Галантин из курицы
Галантин — это изысканное блюдо, которое занимает достойное место на праздничном столе в многих кухнях мира, особенно во французской и русской кулинарии. Суть галантина заключается в фаршировании мясной основой, например, целой курицей или уткой, мясным фаршем, овощами и специями. Этот процесс не только превращает обычное мясо в настоящую кулинарную композицию, но и сохраняет все ароматы и соки внутри, делая блюдо невероятно сочным и насыщенным вкусовыми оттенками.
Исторически галантин был любим среди аристократии и подавался на званых ужинах, когда он делал впечатление на гостей своей красивой подачей и сложностью приготовления. В наше время галантин продолжает оставаться популярным, привнося в современный стол элементы классической кухни и очарование угощения, выходящего за рамки повседневной еды. К тому же, это универсальное блюдо, которое можно подавать как в теплом, так и в холодном виде, что делает его отличным выбором для различных мероприятий и праздников.
Галантин из курицы - Первый вариант
Ингредиенты:
- Целая курица (около 1.5-2 кг) – 1 шт.
- Фарш (смешанный из куриного филе и свиного) – 500 г
- Лук – 1 средняя головка
- Чеснок – 1-2 зубчика
- Яйцо – 1 шт.
- Соль, перец – по вкусу
- Специи (мускатный орех, паприка, травы) – по вкусу
- Желатин (по желанию) – 1-2 ст. ложки
- Укроп (свежий или сушеный) – по вкусу
- Масло растительное – для обжаривания
Приготовление:
- Подготовка курицы:
- Целую курицу тщательно моем, удаляем все внутренности, затем аккуратно отделяем кожу от мяса, стараясь не повредить ее. Кожа должна оставаться целой и в качестве «обертки». - Приготовление фарша:
- На разогретом растительном масле обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок до золотистого цвета. Затем остудите.
- В большой миске смешайте фарш, обжаренные лук и чеснок, яйцо, специи и зелень. Хорошо перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились. - Фарширование курицы:
- Наполните кожу курицы фаршем, аккуратно распределяя его, чтобы не порвать кожу. Закрепите курицу при помощи нитки или заколок, чтобы фарш не вывалился. - Варка или запекание:
- Варка: Поместите фаршированную курицу в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 1.5-2 часа, пока курица полностью не проварится.
- Запекание: Предварительно разогрейте духовку до 180°C. Заверните курицу в фольгу и запекайте около 1.5-2 часов до готовности. - Охлаждение:
- После готовности выньте курицу и дайте ей остыть. Если вы использовали желатин, разведите его в теплой воде и полейте им галантин, чтобы добавить желейную текстуру. - Подача: - Уберите нитки или заколки, нарежьте галантин на красивые кусочки и подавайте с хреном, горчицей или вашим любимым соусом.
Галантин из курицы - Второй вариант
Ингредиенты:
- Курица непотрошеная - 1,5 кг;
- Свинина нежирная или телятина - 350 г;
- Шпик свиной - 120 г;
- Яйца, шт - 3;
- Молоко - 500 г;
- Мускатный орех - 2 г;
- Перец молотый - 0,2 г;
- Язык вареный очищенный - 200 г;
- Гарнир овощной - 900 г;
- Соус майонез с корнишонами - 300 г;
- Коренья - 10 г;
- Лук репчатый - 50 г;
- Лавровый лист - 1;
- Зелень петрушки - 20 г;
Непотрошеную курицу опаливают над некоптящим пламенем, моют, отрезают голову с шеей по середине ее длины, ноги в коленном суставе и крылышки в первом суставе.
Тушку потрошат через продольный разрез кожи на спине от шеи до конца туловища. Для этого разрезают кожицу вместе с мякотью вдоль над позвоночником и мясо зачищают острым ножом от реберных костей с внутренностями, шейных позвонков, ножек, оставив в тушке только кости крылышек.
В потрошеной курице кожу с мясом можно отделить со стороны разреза грудки и зоба, оставив кожу спинки целой. После этого зачищают острым ножом мясо от костей, большую часть мякоти мяса срезают от кожи.
Нежирную свинину или телятину режут на куски, соединяют с куриным мясом и пропускают два раза через мясорубку с паштетной решеткой. В измельченное мясо кладут сало шпик, нарезанное мелкими кубиками, 1 сырое яйцо, соль, перец и мускатный орех молотый. В массу добавляют молоко и слегка жидкую массу тщательно перемешивают.
Расправленную кожу курицы укладывают на разделочную доску, солят и по всей ее внутренней поверхности раскладывают тонким слоем мясной фарш, на него в длину тушки кладут вареные яйца, а сбоку их длинные брусочки вареного языка. Эти продукты закрывают слоем мясного фарша и кожу по месту разреза зашивают суровой ниткой, придав форму целой курицы. Мясной фарш должен быть слегка жидкий и неплотно заполнять тушку курицы.
Наполненную фаршем тушку завертывают во влажную салфетку и перевязывают шпагатом. В посуду кладут кости птицы, подготовленную тушку, продукты полностью заливают холодной водой, солят, доводят до кипения, снимают пену и варят при температуре 90° (не давая кипеть) в течение 1 часа 45 минут.
Во время варки кладут коренья, репчатый лук, лавровый лист, периодически переворачивают фаршированную курицу для равномерности варки.
Отваренную курицу вынимают, кладут на лист спинкой вниз и под мягким прессом охлаждают. Затем тушку развертывают, кожу смачивают майонезом с желе, украшают ее ввездочками из моркови, зеленью петрушки и охлаждают.
Подают тушку целиком, на крутоне, оформленном вокруг бордюром из теста на желтках яиц. Холодный овощной гарнир и соус майонез с корнишонами подают отдельно.