Сочные бифштексы

К нему особенно неравнодушны англичане и французы. „Правильный” бифштекс бывает сочным и упругим. Приготовление потребует от вас точности, которую обеспечит разве что знаменитый швейцарский механизм.

Бифштекс готовится быстро, что, однако, не означает „легко”. Блюдо это достаточно дорогое, ведь лучшие бифштексы получаются из говяжьей вырезки. Можно, конечно, обойтись и более дешевым ростбифом, но мясо должно быть молодым.

„Мировые” бифштексы

Готовность бифштексов характеризуется степенями прожарки. В европейской кухне существуют следующие степени прожарки бифштексов:

• голубой (blue);
• розовый (medium);
• красный (с кровью);
• хорошо прожаренный (biencuit)

В несколько приемов

Мясо нужно вымыть и нарезать плоскими кусками, каждый толщиной 4-5 см. Они не должны быть слишком тонкими» так как иначе при жаренье утратят необходимую сочность. Мясо, предназначенное для бифштексов, не отбивают и не панируют. Вам понадобится тяжелая чугунная сковорода с идеально ровным дном. Опытные повара считают ее самой подходящей посудой и не советуют пользоваться для приготовления бифштексов тефлоновой сковородкой, так как добиться нужной температуры на ней будет значительно труднее.

Подготовив порции мяса, поставьте сковороду на сильный огонь и в течение 20-30 с основательно прогрейте ее. Затем влейте 2-3 стол, ложки растительного масла и, когда оно разогреется в достаточной степени, положите на сковороду подготовленные куски мяса. Обжаривать их необходимо с двух сторон (по 1 мин с каждой). После этого уменьшите огонь и снова обжарьте мясо в течение 1 мин с каждой стороны. Теперь сделайте огонь совсем слабым, добавьте на сковороду 1 стол. ложку сливочного масла и завершайте процесс, обжаривая мясо уже традиционно по 1 мин с каждой стороны.

Снимите сковороду с огня, и только после этого бифштекс можно посолить и поперчить. Затем накройте его крышкой или заверните в алюминиевую фольгу (чтобы не просочились посторонние запахи). Через 2 мин сковороду снова поставьте на огонь и еще раз обжарьте куски мяса в течение 1/2 мин с каждой стороны. Готовый бифштекс желательно без промедления подавать на стол.

Бифштекс с перцем по-парижски

Возьмите:

• 4 плоских куска говяжьей вырезки;
• 2 стол. ложки перца горошком;
• 3 стол. ложки раст. масла;
• 1 небольшую луковицу (нарезанную);
• 4 стол. ложки кетчупа;
• 50 г коньяка;
• 1 стол. ложку масла;
• соль

Приготовление:

1. Обложите куски мяса перцем (горошинки перца надо раздробить, но не молоть их). Прижмите перец к поверхности мяса лезвием ножа, чтобы при жаренье он не падал.
2. На хорошо прогретую сковороду налейте масло. Когда оно „зашкворчит”, положите подготовленное мясо. Обжарьте его с каждой стороны по 1,5-2 мин, затем посолите, выложите на подогретую тарелку и сохраняйте теплым.
3. Обжарьте лук и выложите его поверх теплых бифштексов. На каждую порцию положите по 1 ложке кетчупа. Слейте масло со сковороды. Затем налейте на нее коньяк и, поставив на тихий огонь, добавьте масло. Все тщательно размешайте. Полученным соусом полейте мясо и подавайте его на стол.