Суши "без сахара"


суши

Случилось как то мне в прошлом веке, в тысяча девятьсот не-помню-каком-году очутиться на Японщине, не очень далеко от их столицы, города-самурая Токио. Человек я по тем временам был диковатый, социалистический, слегка напуганный такой далёкой чужбиной и весьма опьяненный свалившейся на нас как-то вдруг непонятной демократией с ее свободой и пустыми магазинами, так что интересного и запоминающегося в той поездке случилось не мало. Часть из того, казавшегося тогда чуть ли нереальным, инопланетным, ярким давно выветрилось из моей памяти, а часть я буду помнить всю жизнь (если, конечно, болезнь Альцгеймера не отформатирует до срока мои устаревшие мозги). Одно из этих "вечных" воспоминаний несомненно вкус воспетых в танках (а кто ж не знает что такое ТАНКА) божественных суши.

Между прочим, там, на Японских островах, это блюдо называется СУСИ, и только с легкой подачи американцев (а кто ж не знает кто такие американцы) мир был повержен в пучину нескончаемых споров по поводу того, как будет правильнее "СУШИ" или "СУСИ", когда означенные американца стали продавать это блюдо у себя за океаном. Позднее, не сумев, видимо, обеспечить соблюдение необходимых тех процессов приготовления суши, они до неузнаваемости изменили оригинальные рецепты и, не мудрствуя лукаво, обозвали получившийся микст фастфуда с традиционным кулинарным искусством Californian Rolls, но это совсем другая история.

Готовить суши на самом деле можно двумя способами. Один - предварительно выяснив какими они должны быть на вкус, на цвет, на запах и на вид (и желательно не в палатке у Курского вокзала под горделивым именем "Суши Бар-Шаурма. 24 часа"). Второй - не имея об этом никакого понятия вообще. При этом рецепт и результат, особенно поначалу, для этих двух случаев будет практически один и тот же. Разница только в полученном от процесса приготовления, контроля качества готовой продукции и кормления гостей удовлетворении и несказанном удовольствии. Вне зависимости от того, какой способ вы выберете, опасайтесь отнестись к процессу слишком серьезно. Во множестве книг (от "Суши для чайников за 40 минут" до "The ultimate SUSHI guide") можно прочитать незамысловатое утверждение, что "настоящее блюдо может быть приготовлено только великим японским мастером и только в семь часов вечера, седьмого дня седьмого месяца в семи километрах от священной вершины Фудзи". Не верьте и глупым утверждениям, что суши можно есть только с обнаженного тела юной гейши и запивать их можно только сакэ. Ничерта подобного!

Суши можно (Опробовано на себе, при этом не пострадало ни одно животное) есть и с обыкновенной тарелки (Однако все-таки лучше не вилкой, а традиционными палочками для риса. Чтобы научиться сносно владеть ими вам вряд ли потребуется много времени. Процесс освоения этих нехитрых навыков заметно ускорится, если "разбавить" его несколькими глотками охлажденной традиционной русской водки), сидя за обыкновенным столом, запивая обыкновенным пивом. Главное не стесняйтесь и импровизируйте!

Даже если по первому опыту вместо суши у вас выйдет рисовая каша с рыбой - не расстраивайтесь. Смело выдавайте это блюдо за чудеса восточной экзотики (в Японии мне и не такое приходилось есть!). Процесс выдавания каши за экзотику пройдет намного безболезненнее, если непосредственно перед его началом предложить гостям и отведать самому несколько глотков охлажденной традиционной русской водки. Ну, начнем, помолясь… Ой… нет… забыл! Если вам вдруг покажется, что я ругаюсь, используя ненормативную лексику, это значит, что я говорю по-иппонски. Вот теперь поехали! Для приготовления суши вам нужны будут следующие продукты (некоторые из них не являются обязательными и про них я вам ничего не скажу):

Рис - желательно купить специальный рис для суши. Я сам видел такой рис в универсаме за углом. Если же вы зайдете в настоящий супермаркет - там наверняка отыщется несколько сортов суши-риса откуда-нибудь из Англии или из Барнаула на худой край. Ну а если такого риса не нашлось? Используйте какой есть, НО! Он должен быть белый и желательно твердых сортов. И еще - не используйте рис быстрого приготовления. Он приготовится быстро, но суши из него не получится!

Нори - высушенная морская водоросль в листах. Выглядит как грязно-зеленая цветная бумага очень плохого качества. Без нори в приготовлении суши (большинства их разновидностей) не обойтись. Сделать их самому - вряд ли получится. Поэтому… все в сад, то есть - в супер-пупер-гипер-маркет за углом!

