Раздельное питание с точки зрения науки о питании

Учение о раздельном питании и связанные с ним ограничения при приеме пищи не имеют веского научного обоснования. Представляем данные науки о питании, доказывающие это положение.

В учении о раздельном питании основное внимание обращено на переваривание пищи в желудке, и прежде всего — пищи крахмалистой и белковой. Согласно этому учению, крахмалы должны перевариваться в желудке ферментом амилазой, поступившей со слюной, а для этого нужна слабощелочная среда. Переваривание белков в желудке требует кислой среды, которую создает соляная кислота. Последняя подавляет переваривание крахмала, а крахмал мешает перевариванию белка. В результате сочетанного употребления крахмалистой и белковой пищи крахмалы в желудке подвергаются брожению, а белки — гниению, отравляя организм.

Эти утверждения неверны по следующим причинам:

• при чувстве голода и тем более при виде пищи желудочный сок и соляная кислота выделяются еще до еды, причем независимо от состава пищи, поэтому крахмалистая пища в любом случае сразу же попадает в кислую среду желудка, если только у человека нет резко выраженного атрофического гастрита;
• переваривание в желудке крахмалистой пищи мало реально, так как если она хорошо прожевана во рту, то поcтупает в желудок в виде кашицы и легко смешивается с кислым желудочным соком, тормозящим активность амилазы слюны; если же крахмалистые продукты плохо прожеваны, то в них почти нет ферментов слюны. Роль желудка заключается не в переваривании крахмала, а в размягчении соляной кислотой пищевых волокон (клетчатка и др.) растительных продуктов;
• соляная кислота желудочного сока подавляет развитие многих микробов, поэтому крахмалы в желудке не подвергаются брожению, исключая случаи его тяжелых заболеваний (стеноз привратника при язвенной болезни, рак и др.);
• в зависимости от состава и количества съеденной смешанной пищи она находится в желудке здорового человека от 1 до 5 ч; утверждения сторонников раздельного питания о том, что при сочетании белковой пищи с крахмалистой или жирами, а также при употреблении разных белковых продуктов пища задерживается в желудке на 6 — 8 ч и более, а белки подвергаются гниению, не соответствуют научным данным и не подтверждаются результатами исследований;
• при еде одной крахмалистой пищи, содержащей мало белка, в желудок секретируется из крови больше белка, чем при употреблении белковой пищи. Кроме того, исследования, проведенные у здоровых и больных людей, показали, что на хлеб (крахмалистая пища) в желудочный сок выделяется больше фермента пепсина, чем на мясо (белковая пища). При этом кислотность желудочного сока после еды хлеба не менялась, а после мяса незначительно повышалась. Оказалось также, что переваривание белков пищи происходит не только за счет желудочного сока, но и за счет сока поджелудочной железы, забрасываемого в нижнюю часть желудка из двенадцатиперстной кишки. Таким образом, характер переваривания пищи в желудке здорового и больного человека отличается от тех сведений, на которых базируется теория раздельного питания.

Переваривание пищи, начинаясь в ротовой полости и желудке, активно продолжается и заканчивается в кишечнике за счет ферментов поджелудочной железы и тонкой кишки, а также желчи. Специфическое приспособление органов пищеварения к качественному составу пищи действительно обеспечивает ее полное переваривание на всем притяжении пищевого канала. Однако это не означает, что смешанная пища плохо переваривается.

Исследованиями академика А. М. Уголева установлено, что при употреблении в пищу чистого белка активность кишечных ферментов, обеспечивающих переваривание жиров и крахмала, тормозится, а при смешанной пище взаимного торможения активности ферментов не происходит. Поэтому адекватной для организма человека является пища, состоящая из разных пищевых веществ.

Новые научные данные о питании существенно изменяют или дополняют прежние представления о влиянии продуктов, пищевых веществ и их сочетаний на процессы пищеварения.

Например, считалось, что при полисубстратной пище (смесь белков, жиров и углеводов) переваривание в кишечнике отдельных ее компонентов носит независимый и изолированный характер. Однако обнаружено, что полисубстратное пищеварение отличается, но не в сторону ухудшения, моносубстратных (переваривания одного пищевого вещества) процессов. Так, у больных с хроническим энтеритом (заболевание тонкой кишки) прием пищи, состоящей из двух или трех основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), приводит к лучшему ее перевариванию и всасыванию и тонкой кишке, а в конечном итоге — к более высокому ее усвоению по сравнению с пищей, состоящей из какого-либо одного пищевого вещества. Это особенно важно для истощенных больных и людей, страдающих поносами (по данным Д. Н Валенкевич, О. И. Яхонтовой, 2001). Данные клинического исследования демонстрируют ущербность диет раздельного питания, основанных на резком ограничении смешанной (полисубстратной) пищи.

