Теория пищевых комплексов

...

М. Бирхер-Беннер утверждал, что энергетические процессы в живом организме обеспечиваются энергией солнечного света, который материализуется в растениях. Эта энергия частично используется растениями для их развития, а частично накапливается в них. Животные и люди не способны поглощать солнечную энергию, они должны черпать ее из растительной пищи — источника жизненной силы. Солнечная энергия, содержащаяся в растениях, подвергается разрушению при тепловой кулинарной обработка продуктов (варка, жарение и др.), их промышленной переработке и длительном хранении. Поэтому наибольшую оздоровительную и лечебную ценность имеют сырые растительные продукты, особенно фрукты, ягоды и овощи.

По его мнению, тепловая энергия, выраженная в калориях, не является показателем питательной ценности продуктов, так как именно солнечная энергия превращается в организме в другие, необходимые для жизнедеятельности виды энергии. Он заменил понятие об измеряемой калорийности (энергоценности) пищи на понятие о питательности пищи в зависимости от содержания в ней «солнечной шоргии», которую нельзя измерить в лаборатории, а надо принимать на веру.

М. Бирхер-Беннер считал, что в пище животного происхождения солнечной энергии значительно меньше, чем и растительной пище. Он критиковал также мнение более иысокой пищевой ценности животных белков по сравнению с растительным. С точки зрения накопления (аккумуляции) солнечной энергии и, следовательно, питательной ценности он разделял пищевые продукты на три группы:

продукты высокой питательной ценности (аккумуляторы I порядка). Они содержат в себе максимальную концентрацию солнечного света. Это зеленые листья, овощи, фрукты, ягоды, орехи, корни растений и т. д. С оговорками (при определенных условиях) в эту группу входят сырое молоко и сырые яйца;
продукты меньшей питательной ценности (аккумуляторы II порядка). В них содержится пониженное количеств солнечной энергии, и поэтому они имеют меньшее значение, особенно лечебное. Это вареные продукты растительного происхождения, например сваренные на небольшом огне овощи, хлеб с отрубями, кипяченое молоко, молочные продукты, яйца всмятку;
продукты низкой питательной ценности (аккумулято ры III порядка). К ним относятся белый хлеб, белая мука, сладости, мясо и мясные продукты, консервированные продукты, овощи, сваренные в большом количестве воды, и т. д. Даже в большом количестве они не удовлетворяют потребности организма.

М. Бирхер-Беннер выдвинул теорию пищевых комплексов — растительных и животных продуктов, созданных природой для пропитания особи в ранний период ее развития, когда она еще не может самостоятельно добывать пищу из окружающей среды. Материнский организм растений и животных производит такие продукты-запасы. Эти продукты в силу своего предназначения должны содержать, все необходимое для развития и в надлежащих для данного вида пропорциях: «жизненную энергию», различные пищевые вещества. Одни пропорции будут в пищевых комплексах животных (молоке и яйцах), другие — в растениях (злаках, орехах, овощах и фруктах).

По его мнению, для сохранения здоровья человек должен питаться только пищевыми комплексами — в этом случае и обмен веществ включается весь арсенал необходимых для жизни веществ. Однако это должны быть комплексы разных видов, потому что ни один из них в отдельности не удовлетворяет потребности организма человека. Исключением является материнское молоко — универсальный пищевой комплекс для грудных детей. Для человека пищей, близкой к идеальной, являются разнообразные пищевые комплексы, употребляемые в сыром виде. Если же эти комплексы подвергаются кулинарной или промышленной обработке, то и в них извлекаются одни элементы и отбрасываются или разрушаются другие, в том числе источники «солнечной, жизненной энергии». Так, масло получают из молока, муку — из зерен злаков, сахар — из свеклы или сахарного тростника; это — очищенные продукты, а не истинные пищевые комплексы. В результате их употребления возникает предрасположенность к хроническим болезням.

С учетом рекомендаций М. Бирхер-Беннера многие сыроеды употребляют целые яблоки и другие фрукты обязательно с семенной коробочкой, чтобы не нарушать пищевой комплекс. Большое значение придается кожуре фруктов, ягод и овощей. Во-первых, кожура рассматривается как часть природного пищевого комплекса, в котором, как «в радуге, собрана солнечная энергия в разных проявлениях». Но-вторых, считается, что кожура богаче «солнечной энергией», чем внутренние части растений. С точки зрения пищевых комплексов цельное яйцо считается питательней одного желтка или белка, а цельное молоко — питательней сливок или сметаны.