Васаби - японский хрен, растертый в порошок и разбавленный водой до состояня пасты. Это не тот хрен, о котором вы сейчас подумали! Это иппонский хрен (растения такая), растертый в порошок и разбавленный водой он еще и зеленый. Произрастает такой хрен, как явствует из названия, в Иппонии, а продается все там же, в супер-пупер-гипер-маркетах я имею в виду (следует искать на той же полке, где вы нашли суши-рис и нори), так что - идите туда же.

Гари или шода - тонко порезанный маринованный имбирь, используется дл освобождения неба от предыдущего вкуса суши. Японцы называли его "reset". Продается обычно в небольших стеклянных баночках, на вид как листы молодой капусты но розового цвета. Искать все там же, за углом (ну не в Иппонию же за ним ехать!). С гордостью за себя помятуя о задорном хренце, что готовила моя бабушка, я смело, как сейчас помню, прожевал увесистый кусок этого самого ресета, за что и расплачивался потом минут сорок - во рту сначала все пылало напалмовым огнем, а потом ни один из вкусовых рецепторов еще долго не подавал признаков жизни. Так что… по аккуратнее с гари-шода-ресетом! Не злоупотребляйте.

Зу или авазе-зу - суши уксус. Уксус рисовый - в Японии все либо из риса, либо из водорослей (даже автомобили). Можно приготовить, но лучше купить. Где купить знаете?

Крабовые палочки, если вам захочется приготовить калифорния ролл (американскую версию суши для фаст-фуд) Свежий огурец - чего тут еще объяснять.

Авокадо - убедитесь, что оно спелое и его темная кожица легко отделяется Рыба - от тут мы приплыли к самому главному. По науке для суши применяется свежая, необработанная рыба недешевых сортов - лосось, тунец. Вы такой, какая нужна, все равно не найдете, а если даже найдете, то, когда узнаете сколько она стоит, вам суши в глотку не полезет. Потому берем копченого, слабосоленого лосося и сожалеем, что живем не на берегу океана.

О рыбе для суши следует сказать особо! По традиции для суши используют рыбу, выловленную не более, чем 24 часа назад. Приготовленные суши не хранятся даже в холодильнике! Глубоко замораживать их и потом размораживать смысла не имеет - весь вкус и тонкий аромат экзотики после такого процесса исчезнет, а вероятность не по детски отравиться все равно останется немаленькой. Поэтому я бы порекомендовал следовать этим традициям, если вы решитесь готовить суши из свежей рыбы. Отравление - не самый лучший способ на долго запомнить великолепное экзотическое блюдо!

Из оборудования запаситесь острым (я имею в виду ОСТРЫМ) ножом и еще, очень важный инструмент, который вам будет нужен, это небольшой бамбуковый коврик (циновка), который называется сушимаки, сударе или макису. Он используется для приготовления суши-роллов. Для перемешивания очень липкого (сразу предупреждаю) риса хорошо иметь деревянную лопатку или ложку (даже Хохлома подойдет!) Еще не помешает иметь под рукой некоторое количество охлажденной традиционной русской водки… для тонуса.

ВАРИМ РИС

Рецептов как сварит рис для суши масса. Приведу тут тот, который использую я сам:

  • 2 чашки риса
  • 1/2 чашки воды
  • 2 столовые ложки сакэ или сухого белого вина
  • 4 столовые ложки рисового уксуса (который Зу или Авазе-Зу)
  • 4 столовые ложки сахара
  • 1/2 чайной ложки соли

Рис - в дуршлаг и под холодную воду. Промываем тщательно, пока вода, стекающая с него, не будет прозрачной. Прозрачная? Выключаем воду и оставляем рис в дуршлаге на час, чтобы его немного просушить. Через часок перебрасываем рис в кастрюлю, заливаем воду, сакэ (вино), закрываем крышкой (!!!) и доводим до кипения на среднем таком огне. После этого убавляем огонь до минимума и варим рис еще 15 минут. КРЫШКУ НЕ ОТКРЫВАТЬ И В КАСТРЮЛЮ НЕ ЛЕЗТЬ! Не надо его мешать! Поварили? Выключите огонь и оставьте рис кастрюле еще 15 минут. ДА НЕ ОТКРЫВАЙ ТЫ КРЫШКУ, ЧУДАК! Лучше хлопни водочки пока или вон, остатки сакэ (сухого вина). Ухх, хорошо! Чо там дальше? А! Быстро перемешиваем рис "легкими движениями снизу вверх" чтобы он стал "пышным (воздушным)". А затем (!!!) под крышку кастрюли кладем ЧИСТОЕ вафельное полотенце, которое просто обязано впитать в себя всю лишнюю влагу.

