Заготовки на зиму
Консервированные огурчики (помидоры)
На 3-х литровую банку: пряная зелень - большой зонтик укропа, по 3-4 листа черной смородины и вишни, по веточке эстрагона, киндзы, 3-4 зубчика чеснока.
Зелень тщательно промыть и оставить в холодной воде на два часа. Некрупные огурчики хорошенько вымыть и тоже выдержать часа два-три в холодной воде. Помидоры лучше брать помельче, желательно с "толстой" кожей и неполной зрелости. Перед консервированием их нужно наколоть заостренной спичкой в нескольких местах.
В чистую банку сложить зелень, уложить огурчики, залить доверху кипятком, прикрыть крышкой, выдержать полчаса. Затем слить воду в кастрюлю, добавить: для огурчиков - 2 ст. ложки (с верхом) соли, 1 ст. ложку (с верхом) сахара и 1 ч. ложку уксусной эссенции, (можно сухой горчицы); для помидоров, наоборот: 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, остальные ингредиенты те же, что и для огурцов.
Рассол повторно вскипятить, залить (до края горлышка банки) огурчики (или помидоры), сразу же закатать горячими прокипяченными крышками, банку перевернуть горлышком книзу (чтобы проверить, не подтекает ли из-под крышки), укрыть чем-нибудь теплым, например, одеялом, и оставить в таком положении до полного остывания.
Пестрое ассорти
На 3-х литровую банку: 1-2 стручка горького перца, 2 веточки сельдерея, остальные ингредиенты в равных частях - чеснок, лук, белокочанная капуста, цветная капуста, перец болгарский, яблоки, помидоры (сливки), огурчики (мелочь), виноград, морковь, свекла (немного отварить), вишня, алыча, кизил.
Сначала нужно все хорошо помыть, порезать, уложить в банки: чеснок - дольками, очищенный лук - мелкими головками, купусту - кусочками, цветную капусту - соцветиями, болгарский перец - разрезанными на 4-6 частей, морковь - кружочками, свеклу - кубиками, виноград - веточками, вишню, сливу, кизил - целиком, с косточками.
Залить кипящим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 10-15 минут, затем закатать крышками.
Маринад: на 3-х литровую банку - 0,8 л воды; 0,25 л шестипроцентного уксуса, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 2-3 лавровых листа, 3-4 шт. гвоздики, 3-4 шт. душистого перца.
Маринованный чеснок
Маринад: на 1 л маринада 50 г соли и 50 г сахара, 1 ст. л. уксусной эссенции, 7 горошин перца, 1 лавровый лист, по 10 листов и по горстке ягод черной и красной смородины.
Чеснок разделить на зубчики, промыть и, не очищая, облить кипятком, сцедить воду, уложить зубчики в банку, залить кипящим маринадом и закатать крышками.
Осенний салат
Приготовить литровые банки (расчет соуса на 1 литр).
Нарезать: 1 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 0,5 кг лука, натереть на крупной терке 0,5 кг моркови; все смешать, влить 200 г подсолнечного масла, разложить смесь по банкам.
Сварить соус: 0,5 л воды, 1 стакан столового уксуса, 1 головка чеснока (очищенные зубчики), 10 горошин перца, 15 ч. л. сахара, 8 ч. л. соли. Кипятить 10 минут.
В каждую литровую банку с овощами влить по 10 ст. л. соуса, прикрыть крышкой, стерилизовать 20 минут, а затем закатать.
Свекольная икра
2 части тертой на крупной терке свеклы, по 1 части крупно натертой моркови, мелко порезанного репчатого лука и помидоров.
Все ингредиенты по отдельности потушить до мягкости на сковороде, затем соединить в кастрюле, перемешать, потушить еще минут 20-30, посолить, разложить в чистые горячие пол-литровые банки и закатать. Перед употреблением добавить мелко покрошенный чеснок и перец
Заправка для супа на зиму
Зимой такой суп готовится очень быстро: когда картофель в супе готов,добавить заправку,довести до кипения и выключить,дать настояться. Ингедиенты: 1кг болгарского перца, 3 кг помидоров, 1 кг моркови, 0,5л растительного масла, 0,5 стакана соли, зелень петрушки, укропа, сельдерея, базилика, кинзы, перец по вкусу.
Лук очистить, вымыть, нарезать на четвертинки. Болгарский перец очистить от семян, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Морковь очистить, хорошо вымыть, нарезать толстыми кружочками. Помидоры нарезать крупными кусочками.
Все овощи по очереди пропустть через мясорубку, перемешать. Добавить в овощную массу соль, перец по вкусу и растительное масло, ещё раз перемешать.
Выложить массу в кастрюлю, тушить на медленном огне 30 мин, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Всю зелень вымыть, обсушить на полотенце, нарезать крупно, зелень пропустить через мясорубку, выложить в кастрюлю с тушёными овощами, тушить 5 минут.
Горячую приправу выложить в стерилизованные банки, закатать стерильными крышками, дать остытьХранить приправу в прохладном месте. (в заправку можно добавить корень петрушки и сельдерея,перекрутив их вместе с овощами через мясорубку.
Зеленый салат с редисом
На 10 пол-литровых банок консервов: 3,1 кг позднего редиса (можно зеленую редьку), 800 г зеленого лука, 100 г петрушки, 80 г соли, 200 г чистого сока красной смородины (или 20 г 6%-го уксуса), 300 г подсолнечного масла, горький перец - по вкусу.
Редис промыть, нарезать кружочками. Мелко нарезать зеленый лук и петрушку - все соединить в кастрюле и перемешать.
В отдельной посуде вскипятить растительное масло и подержать минут 5 для прокаливания на малом огне. Немного остудить.
В другой посуде вскипятить 200 г воды, добавить соль, перец, дать немного остыть, влить сок (уксус). На дно подготовленных банок налить по 3 столовые ложки прокипяченного масла, уложить салат, залить соком, накрыть крышкой, простерилизовать 15 минут и закатать крышками.
Плодово-овощное ассорти
На 1 л воды 30-60 г соли. Вскипятить рассол. Набор пряностей (по вкусу: гвоздика, корица, черный перец горошком, английский перец горошком, лавровый лист) положить в дуршлаг, опустить на 1,5 минуты в кипящий рассол и засыпать на дно подготовленных банок. Сверху пряностей уложить: наколотые (заостренной спичкой или шипом боярышника) сливу. виноград и мелкие недозрелые помидоры. Другие овощи предварительно отбланшировать в рассоле: мелкие луковицы и зубчики чеснока - 1 минуту, зеленый горошек - 8 секунд, мелкие огурчики - до 30 секунд.
Заполненные плодово-овощной смесью банки дважды залить кипящим рассолом, в котором бланшировались овощи, и закатать.
Пикули
Для этого изысканного маринада потребуется только очень молодые мелкие овощи. Пропорции произвольны. Цветная капуста (разделить на кочешки), початки молочно-восковой кукурузы (разрезать поперек початка на несколько частей), мелкие луковицы, зеленые бобы, крошечные огурчики, мелкие зеленые томаты, молодые стручки гороха, маленькие морковку и репу (нарезать брусочками).
Подготовленные овощи, кроме огурцов, вскипятить в трехпроцентном растворе уксуса, затем его слить, овощи остудить, сложить в банки вместе с огурцами, прибавить 1 маленький стручок красного перца и по желанию - несколько зернышек зеленых семян настурции (вместо каперсов - для остроты).
Сварить и охладить свежий маринад столовый уксус, перец-горошек, лавровый лист, соль и сахар по вкусу. Залить смесь овощей, обвязать банку пергаментом, хранить в холодильнике (не более двух месяцев).