Коньяк

Немного истории

Известно множество версий появления коньяка на свет. Единственное, что не подвергается сомнению, - впервые он появился во Франции в департаменте Шаранта в г. Коньяк (Cognac), от имени которого этот напиток и получил свое название.

Нам показались особенно интересными две версии рождения коньяка. По одной из них, в XVI веке французские виноделы, стремясь облегчить транспортировку своей продукции, решили попробовать создать нечто вроде винного концентрата. Раз перегнали белое вино -не вышло, другой - тот же результат. Виноградный спирт оставили на некоторое время в дубовых бочках и... получился коньяк.

По другой версии дело было так. Винный спирт экспортировался в Англию и Скандинавские страны. В 1701 году началась война между Францией и Англией. Все морские пути были перекрыты, и значительная часть винного спирта осталась невостребованной и долгое время просто хранилась. И вот однажды, открыв бочку и попробовав ее содержимое, обнаружили, что спирт, выдержанный в течение нескольких лет в дубовых бочках, приобрел янтарно-золотистую окраску, крепость его уменьшилась,а вкус и аромат заметно улучшились.

В дальнейшем для производства коньяка стали использовать такие сорта винограда, как Коломбар и Фоль бланш (белый), Югни бланш, Блан раме, Жирансон, Семийон и Совиньон. В числе наиболее крупных производителей коньяка во Франции - Мартель, Камю, Курвуазье, Эннесси и Реми Мартэн.

В России изготовление этого напитка началось в конце XIX века:

1887 год - открывается коньячное производство на заводе Таирова в Ереване;

1888 год - создаются Тбилисский коньячный завод и подвал фирмы Давида Захаровича Сараджева (Сара-джишвили); 1889 год - фирма Сараджева открывает коньячный завод в Кизляре.

Как готовится коньяк

КОНЬЯК - крепкий ароматичный виноградный напиток. Для его производства используют специально выработанный коньячный спирт.

В отличие от виноградного спирта, который изготавливают из виноградных выжимок и дрожжей, при производстве коньячного спирта используют легкие молодые малоспиртуозные, в основном белые, сухие вина. Их перегоняют, и полученный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках. Из дубовой клепки в спирт переходят некоторые дубильные и ароматические вещества, происходят и другие химические изменения. В результате он приобретает новые свойства и становится коньячным.

В коньячный спирт, разбавленный дистиллированной водой до 40-57% (в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выдерживают в дубовых бочках не менее 3 месяцев - только после этого его разливают в бутылки и отправляют на продажу.

Коньячные спирты, не получившие требуемой окраски в процессе выдерживания в дубовых бочках, разбавляются так называемыми экстрактивными водами. Они готовятся длительным настаиванием (в течение нескольких лет) водно-спиртового раствора крепостью 20 - 25% на дубовых стружках.

Характерные особенности коньяка - приятный аромат с легким тоном ванили, золотисто-янтарный цвет и тот своеобразный "коньячный вкус", который приобретает этот напиток только в результате длительной выдержки в дубовых бочках.

Вкус старого выдержанного коньяка главным образом определяют переходящие из вина в коньячный спирт и преобразующиеся в результате сложных химических процессов летучие и эфирные вещества.

Классификация коньяков

Коньяки, произведенные на территории бывшего Советского Союза, по качеству делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

К ординарным относятся коньяки, приготовленные из коньячных спиртов, выдержанных от трех до пяти лет:

*** - коньяк, выдержанный в течение трех лет, крепостью 40%, содержание сахара 15 г/л;

**** - коньяк, выдержанный в течение четырех лет, крепостью 41 %, содержание сахара 15 г/л;

***** - коньяк, выдержанный в течение пяти лет, крепостью 42%, содержание сахара 15 г/л.

Коньяки марочные готовятся из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста свыше шести лет:

KB - коньяк выдержанный (6-7 лет выдержки), крепостью 42%, содержание сахара 15 г/л;

КВВК - коньяк выдержанный высшего качества (8 -10 лет выдержки), крепостью 43 - 45%, сахара 7-25 г/л;

КС - коньяк старый, 10-летней выдержки, крепостью 40 - 57%, сахара 7-20 г/л;

ОС - очень старый коньяк, выдержки более 10 лет.

Самые крепкие коньяки: "Ереван" - 57% и "Двин" - 50%.

Для коньяков существуют допустимые отклонения по содержанию этилового спирта ±0,3%, сахара ±2 г/л. Содержание солей тяжелых металлов не должно превышать: меди - 5 мг/л, железа - 1,5 мг/л, кадмия -0,03 мг/л, свинца - 0,3 мг/л, мышьяка - 0,2 мг/л, ртути - 0,005 мг/л. Содержание метилового спирта в коньяках не должно превышать 1 %.

Отличается ли коньяк от бренди?

Коньяком может называться лишь тот напиток, который изготовлен по коньячной технологии во французском департаменте Шаранта. Все напитки, изготовленные по той же технологии, но в других местах, не могут носить имя "коньяк". Производители бывшего СССР позволяют себе называть выпущенные ими напитки коньяками. Но это имя присваивается их продукции только на внутреннем рынке. Если же она отправляется на экспорт, то на этикетках пишут "бренди", чтобы избежать штрафов за нарушение авторских прав создателей настоящего коньяка.

Бренди (как сообщает Винодельческий словарь под редакцией Ива Ренуя) - в переводе с английского означает продукт перегонки вина. Во Франции слово "бренди" считается синонимом слова "спирт".

В США "бренди" считается винный спирт, предназначенный для напитков с максимальной спиртуозностью 50%. В нашей стране более менее устоявшегося определения бренди пока нет.

Маркировка коньяков

На этикетке коньяков, которые реализуются на российском рынке, в соответствии с ГОСТом должно быть указано:

• марка (***, ****, ***** KB, КВВК и т.д.);
• название (если оно есть);
• крепость;
• страна изготовления, а также фирма-производитель;
• номер действующего нормативного документа (в нашем случае ГОСТ 13741-91);
• емкость бутылки.

Как нужно пить коньяк

За 20-30 минут до употребления бутылку коньяка нужно открыть и не закрывать до конца застолья - коньячный аромат распространится по всей комнате. Напиток наливают в небольшие рюмки емкостью 40-50 мл и не до краев. Не надо пить сразу, лучше подождать, пока начнут испаряться ароматические вещества. Коньячные рюмки должны быть из тонкого стекла, чтобы лучше был виден янтарно-золотистый цвет напитка, желательно сферической формы - их удобно держать в руках, согревая коньяк. В конце застолья нередко подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера. К коньяку можно предложить нарезанный тонкими ломтиками сыр, лимон с сахарной пудрой, холодную воду со льдом.

Это так называемый традиционный способ употребления коньяка. Но в разных странах его пьют по-разному. В Германии, например, коньяк пьют неразбавленным, как перед едой, так и после. В Великобритании его часто разбавляют содовой. В США есть множество вариантов: и традиционным способом, и разбавленным, и в коктейлях. Есть страны, где коньяк пьют совсем по-другому: в Гонконге, Малайзии, Сингапуре, Тайване и повсюду, где живут китайцы, коньяк чаще всего употребляют как столовый напиток.

Хранить коньяк нужно при обычной комнатной температуре, не в холодильнике. Только теплый напиток позволяет ощутить его аромат и мягкость.