Бульоны

Бульон из спаржи

Спаржу нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде. Отвар процедить, добавить масло, сливки, желтки. Нагреть, не доводя до кипения, посолить, всыпать рубленый укроп. Подавать в чашках.

800 г спаржи, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, укроп, соль.

Бульон из молодого горошка в стручках

Горошек очистить от усиков, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в отвар, вскипятить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, соль; нагреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

1,2 кг стручкового горошка, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Бульон из молодого лущеного горошка и спаржи

Горошек отварить в подслащенной воде, а спаржу — в подсоленной. Отвары процедить, соединить, добавить подрумяненную в масле муку, вскипятить. Влить сливки, смешанные с желтками, масло и прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

400 г молодого лущеного горошка, 1 ч. ложка сахара, 800 г спаржи, 3 ч. ложки муки, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, сливочное масло, укроп, соль.

Бульон из брюссельской капусты

Капусту отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Добавить масло, рубленую зелень, сливки, смешанные с желтками, соль. Нагреть, не доводя до кипения.

800 г брюссельской капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, зелень петрушки, укроп, соль.

Бульон из цветной капусты

Цветную капусту отварить, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в отвар, вскипятить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

1 головка цветной капусты, 2 ст. ложки масла, 3 ч. ложки муки, 2 желтка, 1 стакан сливок (молока), укроп, соль.

Бульон из моркови и горошка

Свежий горошек и шинкованную морковь порознь отварить, отвары процедить и соединить. Добавить масло, желтки, прогреть, не доводя до кипения, процедить. Всыпать рубленый укроп, петрушку.

Примечание. Вместо свежего можно взять сушеный горошек и замочить его за 6 часов до приготовления.

200 г свежего горошка (100 г сушеного), 400 г моркови, 1 ст. ложка масла, 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Бульон из моркови и молодого стручкового горошка

Шинкованную морковь и горошек порознь отварить соответственно в подсоленной и подслащенной воде. Отвары процедить, соединить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, и прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

800 г моркови, 2 ч. ложки сахара, 800 г стручкового горошка, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, зелень, соль.

Бульон из моркови

Морковь нашинковать, отварить с добавлением сахара, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в бульон, вскипятить. Добавить сметану, смешанную с желтками, масло. Прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

800 г моркови, 1 ч. ложка сахара, 3 ч. ложки муки, 100 г сметаны, 2 желтка, сливочное масло, укроп, зелень петрушки, соль.

Бульон из кореньев и овощей со смоленской кашей кубиками

Подрумянить на сковороде разрезанную пополам луковицу, репу и морковь, добавить остальные овощи и варить в подсоленной воде. Отвар процедить. Сварить густую кашу, влить в нее масло, перемешать, остудить, нарезать кубиками, опустить в бульон. Добавить еще масла, рубленую зелень и нагреть, не доводя до кипения.

1 луковица, по 2 больших ломтя репы и моркови, 1 лук-порей, 1 брюква, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 150 г сливочного масла, зелень петрушки, укроп, соль; для каши: 150 г смоленской крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Бульон из кореньев с яйцами «пашотом»

Репу, морковь, брюкву, лук, коренья нарезать ломтиками, подрумянить в масле и отварить. Отвар процедить, добавить масло, соль, нагреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень. Сварить яйца «пашотом» (опустив в кипяток, варить 5 минут), очистить их и подать на блюде, украсив веточками свежей петрушки.

По 2 репы, моркови, брюквы, луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лук-порей, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, 12 яиц, соль.

Бульон из подрумяненных овощей с клецками заварными «Саксонскими»

Нарезанные овощи и коренья подрумянить в масле, отварить в подсоленной воде, бульон процедить. Добавить масло.

Воду с маслом вскипятить, всыпать муку, тщательно взбить и, когда остынет, ввести по одному яйца, добавить сахар и соль. Взбивать, пока тесто не станет гладким. Опускать его в кипящий бульон по неполной чайной ложке. Когда клецки всплывут, тотчас подать бульон к столу, добавив рубленую зелень и масло.

По 2 репы, моркови, брюквы, луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лук-порей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль; для клецек: 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 3 яйца, 0,5 ч. ложки сахара, соль.

Бульон из подрумяненных овощей с клецками из манной каши и листьев шпината

Сварить бульон из подрумяненных овощей (см. выше). закипевшее молоко засыпать манную крупу и, когда «дойдет», добавить масло, размешать, остудить, протереть. Затем вбить яйца, добавить немного муки, посолить, перемешать. Клецки отварить. Воду, в которой они варились, процедить и использовать для варки шпината. Когда шпинат будет готов, добавить масло, соединить с бульоном и клецками, нагреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень.

Бульон, 600 г шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль; для клецек: 4 стакана молока, 3 ст. ложек манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, мука, соль.

Бульон из подрумяненных овощей с клецками из шпината

Сварить бульон (см. выше). Шпинат стушить в масле, протереть. Остальное масло растереть, вводя по одному яйца, а затем — шпинат, муку, соль. Опускать по чайной ложке в закипевший бульон. Подавая к столу, дабавить в бульон масло, рубленую зелень.

Бульон, укроп, зелень петрушки; для клецек: 400 г шпината, 75 г сливочного масла, 6 яиц, 1 стакан муки, соль.

Бульон из подрумяненных овощей с «ушками» из риса и яйца

Сварить бульон (см. выше). Рис отварить, смешать с маслом, рублеными крутыми яйцами, солью, перемешать. Замесить тесто, тонко его раскатать и дать обсохнуть. Вырезать лепешки, положить по чайной ложке риса, защипать. Отварить «ушки» в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем опустить в горячий бульон, добавить масло и рубленую зелень.

Бульон, укроп, зелень петрушки; для ушек: 0,5 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль; 1–2 яйца, 1,5 стакана муки, 6 ст. ложек воды, соль.

Бульон из подрумяненных овощей с фрикадельками из булки и сыра

Сварить бульон (см. выше). Булки очистить от корки, мелко нарезать, залить молоком и протереть. Масло размять, ввести яйца, тертый сыр, соль и скатать фрикадельки. Отварить их в бульоне.

Бульон; для фрикаделек: 2 городские булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, соль.

Бульон грибной в чашках

Грибы отварить, бульон процедить и опустить в него нашинкованный поджаренный в масле лук, масло, прогреть, не доводя до кипения. Подать в чашках.

50 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла.

Бульон грибной с «ушками» из грибов

Грибы отварить и порубить, бульон процедить. Добавить в грибы теплое масло, рубленый поджаренный в масле лук, перемешать. Замесить крутое тесто, тонко его раскатать и вырезать лепешки. На каждую положить по чайной ложке грибного фарша, защипать, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

Опустить «ушки» в горячий бульон, добавить сметану и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

50 г грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль; для теста: 1–2 яйца, 1,3 стакана муки, 6 ст. ложек воды, соль.

Бульон грибной с грибными фрикадельками

Грибы отварить в подсоленной воде, порубить, бульон процедить. Аук пошинковать и поджарить в масле. Хлебные крошки подрумянить в масле, залить сливками, протереть сквозь сито. Воду с маслом вскипятить, всыпать муку, крошки со сливками, грибы, соль, вбить яйца и размешать. Фрикадельки отварить, опуская по чайной ложке в грибной бульон. Добавить поджаренный лук.

100 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 125 г сливочного масла, 100 г хлебных крошек, 1 стакан сливок (молока), 1 стакан муки, 1 стакан воды, 6 яиц, соль.