Чай, который мы пьем

Чай - продукт «вкусовой», а на вкус и цвет, как известно, товарищей нет. И действительно, одним нравится «копченый» аромат и вкус китайского чая, другие предпочитают более привычный и настоистый индийский, третьи пьют с травами, четвертые получают удовольствие от ароматизированных напитков.

Капризное растение

На качество чая влияет много факторов. Один из самых существенных - технология приготовления. Но все начинается гораздо раньше - с чайного куста.

Это очень привередливое растение, требующее определенного состава почвы, соответствующего уровня влаги, нужной температуры, тщательного ухода..

Изначальное качество чая определяется тем местом, где он вырос. Недаром индийские сорта чая носят названия тех провинций, откуда они произошли.

Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах.

В большинстве «чайных» стран сбор урожая идет круглый год. Однако в течение года убирают небольшое количество чая. Пики уборки приходятся на февраль-март и июль-сентябрь. Даже незначительные погодные колебания могут отразиться на качестве чая. Например, для получения одного из высокосортных грузинских чаев «Букет Грузии» подходил чай, собранный только в августе, и если время уборки чуть сдвигалось - «букет» не получался.

Для уборки чая используют специальные машины, но лучшие сорта собирают руками.

Изготовляют чай там, где он произрастает, недалеко от плантации, на чайных фабриках. Перевозить на большие расстояния чайный лист нельзя - он теряет свои ценные качества. Переработанный на первичных фабриках чай выставляют на аукционы, куда со всего мира съезжаются представители фирм-закупщиков.

Купленный чай попадает на чае-развесочные фабрики, где над ним начинают колдовать специалисты-титестеры. Они составляют кулажи - смеси различных сортов чая. Это очень тонкая работа, цель купажирования - составить из различных сортов наиболее изысканное сочетание. Например, один сорт имеет сильный аромат, но слабый настой. Если его смешать с сортом, имеющим слабый аромат, но сильный настой, получится чай и настоистый, и ароматный.

Если на упаковке написано, что чай произведен в Индии, значит купаж составлен из сортов индийского чая, если в Китае - из китайского. Но бывают купажи из сортов чая, произведенного в разных странах. Такие чаи имеют отвлеченные названия, пример тому отечественные «Юбилейный», «У камина» и т.п. При купажировании учитываются все нюансы, и создается наилучший вид, аромат и настой чая. Каждая фирма, продающая чай, имеет свои рецептуры купажей, что вносит разнообразие в чайную продукцию.

В гранулах, пакетиках, с добавками...

Для каждого вида чая пригодны определенные сорта. Присутствие на упаковке букв С.Т.С. означает, что чай гранулированный. Для его изготовления употребляются, как правило, средние по качеству сорта. В гранулы скатывается мелко порезанный чай.

С.Т.С. характерен тем, что он быстро отдает весь свой экстракт. Настой его обычно темного цвета, а вот аромат достаточно слаб.

Чай в гранулах рекомендуют пить с молоком. Поэтому любители чая с молоком - англичане - часто предпочитают С.Т.С. другим видам чая.

Чай, расфасованный в пакетики для разовой заварки, также имеет свои особенности: это должен быть обязательно мелкий чай. У мелкого листа площадь соприкосновения с жидкостью больше, он быстрее разваривается и отдает сразу все свои ценные качества. В отличие от крупноскрученных элитных чаев, которые отдают свой аромат постепенно, чай из пакетика непригоден для вторичного заваривания. А вот у крупного элитного чая вторая заварка может оказаться лучше первой. У первой заварки будет резкий приятный аромат, а настой менее терпкий, а у второй аромат будет слабее, зато сильнее настой.