Таким образом, раздельное употребление преимущественно белковых, крахмалистых и иных продуктов не способно облегчить пищеварение в кишечнике.

Сторонники раздельного питания утверждают, что смешанная пища отрицательно влияет на кишечную микрофлору. Выдвигаются две точки зрения. Г. Шелтон и часть его последователей считают кишечные микробы вредными для организма человека. По их мнению, при неправильном сочетании продуктов во время еды непереваренные остатки пищи служат питательной средой для микробов и способствуют их размножению. Результатом этого являются процессы гниения и брожения в кишечнике, сопровождающиеся всасыванием токсинов и шлаков в кровь, и самоотравлением (аутоинтоксикацией) организма. Раздельное питание обеспечивает полное переваривание пищи и подавление жизнедеятельности микрофлоры, что полезно для организма. Другие сторонники раздельного питания не настаивают на необходимости торможения развития кишечной микрофлоры, но считают, что смешанная пища вызывает неблагоприятные изменения состава микробов — дисбактериозы. Последствием этого опять же являются процессы гниения и брожения в кишечнике с аутоинтоксикацией организма.

Отметим, что обе эти точки зрения не подкрепляются исследованиями и сравнительным изучением состава кишечной микрофлоры и проявлений гниения и брожения в кишечнике в условиях раздельного или смешанного потребления одинаковых пищевых продуктов.

С позиций современной медицины, нормальная кишечная микрофлора не только не вредна, но необходима для функционирования организма человека., Следовательно, нет оснований тормозить ее деятельность или считать, что при питании смешанной пищей возникает кишечная аутоинтоксикация (самоотравление). Последняя возможна при нарушении состава микрофлоры — дисбактериозе при ряде заболеваний, особенно кишечника, или приеме антибиотиков и некоторых других лекарств. Определенное значение в развитии дисбактериоза может иметь длительное питание рафинированной пищей с дефицитом пищевых волокон, недостаточное потребление овощей и плодов, кисломолочных продуктов.

Полноценное смешанное питание само по себе не приводит к дисбактериозам кишечника, а раздельное питание само по себе их не предупреждает.

Принципы раздельного питания замкнуты на первом этапе усвоения пищи — ее переваривании, причем только в ротовой полости и в желудке. Для обеспечения конечных этапов усвоения (ассимиляции) попавших в кровь пищевых веществ желательно их сбалансированное поступление к клеткам организма. Поэтому неправильное для раздельного питания употребление мяса с картофелем или вареников с творогом выгодно для усвоения более сбалансированой смеси аминокислот двух продуктов. При сочетании животных и растительных продуктов происходит взаимообогащение аминокислотного состава их белков. Сбалансированную смесь аминокислот можно создать из комбинации зерновых продуктов, бобовых и некоторых овощей, но это гораздо сложнее, чем из сочетания животных и растительных продуктов.

Экспериментальные исследования показали, что по усвоению и использованию организмом для синтеза собственных белков лучший эффект дает смесь продуктов в блюдах. Например, усвояемость белка блюд из мяса и картофеля повышалась с увеличением до определенных пределов доли картофеля. Если белок мяса составлял 95 % всего белка (мясо + картофель), то усвояемость белка была ниже, чем в блюде, где на долю белка мяса приходилось 10 % общего белка, а на долю белка картофеля — 30 %, что сответствует блюду из 60 г говядины и 200 г картофеля.

Неправильное для раздельного питания совместное употребление зерновых и молочных продуктов (крахмалистая и белковая пища) на самом деле выгодно организму для всасывания из кишечника и усвоения кальция, которое зависит от его соотношения с фосфором. При избытке в пище фосфора за счет зерновых продуктов в кишечнике образуются нерастворимые, выводимые с калом соединения кальция. Сочетания продуктов (каши на молоке, хлеб с сыром и др.) улучшают соотношение кальция и фосфора и, следовательно, всасывание из кишечника и усвоение организмом кальция.

