Натуральные вина

Виноград всегда был символом плодородия, здоровья, счастья и достатка. Изображение виноградной грозди и листьев часто использовалось в архитектуре и декоративном искусстве разных народов. Люди научились делать из виноградного сока вино - напиток, который не только хорошо хранится, но со временем становится лучше.

В нем сохраняется большая часть тех веществ, которые содержатся в виноградной ягоде, аккумулирующей солнечную энергию.

О вине и его чудесных свойствах с восхищением писали летописцы, историки и поэты разных времен и народов. Как и виноград, вино считалось признаком культуры и благосостояния. В странах развитого виноделия - Франции, Италии, Испании, Грузии - вино всегда присутствует на столе. В прошлом его получали путем простого сбраживания либо сока, отжатого из виноградных ягод, либо просто дробленых ягод (мезги). Со временем технология изготовления вин совершенствовалась. Люди стали производить новые категории вин, значительно отличающихся от тех, что получались методом простого сбраживания. Им присваивали собственные названия, связанные, как правило, с местами их производства. Некоторые вина, такие как Шампанское, Херес, Мадера, отличались оригинальным вкусом и стабильно высоким качеством, что способствовало их популярности. Способы производства своих вин виноделы держали в тайне, и считалось, что приготовить аналогичные марки вин в других регионах невозможно. Но бывало и так, что сами же виноделы, преследуя чисто коммерческие цели, упрощали технологию производства своего вина, и этим не только изменяли его качества, но и лишали индивидуальности.

Классификация вин

Сегодня название "вино" объединяет множество напитков, значительно отличающихся по своему составу, способу приготовления, вкусовым качествам и питательной ценности. Единой для всех стран классификации вин не существует. Винодельческий рынок всех стран наводнен грубыми подделками под известные марки и суррогатами вина, приготовленными даже без участия винограда.

НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА готовят только из плодов виноградного растения без добавления веществ, используемых при выработке вин других категорий, в частности, без спирта и свекловичного сахара. При производстве таких вин содержащийся в виноградной ягоде сахар либо выбраживают до конца ("насухо"), либо специально оставляют недоброженным для придания вину особого привкуса. В зависимости от содержания этого остаточного сахара натуральные вина подразделяют на СУХИЕ, ПОЛУСУХИЕ и ПОЛУСЛАДКИЕ, а по цвету они могут быть БЕЛЫМИ, РОЗОВЫМИ или КРАСНЫМИ - это зависит от цвета виноградной ягоды и технологии изготовления.

СУХИЕ БЕЛЫЕ ВИНА, полученные при полном сбраживании сока, отличаются легкостью и нежностью вкуса и характерной приятной кислинкой. В их названии обычно присутствует название сорта винограда, из которого они изготовлены: Алиготе, Рислинг, Сильвестр, Ркацители. Для приготовления этих вин сбор винограда проводят тогда, когда содержание в нем сахара достигает 18-20%. После прессования винограда используют только первые, наиболее качественные фракции сока. Правильно приготовленные сортовые вина имеют свой собственный яркий оттенок аромата и вкуса. Вина изготавливают и из смеси (купажа) разных сортов винограда. Хорошие результаты достигаются правильным подбором входящих в купаж компонентов. Для всех этих вин характерна невысокая крепость (9-12 градусов).

СУХИЕ КРАСНЫЕ ВИНА отличаются от белых не только цветом, но и своеобразием букета и вкуса. Им присущи красивый рубиново-красный цвет, полнота вкуса и легкая терпкость. Как правило, в этих винах хорошо развит букет таких сортов винограда, как Каберне, Саперави, Матраса, Мерло, Мальбек и др. Для производства красных вин сбор винограда проводят при достижении содержания в нем сахара 20-23%. В таком винограде накоплено максимальное количество красящих и ароматических веществ. Поэтому крепость этих вин несколько выше, чем у белых, а кислотность ниже.

Дубильные, красящие и ароматические вещества находятся в твердых частях виноградной грозди, поэтому красные сухие вина готовят путем брожения не сока, а мезги, из которой затем отжимается молодое вино. Красные вина богаче биологически активными веществами, чем белые.

