Исторические и биологические истоки вегетарианства

При обосновании вегетарианства некоторые авторы обращаются к питанию древнего человека и обезьян. Они утверждают, что современный человек прочно унаследовал приспособленность к определенному питанию от своих далеких предков, а строение его пищеварительного тракта свидетельствует о том, что мясо не является естественной пищей человека.

Установлено, что первые обезьяны произошли от мелких насекомоядных животных и стали питаться растениями и насекомыми. Большинство видов современных высших обезьян не являются строгими вегетарианцами. Хотя у обезьян преимущественный корм — растения, но наряду с ними приматы охотно поедают насекомых, яйца птиц и даже мелких животных. Например, среди множества видов обезьян Южной Америки только ревуны абсолютные вегетарианцы, а остальные виды всеядны. Некоторые обезьяны (шимпанзе, павианы и др.) даже устраивают коллективные охоты на мелких животных и поедают их мясо.

• Согласно данным антропологии (науки о происхождении и развитии человека и его рас), предки человека в течение десятков и сотен тысяч лет питались смешанной пищей. Последнее характерно и для тех племен ряда стран Азии, Африки и Южной Америки, которые совсем недавно находились на первобытном уровне. На территории Украины обнаружены остатки жилищ первобытных людей, живших более 50 тыс. лет назад. Комплекс данных указывал на то, что они были охотниками на мамонтов, зубров и других зверей, а также собирателями различных растений. Установлено, что пищевой рацион человека эпохи позднего каменного века — палеолита (40 000 — 12 000 лет назад) составляли мясо животных, дикорастущие фрукты и ягоды, лиственные растения, коренья, семена и орехи. Зерновые и молочные продукты в питании отсутствовали, а рыболовство получило особое развитие в конце указанного периода. Смешанное питание древнего человека доказывает и химический состав копролитов (окаменевшего кала), найденных на палеолитических стоянках. Примерно 30 — 35 % рациона обеспечивалось мясом, 65 — 70 % — растительной пищей. Разумеется, питание мясом было нерегулярным. Мясо добытых на охоте животных скоро портилось, поэтому его съедали быстро и, если была возможность, помногу. Вряд ли современному человеку следует ориентироваться на такое вынужденное питание далеких предков.

  Споры вокруг питания первобытного человека во многом обусловлены климатогеографическими районами его проживания. По одним данным, тысячи лет назад люди питались скудно, преимущественно растительной пищей и лишь изредка ели мясо. По другим — наши далекие предки потребляли много животного белка за счет мяса, что могло способствовать быстрому физическому развитию и половому созреванию, но не долголетию. Общим для всех исследований является то, что при анализе останков древних людей у них выявлены болезни, обусловленные неполноценным питанием, а продолжительность их жизни была намного ниже, чем в наименее развитых с точки зрения экономики современных странах. Следовательно, нет оснований идеализировать питание древних людей и рекомендовать современному человеку вернуться к рациону далеких предков. Исключение составляет только низкое содержание животных жиров в их питании, так как в мясе диких животных жиров мало. Однако вне особенностей питания первобытного человека современная наука о питании настоятельно рекомендует разумное ограничение потребления животных жиров, особенно мясных, для многих возрастных и профессиональных групп населения.

  В ходе эволюции питание людей менялось в силу многих причин, причем наши предки постепенно приспосабливались к новой пище, в состав которой всегда в той или иной мере входили мясные и рыбные продукты.

• Перенесемся на 2000 — 3000 лет назад в Древнюю Грецию, где хлеб, мука и крупы были основными продуктами. Из них готовили похлебки и каши, такие как маза — смесь муки, меда, оливкового масла, соли и воды, турон — смесь муки, тертого сыра и меда. Частым блюдом были похлебки из фасоли и других бобовых. Греки ели грубый ячменный и пшеничный хлеб, причем последний, как более дорогой, преобладал у зажиточных людей. О пользе хлеба из муки грубого помола знали в древности. Известно, что во время Олимпийских игр в Древней Греции спортсмены питались таким хлебом. Это нелишне учесть тем мужчинам, которые увлекаются мясной пищей, считая ее главной для сильной половины рода человеческого. Современная наука о питании подчеркивает пользу хлеба из муки грубого помола, в котором содержится значительно больше витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, чем в хлебе из муки высших сортов.

