Основы здорового питания человека


Для начала давайте все же разберемся, что такое вообще диета?

Под термином «диета» (от древнегреческого «образ, режим жизни») нередко понимают пищевой рацион, предназначенный только для людей с острыми или хроническими заболеваниями. Однако этот термин издавна используют применительно к питанию как здоровых, так и больных людей. Так, в «Салернском кодексе здоровья» (Италия, XIV век) сказано:

«Всем я велю соблюдать им привычную в жизни диету. В случае крайнем диету лишь только менять допустимо... Высший закон медицины — диету блюсти неуклонно. Будет леченье плохим, коль забудешь, леча, о диете».

В изданной в конце XIX века энциклопедии Брокгауза и Ефрона читаем: «Под диетой подразумевают пищевой режим, установленный для здоровых и больных людей, соответстствующий возрасту, телосложению, профессии, климату, времени года». Близкое понимание термина «диета» отражено в докладе Всемирной организации здравоохранения «Диета, питание и профилактика хронических заболений» (2003).

В новом «Словаре иностранных слов» (2005) диета определяется как «специально подобранный по количеству, калорийности (энергетической ценности) и кулинарной обработке пищевой рацион, а также режим питания здорового а больного человека». В нашей книге под словом «диета» мы имеем в виду именно такой подход к этому термину.

В последнее время необычайно возрос интерес многих людей к альтернативной медицине (т. е. вне рамок официальной медицины) вообще и диетам нетрадиционного питания в частности. Главные причины этого явления следующие.

Во-первых, рост хронических заболеваний, которые не всегда успешно излечиваются, ведь медицина не всесильна. Разочарование в состоянии здравоохранения, воображаемое или действительное несовершенство официальной медицины вынуждают людей обращаться к «народным целителям». Спрос рождает предложение, и все больше появляется знахарей, в арсенале которых есть оздоровительные средства на любой вкус, включая нелепые рекомендации по питанию. Для «целителей» — продавцов надежды на выздоровление — этот род деятельности выгоден и практически ненаказуем, каким бы ни был результат. Как грибы после дождя, появляются все новые и новые «специалисты» по питанию и возникают фантастические диеты, которые сулят здоровым людям еще более крепкое здоровье, а больным — избавление от хронических болезней.

Во-вторых, врачи официальной медицины чаще всего связывают лечение с применением лекарств, мало пользуются психотерапевтическим воздействием слова и силой убеждения, не всегда способны аргументированно опровергнуть псевдонаучные рекомендации модных диет, а иногда и сами верят в них.

В-третьих, это поток непрофессиональной, лишенной критического осмысления информации. Данную информацию нельзя назвать научно-популярной. На страницах газет, журналов и заполнивших прилавки книг «целителей», в радио- и телевизионных передачах даются противоречивые советы по питанию, в которых порой нельзя отыскать и следа научно достоверных данных.

Одни «специалисты» предлагают для сохранения здоровья и лечения большинства болезней диеты, которые ощелачивают организм, другие рекомендуют подкисляющие организм диеты. Одни предлагают пить больше воды, другие советуют употреблять ее как можно меньше. Одни говорят, что полезна вареная пища, другие настаивают на том, что только в сырой пище есть «жизненная сила, что главный враг человечества — кухонная плита, а сковородки надо выбросить, так как от жареной пищи вас ждет медленная смерть». Некоторые диеты исключают разные группы продуктов (от мяса и рыбы до молочных и зерновых), в других диетах продуктовый набор зависит от группы крови человека или астрологических прогнозов по знакам зодиака.

Подобными примерами, от пестроты и противоречивости которых голова идет кругом, можно заполнить многие страницы. Получается нечто вроде плюрализма (в переводе с латинского «множественный») мнений для одного желудка, так как сторонники одних диет предлагают свои «чудотворные продукты», которые другие «специалисты» называют отравой. Но немало людей по-прежнему слепо верит в силу любого печатного слова, даже если это газетная реклама знахарей.