ПОЛУХИЕ ПОЛУСЛАДКИЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА, как белые так и красные, готовят так же, как сухие, но чтобы частично сохранить сахар, брожение сусла или мезги не доводят до конца, прекращая его с помощью специальных технологических приемов. Сбор винограда для этих вин проводят при самой высокой сахаристости (23-26%). Такие вина - достаточно легкие и очень гармоничные - имеют небольшое содержание спирта естественного брожения и ощутимую естественную сладость. Полусухие и полусладкие вина пользуются у потребителя повышенным спросом, поэтому чаще всего при изготовлении подделок фальсифицируются популярные марки именно этих вин.

РУССКОЕ ШАМПАНСКОЕ раньше называвшееся "Советским", - вино, приготовленное по специальной технологии из так называемых шампанских виноматериалов, которые вырабатываются из особых сортов винограда: Пино Фран, Шардоне и других. Вкус и букет шампанского формируется в результате сложных процессов, происходящих в герметически закрытом сосуде при вторичном брожении обработанных виноматериалов, без доступа кислорода и под высоким давлением образующегося при брожении углекислого газа. Впервые такое вино было создано во французской провинции Шампань, откуда и получило свое название. В нашей стране известно с 1799 года. Русские виноделы сохранили название как родовое, характеризующее именно эту группу вин.

Шампанское отличается очень тонким, только ему присущим букетом и вкусом, светлой окраской с зеленоватым или золотистым оттенками. При вскрытии бутылки шампанское "стреляет", а налитое в бокал, образует на поверхности небольшую, но все время обновляющуюся пену за счет выпадания мелких пузырьков углекислого газа по всей массе вина. В настоящее время в России шампанское производится несколькими способами: классическим, бутылочным и новым - резервуарным, предложенным российскими учеными. Наиболее перспективным для нашей страны является именно последний способ - непрерывная шампанизация в большом одноемкостном аппарате в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. Такой способ позволяет моделировать все основные процессы, происходящие при классическом производстве шампанского. Вина, полученные резервуарным способом, неоднократно получали высшие награды, в том числе Тран-при, на международных и всемирных конкурсах вин. Достижения отечественной науки в области производства шампанских вин признаны всеми ведущими винодельческими странами мира.

Как и всякое натуральное вино, шампанское изготавливают с разным содержанием в нем сахара. Лучше всего его качества проявляются в марках "брют" и "сухое". Сейчас в группе "Русских шампанских" появились вина с собственными названиями: "Санкт-Петербург", "Князь Лев Голицын", "Дворянское", "Корнет", "Надежда" и другие. Отличаются они специальным подбором вино-материалов, некоторыми особенностями производства и сроками выдержки.

В последнее время на российский рынок из ближнего и дальнего зарубежья наряду с хорошим шампанским хлынул поток всевозможных подделок. Нередко продавцы винных магазинов из корыстных целей называют шампанским вина, которые таковым не являются, а иногда и вообще не могут быть названы вином.

Игристые вина

В России в настоящее время действуют 12 заводов шампанских вин, способных вырабатывать более 120 миллионов бутылок в год. К сожалению, из-за отсутствия достаточного количества сырья (многие виноградники теперь оказались за рубежом), эти мощности не задействованы полностью.

Помимо Русского шампанского, к категории вин, насыщенных углекислым газом за счет естественного вторичного брожения, относятся и так называемые игристые вина. Это напитки исключительно высокого качества, обладающие, как и шампанские, пенистыми и игристыми свойствами, но отличающиеся специфическим букетом и вкусом, что связано, в основном, с сортовыми особенностями винограда. Для производства игристых вин используют практически все технические сорта винограда.

Из известных игристых вин можно отметить "Коралл", "Рождественское","Мускат игристый". Последний отличается свежестью и гармоничностью вкуса, в его аромате преобладают тонкие мускатные, цитронные и цветочно-медовые оттенки. Наиболее оригинальным игристым вином является "Цимлянское игристое", известное еще с пушкинских времен. Это своеобразное вино создано на Дону на базе местных сортов винограда Плечистый и Цимлянский Черный. Оно отличается от других красных игристых вин интенсивным рубиново-красным цветом, который в процессе выдержки переходит в гранатовый. Во вкусе и букете этого вина ясно выделяются яркие шиповниковые, вишневые и черносмородиновые тона. Это популярное в нашей стране вино знают и любят за границей.