Впитал? А, какая разница! Перекладываем рис в широкую, мелкую посуду.

Тщательно перемешиваем уксус, сахар и соль и СРАЗУ вливаем эту адскую смесь в рис.

Быстро и аккуратно перемешиваем рис деревянной лопаткой (а я предупреждал, что понадобится!), смоченной в воде. Накрываем посуду влажным полотенцем (чтобы нужная рису влага не испарилась наверное) до тех пор, пока не начнем его использовать. ДА НЕ СТАВЬ ТЫ ЕГО В ХОЛОДИЛЬНИК! Лучше водочки выпей, коль сакэ не осталось.

ЛЕПИМ, КРУТИМ, РЕЖЕМ, ПЬЕМ И ЗАКУСЫВАЕМ

Тут я на самом деле очень надеюсь, что на ваших упаковках нори и/или сушимаки нарисовано как, куда и чего класть и как крутить… Ежели нет, тогда нас ожидает увлекательный разговор слепого с глухим.

Объясняю один раз… Берете бамбуковый мат суши-маки и кладете его на стол. На него в ровень с ближним к вам краем укладываете один лист нори. Рис слоем высотой не более сантиметра укладываете равномерно примерно на 2/3 длины нории, по всей его ширине, начиная, опять же, с ближнего к вам конца. Ну чего? Получилось?

Нарезаете рыбу (лосось, копченый, слабо-соленый, филе, без костей!) желательно на параллелограмм с сечением где-то 8х8 мм (А учиться надо было в школе а не дурку варять!). Укладываете эти параллелограммы в полосочку на всю ширину нори на рис (в самом начале, с ближнего к вам края).

Огурец, очищенный от кожуры и порезанный опять же на параллелограммы, с сечением 4х8 мм (где-то) укладываете полосочкой вдоль рыбы. Вместо или вместе с огурцом можно использовать авокадо (очищенное, естественно!) Такс… Теперь японский хрен васаби… НЕ-БОЛЬ-ШИМИ (маааааленькими - это правда, иначе испортите все!) штришками выдавливаете на рис из тюбика (если оно в тюбике) перед огурцом, опять же по всей ширине нори. Не переборщите! Иначе будете чувствовать только острый вкус японского хрена! Теперь необходимо скатать из всего этого аккуратную колбаску но так, чтобы не закатать в нее мат сушимаки! Он в конце процесса должен остаться свободно лежать на столе, а желанная колбаска - на нем.

Вообще то мат нужен только для того, чтобы нории не прилипало к рукам и для того, чтобы создать нужное давление на рис по всей его ширине при скатывании. И так… аккуратно, закручиваем ближайший к вам край мата так, чтобы слой нори-рис охватил начинку из лосося и всего остального… Обращая внимание на край мата делаем еще один оборот, но так, чтобы не закатать мат в ролл! Когда ролл сформирован, "прикатываем" его, охватив матом несколько раз для верности.

Well done!

Теперь острым ножем, смоченным в воде разрезаем полученный ролл на диски высотой от сантиметра до полутора (в зависимости от диаметра вашего ролла - прикиньте влезет ли полученная таким образом "шайба" в рот вашего самого мелкого гостя. Должна влезать без проблем!) Ну вот, собственно и все! Вы только что приготовили свои первые суши. Что дальше?

Окрыленные первым удачным опытом, немедленно начинаем накручивать еще роллов со всевозможными начинками, пока у нас не кончится рис. Есть и другие виды суши, отличные от роллов, но, возможно, на первый раз вам и не стоит обращать на них внимания. Потом накручиваем телефон и созываем гостей с пивом! И все дружно это все съедаем, ловко орудуя палочками и макая суши в чашечки с СОЕВЫМ соусом, перемежая разные сорта роллов с малюсенькими кусочками маринованного имбиря.

ПУТЬ СОВЕРШЕНСТВА

Очень скоро вам и вашим друзьям надоест эта незатейливая еда японских крестьян и тогда… тогда самое время провести настоящее, глубокое исследование огромного количества информации, доступной сегодня в Интернете и в различных книгах, посвященных суши, обзавестись заветными адресами небольших и надежных поставщиков действительно свежей рыбы и стать настоящим мастером суши, "на огонек" к которому по первому же звонку, а то и без оного, будут слетаться восторженные ценители вашего уникального кулинарного таланта. Это долгая дорога, но, как известно

ДАЖЕ САМЫЙ ДОЛГИЙ ПУТЬ НАЧИНАЕТСЯ С ПЕРВОГО ШАГА.

Дозо! Стим (без сахара)