Уха (не путать с рыбным супом!)


уха

В воду кладем целую очищеную луковицу, корень петрушки, немолотые специи, лавровый лист, соль, крупно нарезанную морковь. Доводим до кипения и кипятим минут 10.

Кладем первую рыбу. Добавляем огонь и доводим до кипения. Убавив тут же огонь, при очень слабом кипении варим 2 – 3 минуты. Накипь нужно осторожно снимать.

Затем рыбу осторожно, чтобы не повредить и не сделать уху мутной, вынимаем шумовкой и складываем на блюдо. Тут же осторожно кладем вторую рыбу. Так же доводим до кипения и при очень слабом кипении варим 3 – 5 минут. При закладке второй рыбы кладем в уху травы и остальные специи.

За минуту до окончания варки бросить несколько полу - ломтиков лимона со шкуркой (примерно 1 ломтик толщиной 0,5 см) на литр.

Уха должна быть прозрачной и поэтому ее ни в процессе варки, ни при разливании не перемешивают! Уха становится вкуснее через 15–20 минут. Подавать отдельно на блюде рыбу, а уху – в пиалах или больших кружках, посыпав зеленью всякой. И ради всего святого, в ухе не должно быть никакой картошки и тем более, не к ночи будь помянута, крупы!!! Специи первой очереди: Соль, лавровый лист, луковица, корешки петрушки, можно чуть-чуть корня хрена, перец горошек, киндза горошек, тмин.

Специи последней очереди: Перец молотый черный, можно перец молотый белый, ломтики свежего лимона в конце варки(или чуть-чуть лимонного сока или лимонной кислоты), зелень петрушки, укропа, зеленый лук.

В готовую уху можно добавить совсем чуть- чуть, меньше чайной ложки на 2 литра ухи водки. А еще, очень хорошую краску во вкус добавит небольшой кусочек сливочного масла.

Первая рыба: Красноперка, окунь, камбала, другая костлявая или мелкая рыба, а также головы, хвосты и плавники от второй рыбы.

Последняя рыба: Лосось, палтус или другая мясистая и не костлявая рыба.

Примечания:

  • Рыбу для ухи нужно почистить, выпотрошить, обязательно удалить жабры и глаза ( они дают хинную горечь) и замочить на полчаса, чтобы ушла кровь.
  • В уху кладут рыбу кусками по 100 – 200 грамм.
  • Рыбу можно варьировать как угодно, можно в качестве первой и второй использовать одинаковую рыбу.
  • Уху можно делать одинарную, двойную и тройную (все то же самое, но от одной до трех смен рыбы). Большее количество нецелесообразно, так как уха станет слишком тяжелой.
  • Уху можно варить и на курином бульоне. Выражение «Уха из петуха» - не из раздела курьезов! Вместо воды можно использовать прозрачный куриный бульон. Все остальное-как в обычной ухе. Обычно такая уха делается на одной рыбе, т.к. двойная будет слишком концентрированная и не каждая печень такое выдержит.
  • Готовить уху лучше в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде и только со снятой крышкой! Нежелательно готовить в стальной и совсем плохо в алюминиевой посуде…

(Виктор Федоров)