К винам, насыщенным углекислым газом, относятся и так называемые газированные (или шипучие) вина. Для их изготовления производят сатурацию (насыщение углекислым газом) подсахаренных сухих белых, розовых или красных натуральных вин, приготовленных в основном из смеси технических сортов винограда. По сравнению с игристыми винами шипучие обладают менее тонким букетом и вкусом, они почти лишены индивидуальности. Пенистые свойства у этих вин проявляются слабо, пузырьки газа при "игре" вина бывают более крупными, а сама "игра" продолжается очень недолго. Однако более низкая цена этих вин и неизменный эффект "выстрела" делает их достаточно популярными.

Оформление этикеток

Помимо качества вина, покупателей интересует и его оформление: вместимость и форма бутылки, ее внешний вид, информация, данная на этикетках. Их три: этикетка, кольеретка (та, что на горлышке) и контрэтикетка (та, что наклеивается сзади). Этикетка должна сообщать покупателю необходимые сведения о содержимом бутылки.

Европейцы установили четкие правила оформления этикеток вин и придерживаются этих правил.

Общие требования таковы:

• Этикирование является обязательным для расфасованных (разлитых в бутылки и укупоренных) вин, предназначенных для продажи потребителю.
• Используемый на этикетках язык должен быть понятен потребителю.
• Информация на этикетке должна быть напечатана шрифтом, размер и цвет которого были бы удобны для чтения; надписи должны быть отчетливо видны и нестираемы.
• Этикетка должна содержать обязательные сведения, к которым могут быть добавлены факультативные. Сведения, не относящиеся к этим двум категориям, не разрешаются.
• Запрещается использование любого словесного указания, знака и рисунка, которые могут ввести покупателя в заблуждение относительно происхождения или природы продукта.

Как читать этикетки французских вин

CHATEAU. Название типа Chateau X (замок) или Domaine Y (владение) означают, что вино изготовлено именно здесь, и оно не должно быть смесью сортов нескольких производителей.

COOPERATIVE. Имя того, кто занимался розливом, название кооператива или виноторговца должно быть отмечено. Иногда кооператив обозначается сокращением, например, U. de P. (объединение производителей) или C.V. - подвалы винодела.

АОС. МАРКА ВИНА - знак, обозначающий, что вино было произведено при определенных условиях: ограничены зона виноделия и объем производства, определен сорт винограда и т.д.

Если написано Vins de pays de... (вино из...) - это не марочное вино. Надпись означает, что вино было изготовлено в таком-то месте и ничего более. Условия производства такого вина могут не иметь ничего общего с традицией данного региона. Если же написано Vins de table - столовое вино, при его изготовлении вообще все дозволено.

MIS EN BOUTEILLE.

Надпись Mis en bouteille a la propriete или Mis en bouteille au chateau означает, что вино было разлито либо производителем, либо местным кооперативом на месте производства. Во всех других случаях вино принадлежит виноторговцу, и если отсутствует даже надпись Mis en bouteille dans la region de production (разлито на месте производства), воздержитесь от покупки - вино могло долго пропутешествовать по всей Франции в цистернах, и условия его перевозки вряд ли были идеальными.

Кроме того, если на бутылке стоят какие-то слова типа tradition d'autrefois ("старые традиции") - не верьте: настоящий винодел не станет прибегать к таким дешевым уловкам.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

• Использование достижений энологии (науки о виноделии) позволяет искусственно улучшать качество вина, полученного из сока недозрелого винограда или из винограда с обильно плодоносящей лозы. Вино теперь даже пастеризуют, чтобы оно могло дольше храниться, а чтобы придать ему банановый привкус - такое вино пользуется большим спросом - в него могут добавить и дрожжи. В конечном счете вина стали походить друг на друга: приятные, легко пьющиеся, лишенные индивидуальности.
• Для увеличения крепости вина при его изготовлении иногда добавляется сахар (это называется шаптализацией). Во Франции, например, допускается лишь при наличии специального разрешения в связи с неблагоприятными погодными условиями - то есть в сезон, когда солнца, способствующего вызреванию винограда и влияющего на крепость вина, было недостаточно. Так же в этой стране обстоит дело и с поливом виноградников - в принципе, он запрещен, но в особо засушливые годы и в определенных областях он допускался по специальному разрешению. К сожалению, теперь и полив, и шаптализация во Франции производятся постоянно - и по разрешению, и без оного.