крупным, с чистой прочной скорлупой, абсолютно свежим, без неприятных запахов и привкусов. Все эти внешние признаки легко определить органолептически. Если же надо оценить питательность яиц, то только приходится проводить химические и биохимические анализы.
Вначале качество яиц изучали с целью определения их пригодности к инкубации, поскольку только в полноценном яйце происходит нормальное развитие зародыша. Лучшие результаты при инкубации получают из яиц, индекс желтка которых равен 0,45, а содержание сухого вещества в нем составляет 52—54%, витамина А — 8—12 мкг/г, витамина В2 — 4,0—4,5 мкг/г. Желток инкубационных яиц должен быть хорошо пигментированным и находиться в центре яйца. Белок яиц высокого качества имеет хорошо выраженную слоистость и нежно-желтый или светло-зеленый цвет. Плотный слой белка при этом составляет 45—60% всей его массы. Оптимальное содержание сухого вещества в белке — 12—14%, витамина В2 — 2,7—3,2 мкг/г. Толщина скорлупы инкубационных яиц должна быть 350—400 мкм. Оказалось также, что наиболее пригодны для инкубации яйца массой 58—60 г.
Известно, что из яиц высокой биологической ценности выводятся здоровые цыплята, причем качество яиц продолжает оказывать влияние и на постэмбриональное развитие молодняка, особенно в первые 5—10 дней его жизни. Можно считать, что требования к инкубационным яйцам, разработанные по относительно небольшому числу показателей, обеспечивают высокий уровень качества и пищевых яиц. Таким образом, оперативно, а главное, одновременно можно проводить оценку и пищевых, и инкубационных показателей яиц.
В то же время пищевая и инкубационная ценность яиц не всегда совпадает. Например, в инкубационных яйцах должно содержаться максимальное количество холестерина. Оценка качества пищевых яиц обязательно дополняется такими показателями, как цвет, вкус и запах, содержанием некоторых питательных и биологически активных веществ, имеющих важное значение в питании человека. Тем не менее в любом случае постоянный контроль за качеством яиц позволяет в принципе одновременно определять их пищевую и инкубационную ценность.
Пищевые достоинства куриных яиц оценивают главным образом органолептически, то есть с помощью органов чувств (анализаторов): зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха. Покупатель обычно оценивает яйца по внешнему виду. Целостность скорлупы можно определить на слух — по характерному звуку, издаваемому при постукивании яйца об яйцо. Все анализаторы включаются лишь при проведении дегустации продукта.
Специальная методика дегустации мяса птицы разработана и опубликована, однако для яиц такой методики пока нет. Очевидно, это связано с тем, что яйца дегустируют гораздо реже, чем мясо. Для исключения субъективизма в органолептической оценке продуктов рекомендуется использовать специально подготовленных дегустаторов (5—11 человек и более). Можно использовать любую из общепринятых оценок результатов дегустации: балльную, парных сравнений, треугольную, при которой две из трех проб одинаковые, и ранжирование — распределение образцов в восходящем или нисходящем порядке.
Вначале определяют качество яиц по внешнему виду: форме, свежести, целостности, загрязненности и цвету скорлупы в соответствии с принятыми техническими требованиями. Дегустируют обычно и свежие, и вареные яйца. Причем каждый дегустатор должен оценить не менее пяти яиц из данной партии или опытной группы. После освобождения яйца от скорлупы его делят по большой оси на две половинки и оценивают в такой последовательности: запах, цвет, наличие посторонних включений, вкус. Оценка проводится по 5-балльной системе для каждого показателя и отдельно для белка и желтка с последующим вычислением среднеарифметического балла.
Особое значение при оценке товарных, пищевых и эстетических свойств яйца имеет чистота скорлупы. У чистого немытого яйца скорлупа покрыта надскорлупной пленкой, которая предохраняет яйцо от проникновения различных микроорганизмов и от избыточного испарения влаги. Отмечено, что часть кур откладывает яйцо без этой пленки. При мойке загрязненных яиц с них удаляется надскорлупная пленка. И в том и в другом случае качество яиц снижается, поскольку такие яйца становятся непригодными для длительного хранения. Сильно загрязненные немытые яйца реализуют в основном для промышленной переработки.
Степень загрязненности яиц оценивается визуально с разделением их на четыре категории: чистая, слегка загрязненная, умеренно загрязненная и грязная скорлупа.
