Рассольник

Рассольник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол.

Пришло это блюдо к нам из старины, называлось оно калья, и готовили его с икрой, курицей, мясом. Огуречный рассол применяли как основу уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами, крупами) были различными, поэтому образовались различные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более концентрированные супы.

В состав современных рассольников входят солёные огурцы, картофель, корнеплоды (морковь, репа), крупы (овсяная, рисовая, перловая ), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, щавель, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, перец). Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая — рассольник с почками и говядиной, рисовая — рассольник с потрохами курицы и индейки, а также в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и различные виды пряностей.

Общая технология приготовления

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы солёные и огуречный рассол. Рассольники готовят на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, на грибном отваре, вегетарианскими. Отпускают рассольники с почками, потрохами и другими мясопродуктами. При отсутствии субпродуктов их заменяют говядиной.

Солёные огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на четыре части и удаляют семена. Далее огурцы нарезают соломкой или ромбиками, кладут в сотейник и припускают в небольшом количестве воды или бульона 15 минут. Картофель нарезают брусочками или дольками. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, то вкус рассольника ухудшается, а сами коренья ухудшаются и становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятные вкус и цвет. Если вкус рассольника недостаточно острый, то в него добавляют огуречный рассол, который предварительно процеживают и кипятят, затем вливают в рассольник за 5… 10 минут до окончания варки.

Рассольник

Огурцы, брюкву, морковь, лук-порей, репу, лук, сельдерей, петрушку, картофель мелко нарезать и отварить, опуская по очереди. Всыпать перловую крупу, положить лавровый лист и варить до готовности. Добавить масло, сметану, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

4 соленых огурца, брюква, морковь, лук-порей, репа, лук, сельдерей, петрушка, картофель, 2 ст. ложки перловой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, укроп, зелень петрушки.

Рассольник с гречневой крупой

Огурцы очистить и нарезать ломтиками. Репу, брюкву, морковь, лук-порей, лук, петрушку и сельдерей, картофель нарезать и отварить, добавить огурцы, лавровый лист, гречневую крупу. Перед подачей к столу положить рубленую зелень, сметану, масло, влить рассол, прогреть, не доводя до кипения.

6 крупных соленых огурцов, 0,5 брюквы, небольшая репа, морковь, лук-порей, лук, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 6 картофелин, 2 ст. ложки гречневой крупы, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, лавровый лист, укроп, зелень петрушки.