В своем санатории М. Бирхер-Беннер лечил диетой из сырых фруктов и овощей в сочетании с психотерапией, фитотерапией и лечебной гимнастикой язву желудка, бронхиальную астму, недостаточность кровообращения, кожные и многие другие болезни. Обычно лечение начиналось с нескольких дней питания только соками фруктов и овощей, потом в течение нескольких недель или месяцев использовалась диета из сырых фруктов, ягод и овощей с добавлением черного хлеба и молока. Далее он считал возможным переход на постоянную растительную или, что хуже, растительно-молочно-яичную диету с включением в дневной рацион не менее 50 % продуктов в сыром виде. Одновременно он подчеркивал, что «люди, питающиеся только сырыми фруктами, овощами, кореньями, орехами и хлебом, отказавшиеся от всякого приготовления пищи на огне, имеют безукоризненное здоровье и самую высокую работоспособность».

О своих результатах лечения «солнечной пищей» — диетой из сырых плодов и овощей, об их наибольшей питательной ценности как накопителей солнечной энергии М. Бирхер-Беннер сообщил на заседании Общества врачей в Швейцарии в 1900 г. Присутствующие восприняли его те орию как фантазию, выходящую за рамки науки.

В 1903 г. М. Бирхер-Беннер издал книгу «Основы лечения питанием на началах энергетики», которая стала теоретической базой для развития витаринизма. На эту книгу опираются и современные сторонники сыроедения и нетрадиционного питания вообще, увлеченные идеями о «жизненной силе» и «солнечной (живой, космической) энергии» сырой растительной пищи.

Принципы питания М. Бирхер-Беннера, названные им «азбукой современного питания», представлены ниже.

Азбука современного питания

Преимущественное или исключительное употребление растительных продуктов как лучших поставщиков «солночной энергии», витаминов, гормонов, ферментов, минераль ных солей и других веществ.
Большую часть или всю пищу следует употреблять и сыром виде для обеспечения организма «жизненной энергией». Больным людям здоровье может вернуть только диета, целиком состоящая из сырых продуктов. Дети, в том числе грудные, прекрасно растут и развиваются, когда сырые продукты составляют основу их питания.
В отличие от сырой пищи вареная бедна «солнечной энергией», в ней уменьшено или денатурализовано содержание пищевых веществ. Поэтому вареные продукты приходится есть в больших количествах и все же при этом не достигается оптимальный питательный эффект. Чем дольше тепловая обработка продуктов, тем ниже их качество и пригодность для питания.
Человек, употребляющий мало сырой пищи, испытывает чувство голода и потребность в ненужных или вредим для здоровья стимуляторах — поваренной соли, чае, кофе, алкогольных напитках, шоколаде, соусах, уксусе и т. д. В конечном итоге у него нарушается нормальный аппетит и возникают заболевания.
Продукты питания наиболее полезны при сохранности их природного пищевого комплекса, то есть с максимальным приближением к исходному виду. Очищенные при переработке продукты (мука тонкого помола и изделия из нее, манная крупа, шлифованный рис и т. д.) теряют присущий цельному зерну пищевой комплекс, так как ценная часть зерна уходит в отруби. То же самое относится к белому (рафинированному) сахару. Поэтому белый хлеб надо мменить черным хлебом, а белый сахар — неочищенным тростниковым сахаром.
Животные живут благодаря питательной «солнечной шергии», накопленной в растениях. Мясо животных бедно этой энергией и витаминами. Мясо всех видов животных, птицы и рыбы медленно, но систематически разрушает важные ткани организма человека. Мясо и внутренние органы животных и птиц, а также мясные бульоны приводят к излишнему всасыванию в кровь мочевой и других кислот. Мясо не придает организму жизненных сил, а, наоборот, ослабляет их. Мясо — это фактор, способствующий вырождению.
Свежее сырое молоко полезно, но его питательная ценность для человека невелика, так как по своему составу (пищевому комплексу) оно предназначено для теленка. Свежие сырые яйца можно употреблять в пищу, но их состав отвечает потребностям зародыша птицы, а не человека. Поэтому даже при ограниченном употреблении яиц они могут вызывать нарушения обмена веществ и процессы гниения в желудочно-кишечном тракте.
Для сохранения здоровья в диете должны преобладать щелочи, а не кислоты. Щелочную направленность питания обеспечивают фрукты, ягоды, овощи, листья и стебли растений. В зернах злаков, бобовых и семенах преобладают кислоты, но меньше, чем в мясе животных и птиц, рыбе, яйцах. Щелочи имеются и в сыром молоке.
Привычка и извращенный вкус приводят человека к мысли о том, будто горячая пища необходима для здоровья или помогает согреться. В действительности же хорошее кровообращение и тепло — результат «сгорания» внутри организма богатых «солнечной энергией» сырых продуктов.
Не следует есть много и часто. Лишь один раз в день можно есть основательно, а еще два раза — понемногу. Это предел. Все, что сверх этого, вредно, в частности перекусывание между тремя приемами пищи.
Есть надо медленно, тщательно пережевывая пищу. Это особенно важно, когда речь идет о сырых растительных продуктах. При их плохом пережевывании возникают желудочные и кишечные расстройства.