Наиболее простой способ оценки качества яиц — овоскопирование. Просматривая в овоскоп под лучом света яйцо, можно определить состояние его содержимого, положение и подвижность желтка и воздушной камеры, ее примерную величину, целостность и пороки скорлупы, а также наличие различных дефектов. Овоскопируют яйца не только перед их реализацией, но и при сортировке на птицефабрике и в складах для хранения.
Массу яйца определяют взвешиванием, обычно с точностью до 1 г. С учетом массы и свежести яйца разделяют на категории. Обычно взвешивают и сортируют яйца по категориям на специальных машинах. В соответствии с категорией устанавливают реализационную цену яиц. Более крупные яйца содержат больше питательных веществ (в основном за счет увеличенной массы желтка), а поэтому цена на них выше, чем на мелкие яйца.
В зависимости от массы и качества полноценные яйца подразделяют на диетические I и II категории, столовые I и II категории и мелкие. Кроме того, выделяют такую категорию, как столовые яйца, хранившиеся свыше 30 суток в холодильниках. К I диетической категории по РТУ РСФСР относят яйца, хранившиеся в течение не более семи суток со дня снесения, массой не менее 54 г. Органолептические показатели диетических яиц I категории очень высокие: они должны быть чистыми, с крепкой скорлупой, высота пуги не более 4 мм. Диетические яйца II категории по качеству такие же, как и I, за исключением массы, которая не менее 40 г. Столовые яйца могут иметь более низкие органолептические показатели, чем диетические. Для I категории масса одного яйца — не менее 47 г, для II категории — 40 г, остальные относят к мелким. Яйца, не отвечающие перечисленным требованиям, не подлежат приему (закупке) и при возможности используются в пищевой промышленности, включая выработку яичного порошка.
Важное практическое значение имеют и некоторые физико-химические свойства яйца. Например, целое яйцо можно охладить до минус 1,5—2,0°С, и оно не заморозится. Лишь длительное воздействие более низких температур (минус 3—4°С) приводит к полному замораживанию яиц. У таких яиц из-за увеличения их объема скорлупа лопается.
Газообмен в яйце связан в основном с поглощением небольшого количества кислорода и выделением углекислого газа. Водный обмен определяется испарением воды из яйца и ее поглощением. При температуре 10°С и относительной влажности 80% яйцо ежедневно теряет в среднем 0,015 г, или около 0,25% своей массы. Сразу после снесения яйца в связи с испарением воды, интенсивность которого связана с температурой и влажностью воздуха, происходит образование воздушной камеры. По ее величине и месту нахождения судят о качестве яиц. В свежеснесенных яйцах высота пуги около 2 мм, после 10 дней хранения она достигает 3—5 мм, после 20 — 7—8, а у более старых — 13 мм. Яйца с величиной пути более 13 мм закупке не подлежат.
Кулинарные свойства яиц и способность их к хранению связаны с концентрацией водородных ионов — pH. Белок срежеснесенного яйца имеет щелочную реакцию: pH его колеблется в пределах 7,5—9,0. При хранении яиц pH белка снижается до нейтральной реакции. Концентрация водородных ионов желтка свежих яиц слабокислая (6,1—6,5), при хранении она повышается до нейтральной.
Теперь, когда мы знаем практически все стороны качества яиц и органолептические приемы их оценки, остается еще только указать на важность применения и лабораторных методов. Особую значимость имеют биохимические методы, позволяющие определить содержание в яйце питательных и биологически активных веществ, а также биологические методы, которые дают возможность оценить пищевые достоинства и усвояемость продукта.
При массовой оценке качества яиц, полученных на птицефабриках и птицефермах, с наибольшим успехом можно использовать методики морфологического, физико-химического и химического анализов, разработанные Всесоюзным научно-исследовательским и технологическим институтом птицеводства (ВНИТИП) . Постоянное наблюдение за изменчивостью биологических, пищевых и товарных качеств яиц позволяет не только провести всестороннюю их оценку, но и косвенным образом контролировать условия содержания и уровень кормления кур.
Практические советы
В меню современного человека куриное яйцо заняло прочное и постоянное место. Это связано с его высокой питательной ценностью, но яйцо — скоропортящийся продукт, поэтому необходимо знать, как сохранить его свежесть и высокие пищевые качества.
