Потребление витаминов и минеральных веществ


Витамины — это группа химически различных веществ, имеющих ряд общих свойств.

  • Не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах и поэтому являются незаменимыми пищевыми веществами.
  • Самостоятельно или в составе ферментов регулируют обмен веществ и разносторонне влияют на жизнедеятельность организма.
  • Активны в очень малых количествах — суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах (мг) или их тысячных долях — микрограммах (мкг).
  • При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы.

Классификация витаминов:

- водорастворимые: витамин С (аскорбиновая кислота), тиамин (витамин В,), рибофлавин (витамин В2), витамин В6 (пиридоксин), ниацин (витамин РР), витамин В12, фолиевая кислота, пантотеновая кислота (витамин В3), биотин (витамин Н);

- жирорастворимые: витамины А (ретинол), D (кальциферолы), Е (токоферолы) и К;

- витаминоподобные вещества: холин, биофлавоноиды (нитамин Р), липоевая кислота, инозит и др. Эти вещества влияют на обмен веществ, но не обладают всеми свойствами витаминов, в частности, не установлены проявления их недостаточности у человека. Из бета-каротина образуется н организме витамин А, но бета-каротин имеет и свое собственное действие в организме.

Для каждого витамина характерно свое влияние на обмен веществ и состояние различных органов и систем, но вместе с тем действие многих витаминов взаимосвязано. Следонательно, при отсутствии специальных медицинских показаний желателен прием не одного-двух видов витаминов, а их сбалансированных комплексов, т. е. поливитаминов.

Ни здоровым, ни больным людям нет необходимости в подсчетах содержания витаминов в своих пищевых рационах для сопоставления с нормами потребления в них. Однако представление об этих нормах желательно для сравнения с данными о количестве тех или иных витаминов, указанными на упаковках витаминных препаратов или пищевых продуктов.

В 2004 г. в России были утверждены адекватные и верхние допустимые уровни суточного потребления витаминов для практически здоровых людей. Под адекватным уровнем подразумевают рекомендуемые нормы (величины) потребления витаминов, под верхними допустимыми уровнями потребления — наибольший уровень, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на состояние здоровья людей. Отметим, что при ряде заболеваний некоторые витамины принимают внутрь или вводят в виде инъекций в лекарственных дозах, которые превышают верхний допустимый уровень потребления этих витаминов.

Среди абсолютного большинства продуктов нет таких, которые были бы богаты всеми витаминами или совсем их не содержали. Как исключение можно выделить печень — концентрат многих витаминов, или сахар, в котором отсутствуют витамины. Например, не вызывает сомнения значение в питании фруктов и ягод, которые, как и овощи, в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами. Но одновременно они не могут заменить иную пищу — источник тех веществ, которых мало или вовсе нет во фруктах и ягодах. Даже в медицинских изданиях распространено заблуждение, согласно которому фрукты и ягоды являются основными поставщиками витаминов. На самом деле фрукты и ягоды являются только главными источниками витамина С, бета-каротина и биофлавоноидов, в меньшей степени — фолиевой кислоты и витамина К. В этих продуктах мало витаминов группы В, а витамины В12, А и D вообще отсутствуют, как и в других растительных продуктах.

Таким образом, в диетах здорового и больного человека тлько набор разнообразных животных и растительных продуктов может обеспечить весь спектр необходимых витаминов.

Минеральные вещества в зависимости от их содержания и организме и пищевых продуктах подразделяют на макро- и микроэлементы.

К макроэлементам, которые содержатся в больших количествах, относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.

Из многих микроэлементов, которые содержатся в организме и продуктах в очень малых количествах, необходимыми для жизнедеятельности признаны железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, селен. К условно незаменимым микроэлементам отнесены кремний, ванадий, бор и никель.

Минеральные вещества имеют большое значение в жизнедеятельности организма, являются незаменимой составной частью пищевых диет, а их длительный дефицит или избыток ведет к нарушениям обмена веществ и различным заболеваниям. Установлено, что к наиболее дефицитным в питании значительной части населения России относятся кальций, железо и йод.

При отсутствии медицинских показаний нет необходимости в подсчетах количества тех или иных минеральных меществ в повседневном питании. Поэтому представление о нормах потребления минеральных веществ могут быть полезны в основном для сравнения с данными на упаковках препаратов, содержащих минеральные вещества, или на упаковках пищевых продуктов. В 2004 г. в России утверждены адекватные и верхние допустимые уровни суточного по требления минеральных веществ для практически здоровых людей, понятия о которых даны выше.

Среди пищевых продуктов нет таких, которые были бы богаты одновременно всеми минеральными веществами, но можно выделить группы продуктов, являющиеся лучшими источниками отдельных минеральных веществ по количеству и (или) качеству. Качество определяется биодоступностью минеральных веществ — степенью их всасывания из кишечника и усвоения организмом.

Так, лучшими источниками магния являются растительные продукты: крупы (гречневая, овсяная, пшено и др.), горох, орехи, пшеничные отруби, сухофрукты, хлеб из муки грубого помола. И по содержанию, и по степени усвоению йода на первых местах стоят морская рыба и другие морепродукты, в частности морская капуста. Очень важна оценка в питании источников железа в связи со значительной распространенностью железодефицитной анемии. Количественно железа больше всего в мясе животных и птиц, мясных субпродуктах (печень, почки, язык), бобовых, орехах, гречневой и овсяной крупе, хлебе, многих фруктах. Однако из мяса в кишечнике всасывается около 20 % железа, из рыбы — 10 %, из фруктов, овощей и круп, хлеба — 3 —5 %, из яиц и бобовых — 2 —3 %. Следовательно, лучшими источниками железа являются мясные, а затем рыбные продукты. Молочные продукты бедны железом, и биодоступность его низка. Зато молочные продукты очень богаты легкоусвояемым кальцием, что имеет большое значение в профилактике и лечении остеопороза — заболевания скелета со снижением костной массы и нарушением структуры костной мощи, что приводит к высокому риску переломов костей.

Из приведенных примеров об источниках в питании некоторых минеральных веществ видно, насколько бессмысленно противопоставление разных продуктов. Только разнообразное питание обеспечивает организм всеми пищевыми веществами, в том числе минеральными.