Салаты "оливье"
Салат оливье — популярный в России и в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом также известен как «Русский салат» (исп. Ensalada rusa, тур. Rus salatas). В России оливье также называют «мясным салатом».
История салата "оливье"
Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.
В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:
Салат оливье (старинный рецепт)
- Рябчики — 1/2 штуки.
- Картофель — 3 штуки.
- Огурцы — 1 штука.
- Салат — 3-4 листа.
- Провансаль — 1,5 стол. ложки.
- Раковые шейки — 3 штуки.
- Ланспик — 1/4 стакана.
- Каперсы — 1 чайная ложка.
- Оливки — 3-5 штук.
(Ланспик или ланшпиг — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. В классической русской традиции варится из телячьей головы (избавленной от языка и мозгов) с овощами (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряностями (перец, лавровый лист), солью и уксусом. Для застывания бульона применяют желатин, а для прозрачности применяют различные оттяжки (черная икра, взбитый белок). В русской традиции «ланспик» часто называют «юшкой», может готовиться из рыбы. Ланспик хранят как консервы, в герметически закрытой посуде и используют главным образом как полуфабрикат для приготовления заливного, а также для исправления супов, придания горячим блюдам аромата и для украшения холодных блюд.)
Способ приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им „салатом оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Советский оливье
В советское время рецепты салата оливье неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский оливье состоял из 6 или 8 ингредиентов:
- отварной картофель;
- отварная морковь;
- варёная колбаса («Докторская»);
- яйца вкрутую;
- солёные (маринованные) огурцы;
- зелёный горошек (консервированный);
- майонез;
- укроп
Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье был непременным атрибутом советского праздничного стола на Новый год. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы перестройки в советском рецепте произошли изменения: колбасу стали заменять варёным мясом, а в качестве опции стали возможны яблоки и свежие огурцы. Вариант с курицей вместо говядины получил название «Салат столичный».
Салат "Оливье" с курицей
Инградиенты:
- 200 г. отварной курицы;
- 3 штуки вареной моркови;
- 8 штук отварного картофеля;
- 3 луковицы;
- 3 вареных яйца;
- 1-2 маринованных огурца;
- 1 сладкое яблоко, очищенные от кожуры;
- банка зеленого горошка;
- майонез.
Все инградиенты мелко нарезать, добавить зеленый консервированный горошек, соль и перец - по вкусу. Все осторожно перемешать и выложить горкой в салатник. Залить салат майонезом и украсить веточками укропа и петрушки.