Язык заливной

Ингредиенты:

• Язык говяжий - 900 г;
• Бульон мясной - 750 г;
• Желатин - 30 г;
• Коренья - 30 г;
• Лук репчатый - 15 г;
• Уксус 9% - 9 г;
• Яйцо - 2 шт. (белки);
• Лимон - 0,5 шт.;
• Яйцо - 1 шт.;
• Морковь - 100 г;
• Огурцы свежие - 100 г;
• Зеленый горошек - 60 г;
• Соус-хрен - 60 г;

Язык говяжий (без горловины) промывают, кладут в посуду с горячей водой, дают закипеть и парят без кипения жидкости с добавлением кореньев, лука и специй. Соль кладут в конце варки. Отварные языки охлаждают в холодной воде и, пока они не остыли, с них снимают шероховатую кожицу. Языки очищенные режут ломтиками по 2 шт. на порцию и охлаждают.

Из осветленного яичными белками мясного бульона с добавлением набухшего желатина приготавливают ланспиг (желе).

Очищенные вареные яйца режут кружочками, заливное украшают морковью, свежими огурцами и лимоном. Уборочный материал раскладывают на блюдо, заливают тонким слоем ланспига, охлаждают. Продукты, застывшие в желе, вырезают ножом и переносят их для украшения ломтиков вареного языка.

В противень наливают ланспиг слоем в 1 см и охлаждают. В него укладывают порциями язык с промежутками до 5 см, мясо красиво украшают подготовленным уборочным материалом, и в два приема продукты полностью покрывают полураспущенным ланспигом, производя охлаждение заливного.

Порции языка вырезают на npoтивне вместе с желе, делая его разрез, отступя от мяса на 2 см, в виде зигзагообразной линии. Заливное подают на закусочной тарелке с гарниром или без него.

Отдельно подают соус-хрен с уксусом, зеленый горошек, украшенный петрушкой.