Галантин из курицы

Галантин — это изысканное блюдо, которое занимает достойное место на праздничном столе в многих кухнях мира, особенно во французской и русской кулинарии. Суть галантина заключается в фаршировании мясной основой, например, целой курицей или уткой, мясным фаршем, овощами и специями. Этот процесс не только превращает обычное мясо в настоящую кулинарную композицию, но и сохраняет все ароматы и соки внутри, делая блюдо невероятно сочным и насыщенным вкусовыми оттенками.

Исторически галантин был любим среди аристократии и подавался на званых ужинах, когда он делал впечатление на гостей своей красивой подачей и сложностью приготовления. В наше время галантин продолжает оставаться популярным, привнося в современный стол элементы классической кухни и очарование угощения, выходящего за рамки повседневной еды. К тому же, это универсальное блюдо, которое можно подавать как в теплом, так и в холодном виде, что делает его отличным выбором для различных мероприятий и праздников.

Галантин из курицы - Первый вариант

галантин из курицы

Ингредиенты:

  • Целая курица (около 1.5-2 кг) – 1 шт.
  • Фарш (смешанный из куриного филе и свиного) – 500 г
  • Лук – 1 средняя головка
  • Чеснок – 1-2 зубчика
  • Яйцо – 1 шт.
  • Соль, перец – по вкусу
  • Специи (мускатный орех, паприка, травы) – по вкусу
  • Желатин (по желанию) – 1-2 ст. ложки
  • Укроп (свежий или сушеный) – по вкусу
  • Масло растительное – для обжаривания

Приготовление:

  1. Подготовка курицы:
    - Целую курицу тщательно моем, удаляем все внутренности, затем аккуратно отделяем кожу от мяса, стараясь не повредить ее. Кожа должна оставаться целой и в качестве «обертки».
  2. Приготовление фарша:
    - На разогретом растительном масле обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок до золотистого цвета. Затем остудите.
    - В большой миске смешайте фарш, обжаренные лук и чеснок, яйцо, специи и зелень. Хорошо перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
  3. Фарширование курицы:
    - Наполните кожу курицы фаршем, аккуратно распределяя его, чтобы не порвать кожу. Закрепите курицу при помощи нитки или заколок, чтобы фарш не вывалился.
  4. Варка или запекание:
    - Варка: Поместите фаршированную курицу в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 1.5-2 часа, пока курица полностью не проварится.
    - Запекание: Предварительно разогрейте духовку до 180°C. Заверните курицу в фольгу и запекайте около 1.5-2 часов до готовности.
  5. Охлаждение:
    - После готовности выньте курицу и дайте ей остыть. Если вы использовали желатин, разведите его в теплой воде и полейте им галантин, чтобы добавить желейную текстуру.
  6. Подача: - Уберите нитки или заколки, нарежьте галантин на красивые кусочки и подавайте с хреном, горчицей или вашим любимым соусом.

Галантин из курицы - Второй вариант

галантин из курицы

Ингредиенты:

  • Курица непотрошеная - 1,5 кг;
  • Свинина нежирная или телятина - 350 г;
  • Шпик свиной - 120 г;
  • Яйца, шт - 3;
  • Молоко - 500 г;
  • Мускатный орех - 2 г;
  • Перец молотый - 0,2 г;
  • Язык вареный очищенный - 200 г;
  • Гарнир овощной - 900 г;
  • Соус майонез с корнишонами - 300 г;
  • Коренья - 10 г;
  • Лук репчатый - 50 г;
  • Лавровый лист - 1;
  • Зелень петрушки - 20 г;

Непотрошеную курицу опаливают над некоптящим пламенем, моют, отрезают голову с шеей по середине ее длины, ноги в коленном суставе и крылышки в первом суставе.

Тушку потрошат через продольный разрез кожи на спине от шеи до конца туловища. Для этого разрезают кожицу вместе с мякотью вдоль над позвоночником и мясо зачищают острым ножом от реберных костей с внутренностями, шейных позвонков, ножек, оставив в тушке только кости крылышек.

В потрошеной курице кожу с мясом можно отделить со стороны разреза грудки и зоба, оставив кожу спинки целой. После этого зачищают острым ножом мясо от костей, большую часть мякоти мяса срезают от кожи.

Нежирную свинину или телятину режут на куски, соединяют с куриным мясом и пропускают два раза через мясорубку с паштетной решеткой. В измельченное мясо кладут сало шпик, нарезанное мелкими кубиками, 1 сырое яйцо, соль, перец и мускатный орех молотый. В массу добавляют молоко и слегка жидкую массу тщательно перемешивают.

Расправленную кожу курицы укладывают на разделочную доску, солят и по всей ее внутренней поверхности раскладывают тонким слоем мясной фарш, на него в длину тушки кладут вареные яйца, а сбоку их длинные брусочки вареного языка. Эти продукты закрывают слоем мясного фарша и кожу по месту разреза зашивают суровой ниткой, придав форму целой курицы. Мясной фарш должен быть слегка жидкий и неплотно заполнять тушку курицы.

Наполненную фаршем тушку завертывают во влажную салфетку и перевязывают шпагатом. В посуду кладут кости птицы, подготовленную тушку, продукты полностью заливают холодной водой, солят, доводят до кипения, снимают пену и варят при температуре 90° (не давая кипеть) в течение 1 часа 45 минут.

Во время варки кладут коренья, репчатый лук, лавровый лист, периодически переворачивают фаршированную курицу для равномерности варки.

Отваренную курицу вынимают, кладут на лист спинкой вниз и под мягким прессом охлаждают. Затем тушку развертывают, кожу смачивают майонезом с желе, украшают ее ввездочками из моркови, зеленью петрушки и охлаждают.

Подают тушку целиком, на крутоне, оформленном вокруг бордюром из теста на желтках яиц. Холодный овощной гарнир и соус майонез с корнишонами подают отдельно.