Для приготовления ароматизированных чаев берут сорта, не имеющие собственного выраженного запаха. Чаи ароматизируют натуральными продуктами: травами, фруктами. Для этого чаинки перемешивают с сухими листьями, цветками, дольками сухофруктов. Однако фрукты в сушеном виде не всегда сохраняют свой аромат и не слишком привлекательно выглядят в заварке. Поэтому иногда на чайный лист наносят эфирные масла, выделенные из тех фруктов, запахом которых должен быть ароматизирован чай. Но это достаточно сложная процедура, и чаще всего для ароматизации используют все же искусственные ароматизаторы - эссенции. Вещества, которые используют для создания эссенции, хотя и получены химическим путем, полностью повторяют формулу своих аналогов - природных веществ и входят в состав эссенции в таких же пропорциях, что и в натуральных продуктах. Поэтому их называют ароматизаторами, идентичными натуральным.

Есть среди ароматизирующих веществ и такие, которые являются полностью искусственными, так как в природе они не существуют. Они тщательно изучены, подвергаются жесткому контролю, применение их регламентируется соответствующими документами.

Ароматизаторы присутствуют в чае в очень небольших количествах - несколько граммов на килограмм. Наличие ароматизатора указывается на упаковке. К примеру, на пачке ароматизированного лимоном чая чилийской фирмы ......«Supre- та»...... написаны ингредиенты: 96,5% южноамериканского чая и 3,5% искусственного ароматизатора.

За рубежом искусственные ароматы применяют давно, производство их вылилось в отдельную промышленную отрасль. Наши потребители пока относятся к эссенциям настороженно. Специалисты Института питания считают эту осторожность напрасной, тем более когда речь идет об ароматизаторах, идентичных натуральным. По их мнению, применение эссенций не оказывает вредного влияния на организм, а по качеству и вкусу они часто превосходят натуральные продукты.

Употребить до...

Во времена всеобщего дефицита, когда каждая семья стремилась создать запас продовольствия на ближайшую пятилетку, чай был одним из самых запасаемых продуктов. На первый взгляд, он, и правда, не тухнет, не киснет, не плесневеет... Но все же чай стареет, теряет свои ценные качества. Возраст чая с момента уборки не должен превышать года-двух. «Сеном пахнет» - часто говорят о старом чае. Настой старого чая из медного становится темно-коричневым, иногда мутным, вкус заварки - горьковатым и затхлым, чайный аромат сменяется неприятным древесным запахом. Сильно заваренный чай высших сортов, остывая, тоже мутнеет - это свидетельствует о большом содержании дубильных веществ, но когда в заварку доливают кипяток, она снова делается прозрачной.

Возраст чая настолько сильно влияет на его качество, что свежий чай второго сорта может оказаться намного вкуснее, чем чай высшего сорта, но старый.

Однако чем ниже сорт чая, тем быстрее происходит его старение, так как в нем больше огрубевших листьев и древесины.

Выше и ниже среднего

В мировой практике существует 10-балльная система оценки чая, которая учитывает все качества продукта. Оценка 10 баллов - «Уникум» - присуждается чаю, о котором отечественные специалисты-титестеры разве что слышали: его производят всего 2-3 ящика в год, где-то около 100 килограммов. Самый плохой чай оценивается как «низкий». А между этими оценками существуют сорта: «высокий», «высочайший», «хороший», «хороший средний» и т. д.

На рынке СНГ преобладают сорта «средние», «выше среднего», «ниже среднего». Например, индийский чай «Darjeeling» по международной шкале оценок может иметь от 4,5 до 6 баллов. В отечественных рейтингах он занимает одно из первых мест.

По тому сырью, которое идет на производство чая, принято подразделять чай на высший, первый, второй и третий сорта. На приготовление высших сортов обычно идет самый молодой, самый нежный чайный лист, в том числе и неразвернувшийся - почка. Из почек получаются наиболее ароматные чаинки - типсы. Типсы не поддаются ферментации и поэтому не меняют свой цвет, они бывают бархатисто-зелеными и золотистыми.

Чай с типсами высоко котируется: чем ниже сорт чая, тем больше в нем огрубевшей древесины, волокон, а типсов практически не бывает.