  Издавна греки ели много разнообразных овощей и плодов. Овощи они обычно приправляли пряностями, а иногда добавляли в овощные блюда баранину или говядину.

  Хотя Гомер говорил об обилии мяса на пирах, простой люд употреблял мясную пищу нечасто. Согласно некоторым подсчетам, гражданин древних Афин едва ли потреблял больше килограмма мяса в месяц. Зато очень распространенной едой были рыба и морепродукты, молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством и его всегда разбавляли водой. В Древней Греции усиленно развивалось виноградарство и виноделие. Греки обычно пили вино, разбавленное водой, и этот напиток заменял им наш чай.

  Таким образом, для Древней Греции типично смешанное, а не вегетарианское питание, хотя мясо занимало скромное место в диетах большинства народа. Отметим, что по ряду показателей характер питания в Древней Греции соответствует рекомендациям современной науки о питании.

• В Западной Европе XI —XIII веков у крестьян и рядовых горожан пища была весьма однообразна. Средневековая диета характеризовалась малым содержанием мяса. Сахар в то время в Европе почти не был известен. Много потребляли хлеба — до 1 — 1,5 кг в день, преимущественно ржаного. Кроме того, ели много каши, бобовых и изредка — сыр, яйца и рыбу. Доля свежих овощей и фруктов была небольшой. Из мясных продуктов у простых людей преобладала жирная свинина. Широко применялись соусы из лука, чеснока и дикорастущих трав, а также уксус и горчица. Пищу, в которой преобладали углеводы и жиры, запивали большим количеством воды, вина и пива. Для феодалов и богатых горожан типичным было значительное потребление разнообразных видов мяса животных, птицы и рыбы. Византийский писатель XIII в. Никита Хониат так описывает предпочтительное питание западноевропейских крестоносцев, захвативших в 1204 г. Константинополь — столицу Византии: «Они приказывали подавать себе пищу отцов, которая состояла из разваренных в котле бычьих спин, кусков свиной солонины, сваренной с бобами, а также чесночных приправ и соусов, острых на вкус».
• В Киевской Руси большое место в повседневном питании занимал хлеб, особенно ржаной из кислого (дрожжевого) теста, разнообразные каши, дополняемые рыбой, молоком, овощами, грибами, лесными ягодами, медом, травами, реже — мясом. Из ржаной и овсяной муки делали кисели. Овсяный кисель упомянут в летописи начала XII в. «Повесть временных лет». В отличие от современных жидких киселей из плодов мучные кисели были густыми. Поэтому в народных сказках говорится о молочных реках и кисельных берегах. В Древней Руси кашей называли не только крупяное блюдо, а вообще все, что варилось из измельченных продуктов, иногда в сочетании с крупой или мукой, например рыбные каши.
• Состав мясной пищи не был одинаков в разные периоды развития средневековой России и Украины. С принятием православного христианства в 988 г. была проведена граница между разной мясной пищей, а также обозначено разделение на постную (растительно-рыбную) и скоромную (молочно-яично-мясную) пищу. Осуждению подвергалась конина, хотя в древности славяне употребляли ее часто, о чем свидетельствуют летописи. О великом князе киевском Святославе Игоревиче, который погиб в бою с печенегами в 972 г., в летописи сказано: «В походах он не возил за собой ни возов, ни котлов, не варил мяса, но, тонко нарезав конину, или зверину, или говядину и зажарив на углях, так и ел». Но уже в XIII в. конина расценивалась как продукт, годный только на случай крайней нужды. Отметим, что в источниках XII —XV в. под «звериной» подразумевали мясо диких животных и пернатой дичи.