Сказанное не означает, что в каждый прием пищи и в каждой диете надо добиваться сбалансированности содержания аминокислот или оптимального соотношения кальция и фосфора. Признано, что постоянное питание «идеальной» пищей способствует снижению активности систем обеспечивающих обмен веществ.

В пределах коротких периодов (дни и, возможно, недели) отступления от сбалансированного питания могут повысить активность органов и систем, связанных с усвоением пищи. При этом речь идет о здоровых взрослых людях, а не о детях, беременных женщинах, кормящих матерях и т. д. Однако сказанное не означает также, что постоянные отклонения от сбалансированного питания, возможные при раздельной еде разных продуктов, полезны для oprанизма даже здоровых взрослых людей.

Большинство продуктов содержит различные пищевые вещества, и практически невозможно подобрать идеальные для их избирательного переваривания сочетания. Кроме того, известно множество взаимодействий пищевых вещести в ходе их усвоения. Органические кислоты кислых плодов и овощей или их соков могут ухудшать начальную стадию переваривания крахмала зерновых продуктов в ротовой полости, но эти кислоты улучшают всасывание железа зерновых продуктов в кишечнике и таким образом способствуют усвоению железа организмом. Следовательно, сочетании пищевых продуктов или пищевых веществ, оптимальные для выполнения какой-либо одной функции организма, вовсе не обязательно улучшают другие функции организма. Отметим также, что органические кислоты продуктов (лимонная, яблочная и др.) стимулируют выделение слюны и желудочного сока, а не расстраивают желудочное пищеварение и не разрушают пепсин, как утверждает Г. Шелтон.

Таким образом, правило раздельного питания «ешьте и разное время кислые продукты с белковой или крахмалистой пищей» необоснованно.

У. Хей, Г. Шелтон и их единомышленники не изучали процессы переваривания в желудке различной пищи при одновременном или раздельном ее потреблении. Вместо исследований, подтверждающих правила раздельного питании, они ссылаются на работы академика И. П. Павлова, который более 100 лет назад установил, что при скармливании собакам хлеба, молока или мяса проявляется специфика секреции желудочных желез: на каждый вид пищи выделяется сок разного состава. Однако И. П. Павлов не делал из своих исследований выводов о несовместимости при еде продуктов и не рекомендовал улучшать переваривание в желудке какого-то одного продукта с помощью раздельного питания.

В «Лекциях по физиологии» (1912) И. П. Павлов писал: "Наука движется толчками, в зависимости от успехов, делаемых методикой. С каждым шагом методики вперед мы как бы поднимаемся ступенью выше, с которой открывается нам более широкий горизонт с невидимыми ранее предметами». По убеждению И. П. Павлова, книги (медицинские), написанные 10 — 20 лет назад, нужно считать уже устаревшими.

Теория раздельного питания опирается на неверно истолкованные выводы о кормлении животных разными продуктами с переносом этих выводов на человека. Фундаментальные законы пищеварения, установленные И. П. Павловым и его школой, сохраняют свое значение и в настоящее время. Однако физиология пищеварения, а с ней и наука о питании обогатились за последнее время новыми данными, которые позволили пересмотреть многие прежние представления. Например, установлено, что после приема пищи происходят немедленные изменения всех функций органов пищеварения, причем наблюдается координация деятельности всех отделов пищеварительной системы. Прием пищи является сигналом к выделению регуляторных биологически активных гормоноподобных веществ, которые участвуют в объединении всех пищеварительных функций. Данные вещества вырабатываются и одновременно (как "залп") в начале приема пищи, и в течение всего периода ее переваривания. Благодаря разному, но скоординированному действию этих регуляторных веществ и достигается единство функций органов пищеварения.

Раздельное питание отвергает обоснованные многовековым опытом традиции питания разных народов, наличие у них сложносоставных национальных блюд с комбинацией самых, казалось бы, не сочетаемых продуктов.

Главным украшением русского стола издавна были пироги с начинками из рыбы, мяса, яиц, творога, круп, гороха, грибов, овощей и разных сочетаний этих продуктов. Иp глубокой древности дошел до нас крупеник — своеобразная комбинация гречневой крупы, творога и яиц. Украинский борщ включает свеклу и другие овощи, фасоль, мясо, сало, сметану, а подается он с мучными изделиями — пампушками. Из древности пришло и современное латышское блюдо типа каши — путра, в которой сочетаются крупы, молоко или молочные продукты, рыба или мясо, овощи. Сочетание мяса, риса, овощей и кисломолочных продуктов характерно для ряда блюд узбекской кухни.

