Галантин
Ингредиенты:
- Курица непотрошеная - 1,5 кг;
- Свинина нежирная или телятина - 350 г;
- Шпик свиной - 120 г;
- Яйца, шт - 3;
- Молоко - 500 г;
- Мускатный орех - 2 г;
- Перец молотый - 0,2 г;
- Язык вареный очищенный - 200 г;
- Гарнир овощной - 900 г;
- Соус майонез с корнишонами - 300 г;
- Коренья - 10 г;
- Лук репчатый - 50 г;
- Лавровый лист - 1;
- Зелень петрушки - 20 г;
Непотрошеную курицу опаливают над некоптящим пламенем, моют, отрезают голову с шеей по середине ее длины, ноги в коленном суставе и крылышки в первом суставе.
Тушку потрошат через продольный разрез кожи на спине от шеи до конца туловища. Для этого разрезают кожицу вместе с мякотью вдоль над позвоночником и мясо зачищают острым ножом от реберных костей с внутренностями, шейных позвонков, ножек, оставив в тушке только кости крылышек.
В потрошеной курице кожу с мясом можно отделить со стороны разреза грудки и зоба, оставив кожу спинки целой. После этого зачищают острым ножом мясо от костей, большую часть мякоти мяса срезают от кожи.
Нежирную свинину или телятину режут на куски, соединяют с куриным мясом и пропускают два раза через мясорубку с паштетной решеткой. В измельченное мясо кладут сало шпик, нарезанное мелкими кубиками, 1 сырое яйцо, соль, перец и мускатный орех молотый. В массу добавляют молоко и слегка жидкую массу тщательно перемешивают.
Расправленную кожу курицы укладывают на разделочную доску, солят и по всей ее внутренней поверхности раскладывают тонким слоем мясной фарш, на него в длину тушки кладут вареные яйца, а сбоку их длинные брусочки вареного языка. Эти продукты закрывают слоем мясного фарша и кожу по месту разреза зашивают суровой ниткой, придав форму целой курицы. Мясной фарш должен быть слегка жидкий и неплотно заполнять тушку курицы.
Наполненную фаршем тушку завертывают во влажную салфетку и перевязывают шпагатом. В посуду кладут кости птицы, подготовленную тушку, продукты полностью заливают холодной водой, солят, доводят до кипения, снимают пену и варят при температуре 90° (не давая кипеть) в течение 1 часа 45 минут.
Во время варки кладут коренья, репчатый лук, лавровый лист, периодически переворачивают фаршированную курицу для равномерности варки.
Отваренную курицу вынимают, кладут на лист спинкой вниз и под мягким прессом охлаждают. Затем тушку развертывают, кожу смачивают майонезом с желе, украшают ее ввездочками из моркови, зеленью петрушки и охлаждают.
Подают тушку целиком, на крутоне, оформленном вокруг бордюром из теста на желтках яиц. Холодный овощной гарнир и соус майонез с корнишонами подают отдельно.