  Православная церковь считала нечистым мясом медвежатину. Очевидно, вызвано это было борьбой с еще не отжившим в то время языческим культом медведя. Грехом полагалось есть мясо бобра, зайца, белки, тетерева и т. д. Указанные запреты, пришедшие с греческими священниками из Византии, во многом соответствуют пищевым предписаниям Ветхого Завета. С одной стороны, указанные запреты часто не выполнялись и в древние времена. С другой стороны, запреты на употребление в пищу мяса некоторых животных и птиц с веками потеряли свою категоричность, кроме запрета на употребление крови.

  В прошлом в России в связи с отсутствием холодильников мясо, обычно говядину, заготовляли впрок: коптили, вялили, но чаще всего солили. Летом солонина была основной мясной пищей, хотя по своей пищевой ценности она резко уступает замороженному мясу. В процессе засолки мяса значительная часть содержащихся в нем пищевых веществ (витамины, минеральные и экстрактивные вещества, аминокислоты) растворяются в рассоле. Кроме того, соль делает грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание. Часто приходится слышать сетования на то, что современная технология консервирования пищевых продуктов портит их, а в прошлом люди употребляли только натуральные продукты. Пример с солониной опровергает это распространенное мнение.

  Призывы к всеобщему вегетарианству и возврату к питанию предков некорректны по следующим причинам:

  • неясно, предков какой эпохи принять за образец:
  • даже в каменном веке не было одинакового питания у наших предков, так как климатогеографические условия жизни накладывали свою печать на пищевой рацион;
  • не доказано, что питание предков от палеолита до средневековья благоприятствовало их здоровью и долголетию;
  • нет оснований считать, что наши предки от первобытного до средневекового человека были вегетарианцами.

• Некоторые анатомо-физиологические особенности пищеварительной системы человека указывают на его промежуточное положение между хищными и травоядными животными. Это свидетельствует о всеядности человека, но с тенденцией к большему потреблению растительной пищи, чем мяса. У народов, издавна потреблявших преимущественно растительную пищу, длина кишечника больше, чем у народов, веками питавшихся животной пищей. Примером являются некоторые народы Индии и эскимосы Аляски и Гренландии. Конечно, характер питания влияет и на другие показатели физического развития человека. Бразильский ученый Жозуэ де Кастро установил, что бразильцы, живущие в прибрежных районах, где важное подспорье в питании — рыба, относительно высоки, как и жители засушливых районов, где разводят скот. Зато низкорослы обитатели влажных тропиков, у которых главная пища — богатые крахмалом растения. У чернокожих народов Африки выделяются своим высоким ростом и силой масаи, употребляющие мясо, кровь и молоко скота, а также скотоводы фульбе.

  Всеядность человека позволила ему жить в любых регионах мира, т. е. обеспечила ему высокую приспособляемость. У человека отсутствует строгая пищевая специализация, он способен извлекать необходимые для жизнедеятельности вещества из разнообразной растительной и животной пищи. В этом природа проявила к человеку необыкновенную щедрость.

Основные черты диет народов Европы сложились около 250 — 300 лет назад, что составляет 8—10 поколений. Дальнейшие изменения структуры питания имели как положительные, так и отрицательные стороны. Например, в питание жителей России были включены новые продукты: картофель, кукуруза, подсолнечник, томаты, баклажаны и многие другие. Возникли новые способы тепловой кулинарной обработки и консервирования пищевых продуктов, способствующие сохранению их натуральных качеств. Наряду с этим имели место и отрицательные направления в питании, связанные с массовым промышленным производством рафинированных или подвергнутых жесткой тепловой обработке продуктов (изделия из муки высших сортов, богатые сахаром продукты, концентраты, кулинарные жиры и др.), что привело к утрате части незаменимых пищевых веществ. Сужение набора ранее используемых в пище растений (в России — репа, брюква, чечевица, ряд дикорастущих растений и т. д.) сочеталось с возможностью круглогодичного поступления цитрусовых и других плодов, а также овощей в свежем, быстро замороженном и консервированном виде. Следовательно, односторонняя оценка современного питания — только положительная или только отрицательная — не соответствует истине. Безусловным является то, что выбор пищевых продуктов у современного человека несопоставим с возможностями даже не очень отдаленных его предков.