Основные положения и рекомендации «азбуки современного питания» М. Бирхер-Беннера сохраняют свое значение для приверженцев сыроедения наших дней. Однако некоторые его рекомендации считаются излишне либеральными, нарушающими «чистоту» истинного витарианизма. Это относится к допустимости употребления в небольшом количестве молока и яиц в сыром виде, хлеба и неочищенного сахара, а также к самой возможности, хотя и ограниченной, еды вареной пищи.

Ниже представлены примеры меню диет, рекомендован ных М. Бирхер-Беннером.

Меню лечебной диеты
Завтрак: салат из яблок (рецепт см. ниже), 20-30 г орехов - отдельно или в салате, 100-200 г свежих фруктом, чай из сушеных плодов шиповника.
Обед: 150-250 г свежих фруктов, 50-100 г зеленого салата, 100-150 г свежих овощей, 20 г орехов, свежие соки фруктов или овощей.
Ужин: такой же, как завтрак.
Меню диеты для постоянного применения
Завтрак: салат из яблок (рецепт см. ниже), орехи, моло ко, черный хлеб с маслом, фрукты.
Обед: фрукты и орехи, вегетарианский суп (через день), тушеные овощи, картофель, приготовленный в кожуре, пе риодически - блюдо из яиц, сыра, гороха или фасоли Свежие фрукты и овощи. В дни отсутствия супа - десерт (печенье, пудинг или компот).
Ужин: такой же, как завтрак.
Рецепт салата из яблок
1 столовую ложку овсяных хлопьев замочить на 12 ч в 3 столовых ложках воды, затем добавить сок 1/2 лимона или другого кислого фрукта, 1 столовую ложку молока, кефира или меда, 2 натертых яблока и 1 столовую ложку тертых орехов, если они не даются на завтрак отдельно.

Диету для постоянного применения в отличие от лечебной диеты нельзя отнести к абсолютному сыроедению. В последующие годы приверженцы «истинного витарианизма» назвали такое питание «полусыроедением», которое целесообразно для постепенного перехода на диеты, состоящие только из сырой пищи. Они указали также на ряд дополнительных преимуществ сыроедения по сравнению с другими видами питания, например на возможность есть, когда хочется, так как не требуется время на приготовление пищи. Отсюда почти полная независимость от кухни: для подготовки к приему сырой пищи нужно несколько минут. Таким образом, сокращаются потери времени, связанные с едой.

В связи с этим «преимуществом сыроедения» невольно вспоминается шутка о разговоре двух мужчин:

Моя жена убеждена — за сыроедением будущее!
О! Моя жена тоже не любит готовить!

Сторонники строгого витарианизма утверждают, что сырая растительная пища обладает профилактическими и лечебными свойствами применительно к большинству заболеваний. Это объясняется тем, что с переходом на «солнечно-энергетические диеты» из сырой пищи заканчивается отравление организма бесполезными или вредными для него веществами, получающимися после тепловой обработки продуктов и от продуктов промышленного производства. Сыроедение очищает организм, а каждая клетка тела получает «солнечную энергию» и все необходимые питательные иещества. В результате возникают следующие положительные изменения в организме:

улучшаются цвет лица и состояние кожи; ускоряется рост волос;
развиваются вкус и обоняние, очищается язык, исчезает дурной запах изо рта;
улучшаются голос, слух и зрение;
нормализуется масса тела, особенно при ожирении; укрепляются мышцы, облегчаются движения тела;
становится нормальной деятельность желудочно-кишечного тракта, в частности прекращаются запоры;
улучшается кровообращение;
укрепляется психика, улучшаются функции нервном системы, память и сон;
увеличивается работоспособность;
заметно улучшается общее самочувствие.