В свежем яйце, полученном от здоровой птицы, микробов практически нет, и при хранении его содержимое долгое время остается стерильным. Проникновению микробов в яйцо препятствуют и скорлупа, и надскорлупная пленка (кутикула), и белок. В белке яйца, как уже было сказано, содержится лизоцим, который разрушает и уничтожает многие виды микроорганизмов. Препятствуют развитию микробов и протеины кутикулы, и подскорлупные оболочки.
Но, чтобы как можно дольше сохранить высокие качества свежих яиц, необходимо правильно проводить их сбор, мойку, сортировку, транспортировку и хранение. Яйца быстро впитывают посторонние запахи, и это обязательно надо учитывать при переработке и хранении их. Сильно загрязненные яйца быстрее портятся, поэтому их моют. Для мойки и очистки яиц используют метабисульфит натрия 0,4—0,5%-ной концентрации, различные поверхностно-активные вещества, тринатрийфосфат, марганцовокислый натрий. При необходимости мытые яйца можно некоторое время хранить в холодильнике.
Сортировка позволяет отобрать яйца с внешними и внутренними дефектами, а бездефектные распределить по массе на категории. Именно сортировка в сочетании с овоскопированием (просвечивание) обеспечивает отбраковку яиц, непригодных для потребления в свежем виде. На мощном овоскопе нетрудно заметить такие дефекты, как неправильная форма яиц, бой или насечка, шероховатая и поврежденная скорлупа, а также кровяные и «мясные» включения. Часть яиц поступает битыми из птичника, да и при сортировке отмечается бой яиц. Реализация таких яиц в целом виде невозможна, поэтому их перерабатывают в различные полуфабрикаты. Яйца, которые после сортировки признаны непригодными для потребления, рекомендуется подвергать термической обработке и вводить в рацион животных.
При хранении и транспортировке яйца укладывают тупым концом вверх, что исключает всплывание желтка и его присушку. Интересно и то, что яйца, уложенные в тару острым концом вниз, при транспортировке бьются гораздо реже. Хранят яйца в легкомоющейся и дезинфицирующейся таре.
В скорлупе, как известно, имеются поры, через них при долгом хранении яиц начинают проникать микробы, которых всегда очень много на поверхности. Гнилостные бактерии, попадая в яйцо, вызывают в нем такие нежелательные изменения, как разжижение белка, расщепление его на свободные аминокислоты. При этом белок яйца становится зеленоватым, а желток темнеет.
Испорченное яйцо не пропускает света, что легко обнаружить при просвечивании его, в нем скапливаются газы — сероводород, аммиак и др. При глубоком гнилостном процессе скорлупа под давлением газов лопается и содержимое яйца вытекает наружу.
В яйце после снесения происходят физические, химические и ферментативные процессы. Физические изменения в яйце связаны в основном с испарением из него воды, то есть усушкой. Потери влаги обусловливаются условиями и продолжительностью хранения яиц и зависят в большей степени от качества скорлупы, главным образом ее целостности, толщины и числа пор. По мере испарения воды из яйца снижается его плотность и увеличивается размер воздушной камеры, по динамике которых можно определить продолжительность хранения яиц. Химические процессы в яйце обусловлены перераспределением воды и растворенных в ней веществ между белком и желтком главным образом за счет возрастания содержания ее в желтке. Это приводит к изменению pH, вязкости и плотности белка и желтка. Ферментативные процессы в яйце вызывают распад сложных веществ на более простые. Например, в результате гидролитического распада белков в яйце накапливаются свободные аминокислоты. Кроме того, понижается уровень глюкозы и повышается концентрация холестерина.
Наиболее вкусны и питательны свежие яйца, хранившиеся 1-7 дней. Объясняется это тем, что в результате выделения из яиц после снесения некоторого количества углекислоты и действия ферментов, находящихся в яйцах, происходит как бы созревание их. Затем сформировавшееся высокое качество яиц может удерживаться в течение еще 3—4 недель. Однако мы должны помнить, что к диетическим яйцам относят только те, срок хранения которых с момента снесения не превышает семи дней.
Самое большое влияние на изменение качества яиц при хранении оказывают температура и влажность воздуха помещения. Высокая температура и низкая влажность воздуха приводят не только к ускоренному испарению влаги из яиц, но и создают благоприятные условия для размножения микроорганизмов, которые, проникая во внутрь яйца, вызывают его порчу. Если влажность воздуха повышена, прочность скорлупы резко снижается.