Для питания жителей стран Северной Африки (Тунис, Алжир и др.) характерны такие блюда, как кускус (из крупы, баранины и овощей) и брики — жареные пирожки, фаршированные яйцом, зеленью и тунцом или другой рыбой. Брик напоминает татарские чебуреки, хотя фарш последних включает мясо и зелень. Популярным блюдом Индонезии является наси горенг, включающий рис, мясо, кре веток, яйца и разные овощи, которые жарят вместе.

Раздельное питание не рекомендует сочетание белковых и крахмалистых продуктов, а также еду с ними кислых продуктов. Однако у народов Филиппин, Малайзии и Индонезии традиционны рыбные блюда с рисом, лимонным соком или кислыми плодами. Структура питания китайцев включает два главных компонента: чжуши (основное) — изделия и блюда из муки, круп, бобовых и клубнеплодов (бататы, картофель) и фуши (дополнение) — мясные, рыбные и овощные блюда, подаваемые к столу только с основным компонентом. Встречаются в Китае и прямые сочетания белковых и крахмалистых продуктов, в частности пельмени. Традиционным и популярным блюдом в Корее является поккымпан. Готовить его несложно: заранее сваренный рис обжаривают на сковороде с кунжутным или иным растительным маслом и добавляют кусочки мяса, моллюсков, оиощи и сырое яйцо.

Примеров традиционных сложносоставных блюд множество, их можно найти почти у всех народов мира. Каждому народу присуща своя система питания, отражающая климатические, географические, исторические, религиозною и другие факторы. В этих системах имеются проверенный многовековым опытом сочетания продуктов, методы их кулинарной обработки и виды блюд. За редким исключенном отбор сочетаний продуктов у разных народов не только традиционен, но и рационален. Поэтому наука о питании всегда учитывала национальные особенности питания И не считала необходимым коренным образом изменять их, как это предлагают сторонники диет раздельного питания.

* * *

Таким образом, с позиций науки о питании, теория и вытекающие из нее практические рекомендации учения о раздельном питании основаны на неверных или устаревших представлениях и положениях.

Возникает вопрос: вредны ли диеты раздельного питания или они в подавляющем большинстве случаев просто бесполезны? Если все-таки есть рыбу в одно время дня, а гарнир к ней (картофель, рис и т. д.) — в другое, если отказываться от пельменей с мясом или блинов с медом, может ли с человеком произойти что-нибудь страшное?

Периодическое питание одним продуктом за один прием пищи не принесет вреда ни здоровым людям, ни при многих (но не всех!) заболеваниях. Однако длительное (месяцами и годами) раздельное питание может неблагоприятно отразиться на конечном усвоении пищи, а также повышать определенную детренированность пищеварительных желез с возможным срывом пищеварения при переходе на смешанную пищу. При отдельном приеме каждого белкового, крахмалистого, кислого и иного продукта придется питанию посвятить весь день. Например, надо подсчитывать время для еды фруктов и ягод согласно правилам раздельного питания. Все это может вести к невротическим состояниям, когда навязчивые установки на «правильный прием пищи» целиком поглощают психику легко внушаемых людей.

Нельзя забывать и о социально-психологическом значении питания. Так, человек, посвятивший себя раздельному питанию, может испытывать затруднения в гостях, если нет возможности разделить предлагаемую ему пищу (например, пироги) на белковую и крахмалистую. Все эти сложности могли бы окупиться при наличии достоверных данных о пользе раздельного питания, а не эмоциональных призывон его сторонников к «спасению организма» от мифических токсинов и шлаков за счет соблюдения правил этого питания.

В реальной жизни редко встречается человек, у которого функции органов пищеварения и всей системы обмена веществ точно соответствовали бы данным учебников по физиологии пищеварения и питанию. Конкретный человек, здоровый или больной, по-разному реагирует на тот или иной вид питания. Поэтому некоторые люди могут чувствовать себя нормально, соблюдая правила раздельного питания. Другие могут приучить себя к этим диетам вне зависимости от того, бесполезны или вредны они для них.