Отметим, что сторонники любого вида нетрадиционного питания сообщают о сходных положительных результатах при воздействии на организм рекомендуемых ими диет, хотя по составу продуктов и методам их кулинарной обработки они существенно отличаются от витарианизма.

Сыроедению пытались придавать не только лечебно-профилактическое, но и общественное и даже идеологическое значение. Председатель Ленинградского общества молочнорастительного питания А. П. Миронов (1931) писал: «Сыроедение — это новая отрасль великой реформы обществен ного питания... Соки овощей, ягод, фруктов, орехов, попадая в артерии и вены пролетариата, очищают кровь от ядон усталости, утомления и токсинов. Чем больше едим мы сырых растительных продуктов, тем больше солнечной энергии принимает наш организм. Эта скрытая энергия подымает производительность труда, усиливает обмен вещести в организме, укрепляет и освежает мозг. Мозг и кровь пролетариата, строящего бурным темпом социализм, должны быть свежи, чисты, полноценны. Этого можно достичь обязательным введением в советское общественное питание сыроедения».

Обращает на себя внимание классовый смысл цитированных слов: сыроедение нужно пролетариату, о крестьянстве и интеллигенции (т. е. обо всем народе) автор не упоминает. Следует отметить, что, несмотря на попытки идеологизировать сыроедение, общества сыроедов, как и общеcтва вегетарианцев, в 1930-х годах были в СССР официально запрещены.

Многие сторонники витарианизма старались внести свой и клад в теорию и практику этого учения, пытаясь разнообразить и усовершенствовать его. Ниже даны примеры, иллюстрирующие это положение, главным образом в отношении конкретных диет, предлагаемых в качестве образцовых и разные годы XX века.

Диета идеального сыроедения
Один из главных проповедников сыроедения в Германии В. Зоммер в книге «Натуральное питание» (1926) рекомендовал следующее меню.
Завтрак: сырые фрукты с орехами или сырые томаты с ароматическими травами (укроп, петрушка, сельдерей и др.) -250-300 г.
Обед: 1) салат из свежей краснокочанной или белокочанной капусты с медом или салат из смеси зеленого горошка с ароматическими овощами; 2) сырые яблоки с орехами или редис с орехами - 250-300 г.
Ужин: сырые фрукты с орехами - 250-300 г.
Диета настоящего сыроеда
Согласно О. Карке (1927), работавшему во Франции, диета настоящего сыроеда должна содержать в среднем 100 г очищенных орехов, 200 г толченых зерен пшеницы, 800 г сырых яблок или 500-600 г слив, груш или апельсинов, а при отсутствии сырых фруктов - 250 г фиников или других сушеных фруктов.

Приведенные примеры характеризуют строгие варианты витарианизма, включая диеты, состоящие только из плодов. Создатели таких диет утверждали, что питание одними фруктами, ягодами и орехами является идеальным питанием, к которому должно стремиться человечество. Но это достижимо лишь для сыроедов, подготовленных к питанию «высшим сортом полноценной пищи — сырыми плодами, которые обладают высокой питательностью в связи с громадным запасом солнечной энергии». Поэтому такой пищи требуется меньше, чем вареной. М. Бирхер-Беннер писал: «Сохранение наилучшего самочувствия и высшей работоспособности при минимуме энергии и белка возможно только при сыроедении... Питаясь сырой растительной пищей, мы поглощаем солнечную энергию, которая в наших клетках переходит в другие виды энергии».

Любопытно, что указанные выше теоретические положения и вытекающие из них практические рекомендации публикаций 70 — 80-летней давности вошли с небольшими вариациями и в некоторые современные статьи и книги по нетрадиционному питанию. Например, в брошюре В. М. Немцовича «Как питаться в голодной России, чтобы остаться здоровым» (1992) сыроедение рекомендуется как экономически выгодный и эффективный путь оздоровления, так как «сырой пищи требуется меньше, чем вареной».