При хранении яиц в условиях пониженных температур задерживаются развитие микроорганизмов и физико-химические процессы в яйце. Большие партии яиц до 30 дней обычно хранят на складах при температуре 8—10° С и относительной влажности воздуха 80—85%, если же яйца надо хранить более длительное время, температуру снижают до 0—2°С. На складах проводят контроль за качеством яиц. Заключается он в том, что не реже одного раза в два месяца 3—4% яиц от каждой партии овоскопируют и по результатам просмотра устанавливают возможность и продолжительность последующего хранения. В домашних условиях яйца хранят в холодильнике.
Свежесть яиц можно определить, просмотрев их на овоскопе. В свежем яйце желток занимает центральное положение и малозаметен, а белок — плотный и просвечивающийся. По плотности яйца также можно установить, свежее оно или нет. Если опустить яйцо в воду, то свежее пойдет ко дну, так как плотность его больше единицы, а несвежее — всплывает на поверхность, поскольку у него плотность меньше единицы. Такое яйцо может испортить любое блюдо. Поэтому, если есть сомнение в отношении качества яйца, то его надо предварительно разбить над стаканом, проверить и лишь после этого использовать. Если дома нет холодильника, то не следует покупать яйца впрок, а при необходимости длительно хранить их лучше всего в открытой посуде при температуре до 2°С, пересыпая яйца сухой солью, опилками, песком или просеянной золой.
Мы проводили специальные наблюдения по изучению динамики качества яиц при хранении в различных условиях. Одну группу яиц хранили в комнатных условиях при температуре воздуха +20, +21° С и низкой относительной влажности (менее 50%), две другие — в обычном бытовом холодильнике. Здесь часть яиц размещали в морозильной камере — при температуре до —2° С, и в холодильной камере — при температуре +6, +7° С. Таким образом, под наблюдением у нас было три группы яиц, по 30 штук в каждой. С интервалом через семь дней (опыт вели в течение месяца) анализировали качество яиц по многим морфологическим и биохимическим показателям.
И вот, были получены весьма любопытные данные. Оказывается, даже кратковременное хранение яиц (до семи дней) в комнатных условиях приводит к заметному ухудшению многих качественных показателей. В то же время в холодильнике яйца и через 15 дней хранения практически не изменили своих первоначально высоких параметров качества. Даже в последующие две недели морфологические признаки и химический состав яиц при хранении в морозильной камере, при минусовой температуре, изменились незначительно. Однако качество яиц, хранившихся более 15 дней в холодильной камере, заметно снизилось. Практические выводы из этих наблюдений просты: не следует хранить яйца в комнатных условиях более семи дней, а в холодильнике более 15 дней. Для сохранения высокого качества пищевых яиц в течение месяца их следует хранить при минусовой температуре (—1.5; —2° С).
В производственных условиях, при хранении крупных партий яиц в течение длительного времени (4—6 мес.) их покрывают различного рода защитными пленками из минерального, парафинового или вазелинового масла, водных растворов поливинилового спирта или метилцеллюлозы. Для нанесения защитных пленок яйца помещают в капроновые или проволочные сетки и погружают в соответствующий раствор всего лишь на несколько секунд. После этого их подсушивают и упаковывают.
Как известно, качество яиц и их сохраняемость в значительной степени зависят также от упаковочного материала и правильной их упаковки. На птицефабриках и птицефермах диетические яйца упаковывают по категориям или в картонные коробочки по 10 яиц в каждой или в стандартные картонные ящики по 360 яиц. Здесь их укладывают тупым концом вверх в специальные прокладки с ячейками из гофрированного картона, по 30 яиц в каждой прокладке. На яйце обязательно должен стоять штамп с отметкой даты последующей после дня снесения и категории яйца: Д1 — диетическое первой категории или Д2 — диетическое второй категории. Если в течение последующих семи дней яйца не реализованы потребителю, то их переводят в категорию столовых.
Скорлупа как свежих, так и хранившихся яиц может лопаться при варке. Чтобы яйца во время варки не вытекали, их в тупом конце прокалывают иголкой. Яйца с надтреснутой скорлупой варят в соленой воде. Скорлупа свежих сваренных яиц отделяется гораздо труднее, чем хранившихся.
См. также: