Опарный белый хлеб


Мне все время хотелось понять, как пекут хлеб. Однажды, лет пятнадцать назад, я всерьез решил попробовать. Постепенно стало получаться! В духовке обычной электропечи «Горение» получался великолепный белый хлеб! И вот что интересно, этот хлеб НИКОГДА не плесневеет! Он может засохнуть, стать сухарем, но не заплесневеет. В полиэтиленовом пакете этот хлеб пролежал месяц и только зачерствел!

Какое-то время я пек хлеб и мы ели только его, но… Так уж случилось, что и я и моя жена любим черный, а если точнее – «Бородинский» хлеб. Так и заглохло это производство хлеба на дому. А жаль. Процесс этот настолько завораживающий, странный и даже мистический какой-то. С каким настроем делаешь опару и вымешиваешь тесто, такой будет и хлеб. Он как живой – чувствует все! Итак, помещаю здесь рецепт - авось кому-то пригодится! Рассчитан он на две стандартные формы –«кирпичи».

Итак, прежде всего, нужно приготовить опару. Для этого нужно развести 50 грамм сырых дрожжей (сухих - 1 столовую ложку) в 250-300 г. теплой воды, добавить 1 столовую (без верха) ложку сахара и примерно 10 столовых ложек муки (чтобы получилось как на блинчики). Замороженные дрожжи размораживать в нижней части холодильника 5-6 часов.

Все это тщательно размешать, слегка взбить и, накрыв кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место.

Опара должна подниматься до тех пор, пока не «выгуляет». При большом подъеме - подбивать. В зависимости от качества дрожжей и муки, это может происходить за 1-10 часов. Признак того, что она закончила "гулять" - pезкое замедление подъема. Все, опара готова! Нельзя дожидаться, когда опара начнет опадать. Это означает, что она уже перекисла. На "мокpых" дpожжах это 2,5-3 часа, на импортных сухих дрожжах (одна не очень полная столовая ложка) опаpа гуляет 1-1,5 часа.

Теперь необходимо замешать тесто, добавляя в опару муку понемногу, добиваясь однородного, не прилипающего к столу, но не очень крутого теста. Во время вымешивания посыпать на стол 0,5 чайной ложки соли, чтобы она хорошо вмешалась в тесто. Тесто вымешивать не менее 10 минут.

Готовое тесто выложить в смазанную очень тонким слоем растительного масла форму (около 1/2 объема формы) и поставить на теплое место для выстаивания, накрыв полотенцем.

Тесто должно подходить. Когда оно достигнет нормального уровня (увеличившись примерно в 2 - 2,5 раза) форму поставить на решетку в нижнюю часть (примерно 5 см. ото дна) разогретой до 250 градусов духовки и при этой температуре печь 45 минут.

Примерно через 5-7 минут, когда верх чуть подрумянится, накрыть его кусочком вдвое сложенной фольги, иначе верх подгорит.

Готовый хлеб вынуть из печи и выложить из форм на чистое полотенце. Перевернуть (не забыв надеть рукавицы) хлеб и кисточкой смазать верх горячей водой. Затем хлеб накрыть полотенцем и сверху - полиэтиленом. Так он и должен остыть. По тому, какой консистенции получится хлеб - легкий или тяжелый, можно судить, мало или много положено муки в тесто и учесть это на будущее.

(Виктор Федоров)