Поклонником сыроедения был известный австралийский натуропат К. Джеффри, в книге которого «Естественная пища» указан примерный набор продуктов (в процентах) , из которых должна состоять ежедневная диета общим весом около 1,5 кг:
- сырые фрукты и ягоды (кроме бананов) — 50 %;
- сырые овощи (кроме картофеля) — 35 %;
- зерновые продукты (преимущественно из цельного зерна), бобовые, картофель, бананы — 10 % рациона; эти продукты можно съедать после легкой тепловой обработки или сырыми;
- сухофрукты, орехи, семечки, творог, сливки, яйца, мед — 5—10 % рациона;
- отварные овощи (кроме капусты) можно употреблять 1— 2 раза в неделю при условии непродолжительного их нагревания;
- растительное масло, соки фруктов, репчатый лук, чеснок, поваренная соль и другие приправы — 1 % потребляемой пищи.
Диеты по К. Джеффри на 90 % соответствуют требованиям витаринизма, но не крайне строгого. По продуктовому набору и возможности, хотя и ограниченной, тепловой обработки некоторых продуктов они близки рекомендациям М. Бирхер-Беннера
Отечественный натурист-сыроед В. Даниэлян рекомендовал диету, состоящую из 1,2—1,5 кг сырых продуктов. Из них летом и осенью 60 % занимают фрукты и ягоды, а 40 % — овощи, масличные семена или орехи. К этим продуктам добавляются все съедобные дикорастущие растения. Зимой и весной 40 % диеты составляют сырые фрукты, сухофрукты и мед, а 60 % — овощи, семена и орехи. Прием пищи три раза в день: завтрак — свежие фрукты или сухофрукты, можно добавить мед; обед — сырые овощи с растительным маслом или без него и до 100 г очищенных семян или орехов; ужин — свежие фрукты или сухофрукты, их можно заменить свежеприготовленными соками из овощей.
В книге А. Чупруна «Что такое сыроедение и как стать сыроедом-натуристом» (1991) предложен следующий образец диеты «идеального» сыроеда.
- Диета идеального сыроеда
  Завтрак: сырые фрукты по сезону (2-3 апельсина, или 200 г винограда и одно яблоко, или 2 груши и т. д.) или они же в сочетании с замоченными сухофруктами.
  Обед: салат из сырых натертых или мелко нарезанных овощей (морковь, капуста, репа и др.) с зеленью и - по желанию - с добавлением растительного масла, вместо овощей можно использовать кислые фрукты и ягоды, прибавив к ним 100 г орехов или масличных семян (подсолнечник и др.).
  Ужин: овощной салат, орехи (семена) или комбинация из зеленого салата, зеленого или красного перца, свекольной ботвы и орехов; вместо овощей можно есть фрукты, как на завтрак.
В салаты, преимущественно зимой, можно добавлять сушеную зелень, смолотые в порошок семена и ягоды (рябины, черники и др.). Летом стоит насушить сныть, крапиву, другие дикорастущие растения. Целесообразно использовать ядра абрикосов, цветочную пыльцу (2 — 3 г на прием).

Представленные выше диеты разных лет XX века имеют много общего. Различия касаются деталей самого продуктового набора, количества сырых продуктов в диетах и деталей самого продуктового набора. В настоящее время можно выделить четыре варианта диет сторонников витарианизма.

Современные варианты диет сыроедения

Вариант 1. Диета состоит из свежих сырых фруктов, ягод, овощей и их соков, высушенных на воздухе фруктов и ягод, дикорастущих съедобных растений, орехов, сырых семян масличных и других растений, проросшего зерна, размоченных в холодной воде цельных зерен или близких к цельному зерну круп, растительных масел, полученных методом холодного прессования, натурального меда. Эту диету можно считать наиболее распространенной в витарианизме. По набору пищевых продуктов она очень близка к строго вегетарианскому питанию — веганству. Отличает ее от веганства исключение тепловой обработки продуктов при приготовлении пищи.
Вариант 2. Диета в основном соответствует предыдущей, но из нее исключены цельные зерна и крупы, размоченные в холодной воде, иногда — растительное масло и мед. Допустимо проросшее зерно. Это самая строгая диета в сыроедении. Наиболее последовательные сыроеды включают в свой рацион только плоды — фрукты, ягоды и орехи. Такое питание получило название фрукторианства.
Вариант 3. Состав диеты соответствует первой диете, но дополняется сырым молоком и в ряде случаев — кисломолочными напитками, сметаной, творогом, редко — сырыми яйцами. При этом отвергаются молочные продукты промышленного производства. Сыроедов, употребляющих в пищу сырые растительно-молочные продукты, называют «всеядными» в отличие от «идеальных сыроедов», которые едят только растительные продукты. Слово «всеядные» имеет относительное значение, так как сыроеды любого типа не употребляют мясо и рыбу.
Вариант 4. Диета соответствует первой или третьей диете, но дополняется хлебом, испеченным из цельного дробленого зерна и без применения дрожжей. Это является отклонением от правил сыроедения. Если печеный хлеб иключен в третью диету (растительно-молочно-яичную), то такую диету можно обозначить как наименее строгую в нитарианизме.