Брюква

Брюква — двулетнее растение, имеющее пищевое и кормовое значение; вид рода Капуста (Brassica) семейства Капустные.

Химический состав брюквы: 7,3 % углеводов, 1,1 % азотистых веществ, 0,16 % жиров (горчичное масло), клетчатку, крахмал, пектины, витамины В1, B2, P, С, каротин, никотиновую кислоту, минеральные соли (калий, серу, фосфор, железо, кальций).

В отличие от репы в брюкве больше минеральных веществ, она превосходит репу по содержанию витамина C, который к тому же отличается высокой стойкостью при зимнем хранении и варке.

Брюква во многом сходна с репой, но по питательности превосходит её. В пищу брюкву используют в сыром виде (салаты), а также после тепловой обработки (в тушёном, жареном и варёном виде). Брюква хороша в сочетаниях с другими овощами в овощных рагу. В удмуртской кухне используется для приготовления пирогов с начинкой из брюквы (сяртчынянь), также тушится в кастрюле в печи (паронка). Как приправу можно использовать свежую ботву брюквы в салатах, а сушеную ботву в супах и соусах.

Брюква «а lа Piemontaise» со швейцарским сыром

Брюкву нарезать ломтями, отварить в подсоленной воде. Булку мелко нарезать, залить горячими сливками, когда остынет, протереть. Яйца взбить, растереть с растопленным маслом, мукой, сметаной, тертым сыром, булкой. Брюкву выложить рядами на смазанное маслом и посыпанное крошками блюдо, покрывая приготовленной смесью. Густо покрыть ею верхний ряд брюквы, смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Брюкава, 0,5 стакана сливок (молока), 1 булка, 7 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 ч. ложек муки, 1 стакан сметаны, 50 г. швейцарского сыра, соль.

Брюква, жаренная ломтями

Брюкву очистить, разрезать поперек, отварить в слегка подсоленном кипяченом молоке. Затем нарезать большими ломтями, обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, в крошках, обжарить в масле. Подать с соусом. Для приготовления его муку подрумянить в масле, вскипятить с молочно-овощным отваром и, когда масса загустеет, добавить сметану, масло, соль и прогреть, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.

Брюква, молоко, мука, масло, соль; для соуса: Зч. ложки муки, 2,5 стакана отвара, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Брюква, запеченная в сметане

Брюкву разрезать вдоль, отварить в молоке, нарезать ломтями. Затем обвалять в муке, подрумянить в масле. Разложить на смазанном маслом и посыпанном мукой противне, сбрызнуть маслом и прогреть в духовке. После этого залить сметаной, размешанной с яйцами, и подрумянить в духовке.

Брюква, молоко, масло, 0,5 стакана сметаны, 2 яйца, соль.

Брюква, отваренная ломтями, под густым соусом «Бешемель»

Брюкву нарезать ломтями, отварить в подсоленной воде. Приготовить густой соус «Бешемель». Брюкву выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками блюдо слоями, покрывая соусом, смазать яйцом, посыпать сыром или крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Брюква, яйцо, сыр, соль; густой соус «Бешемель».

Брюква, отваренная кубиками

Брюкву нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде. Подать с маслом и подрумяненным луком.

Брюква, соль; сливочное масло, лук.

Брюква печеная

Брюкву испечь в духовке, подать с маслом.

Брюква, сливочное масло.

Брюква, тушенная в горшке

горшок положить масло, всыпать нарезанную брюкву, посолить, перемешать и стушить под крышкой на среднем огне в духовке, иногда размешивая. Подать с любым соусом.

Брюква, 4 ст. ложки сливочного масла, соль; соус.

Брюква, фаршированная зеленым сахарным горошком

Брюкву очистить, крестообразно надрезать верхушку каждой. Разложить их на противне, залить кипятком и поставить в духовку. Когда брюква размягчится, снять ее с противня, выскоблить мякоть, чтобы донышко и стенки могли удержать фарш. Горошек отварить с сахаром и солью. Муку подрумянить в масле, сливки вскипятить, смешать с горошком. Нафаршировать брюквы, поместить их на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

12 брюкв, 0,5 стакана сушеного зеленого сахарного горошка (стакан свежего), 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 0,5 стакана сливок, сыр, соль.

Пюре из брюквы запеченное

Брюкву отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Желтки растереть с растопленным маслом и мукой, смешать с брюквой, ввести взбитые белки, соль. Выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке. Подать с маслом или любым соусом.

12 брюкв, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 6 ч. ложек муки, соль.

Суфле из брюквы (репы)

Готовить так, как «Суфле из томатного пюре», заменив томаты брюквой (репой), предварительно отваренной и протертой.

1 городская булка, 1,5 стакана, сливок (молока), 200 г пюре из брюквы (репы), 6 яиц, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 стакана сметаны, мука, сыр, соль.