Публикации по вопросам альтернативной медицины и диетам нетрадиционного питания метко охарактеризовал академик Н. М. Амосов: «Все они очень похожи: в них много эмоций и очень мало науки». Можно сказать иначе: в них мало истины — объективных и достоверных сведений. Более того, некоторые рекомендации «специалистов» по новомодным диетам — это плоды фантазии, доходящей порой до абсурда. Но они, как правило, расчетливо преподносятся в наукообразной форме и завлекательной «упаковке», рассчитанной на легковерных людей. Ведь каждый хочет быть здоровым и жить долго, а больной человек как никто другой верит в чудо и хватается, как за соломинку, за обещания «целителей», хотя в конце концов убеждается, что соломинка эта гнилая.

Отметим, что сочинительство диет — очень удобный и «продуктивный» вид творчества: питание, как игра в шахматы, дает возможность придумывать множество комбинаций. Достаточно изменить продуктовый набор диеты, объявив одни продукты полезными, а другие — вредными, переиначить режим приема пищи, отбросить одни или даже все методы тепловой кулинарной обработки пищи, указать, сколько раз (10, 50 или 100) надо пережевывать каждый кусок во время еды, — и ты уже автор новой диеты. Так появляются разновидности диет нетрадиционного питания. Это явление характерно для многих стран Европы и Северной Америки. Однако поток информации о различных диетах нетрадиционного питания обрушился на Россию главным образом в последние 15 — 20 лет. Тогда как в Швеции еще в 1970 г. прошла научная конференция на тему «Пищевые культы и шарлатанство».

В ответ на все сказанное читатель может возразить, что каждый человек выработал свой вариант диеты, исходя из национальных и семейных традиций, индивидуальных склонностей, места проживания, материального достатка и других факторов. Это верно. Однако сочинители и поклонники каждого вида нетрадиционного питания претендуют на универсальность — необходимость применения именно такой диеты для всего человечества. Разумеется, пытливый читатель может задать вопрос: а может быть, кто-то из сторонников того или иного питания прав? Авторы этой книги признают, что каждый вид нетрадиционного питания учитывает некоторые бесспорные истины, например: «переедание вредно для здоровья» или «надо есть больше свежих фруктов и овощей». Так в пригоршне зерен, где много недоброкачественного зерна и шелухи, обнаруживаются вполне пригодные, или — применительно к науке — «рациональные зерна».

Одна из главных целей нашей книги — помочь читателю найти рациональные зерна в разных диетах нетрадиционного питания и объяснить, почему иные зерна негодны, а шелуха действительно является шелухой.

* * *

Питание является важнейшей потребностью организма, это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Основные пищевые вещества (нутриенты) — это белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Данные пищевые вещества называют также питательными, отделяя их от входящих в состав пищи натуральных веществ — вкусовых, ароматических, красящих и других, в том числе биологически активных.

Здоровое питание — это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов, влияющих на обмен веществ, функции и структуру клеток, тканей и органов. Это питание должно удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии за счет потребления разнообразных продуктов. Здоровое питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, физической и умственной работоспособности и активному долголетию. Термину здоровое питание, ставшему международным, соответствует термин рациональное питание.

Рекомендации по здоровому питанию человека не являются незыблемыми, но те или иные изменения правил питания считаются научно обоснованными только в тех случаях, если они основаны на исследованиях, проведенных по принципам доказательной медицины. Данные последней необходимы также для понимания роли питания в возникновении и развитии различных болезней, их профилактики и лечения (см. главу 2).

Важнейшим разделом науки о здоровом питании является обоснование норм физиологического потребления энергии и пищевых веществ. Нормы питания рассчитаны не на отдельного человека, а на большие группы людей, объединенных по полу, возрасту, характеру труда и другим факторам. Поэтому рекомендуемые средние величины потребления пищевых веществ и энергии могут совпадать или не совпадать с потребностями конкретного человека.