Блюда из яиц
Яйца всмятку
Яйца опустить в кипяток и варить 2–3 минуты. Затем положить в холодную воду и держать там, пока не остынут. Перед подачей к столу опустить в горячую воду (не кипяток) и дать прогреться.
Яйца «пашотом»
Яйца опустить в кипяток и варить 5 минут. Затем опустить в холодную воду и дать остыть.
Яйца крутые
Яйца опустить в кипяток, варить 10 минут. Затем положить в холодную воду и дать в ней остыть.
Яйца крутые («пашотом») под соусом «Сибирский»
Яйца очистить, разрезать вдоль (или 12 целых, сваренных «пашотом» и очищенных яиц) и разложить на блюде. Облить «Сибирским» соусом (см. «Соусы, заправки»), посыпать рубленой зеленью.
8—12 яиц, соус «Сибирский», укроп, зелень петрушки.
Яйца, обжаренные в муке
Яйца отварить «пашотом», очистить, обмакнуть в сырые яйца, обвалять в муке, обжарить на сковороде в закипевшем масле и украсить свежими или обжаренными в масле веточками петрушки.
12–15 яиц, мука, растительное масло, зелень петрушки, соль.
Яйца, обжаренные в крошках
Яйца отварить «пашотом», очистить, обмакнуть в сырые яйца, обвалять в крошках и обжарить в масле. Затем уложить горкой на блюдо и украсить веточками петрушки.
12 яиц, мука, масло, зелень петрушки, соль.
Яйца «пашотом» с петрушкой
Яйца отварить, очистить, выложить пирамидой на блюдо, украсить свежими или обжаренными в масле веточками петрушки.
9—12 яиц, зелень петрушки.
Яйца «пашотом» с томатным пюре и сметаной
Яйца отварить, очистить, положить на смазанное маслом и посыпанное крошками блюдо и облить теплым маслом. Сметану смешать с томатным пюре, посолить, залить яйца, посыпать тертым сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке, не доводя до кипения. Посыпать рубленым укропом.
12 яиц, 0,5 стакана сметаны, 200 г томатного пюре, укроп, зелень петрушки, сливочное масло, тертый сыр.
Яйца «пашотом» с укропом и петрушкой
Яйца отварить «пашотом», очистить, выложить на блюдо, посыпать рубленой зеленью, украсить веточками петрушки.
12–15 яиц, укроп, зелень петрушки.
Яйца «пашотом» под жидким соусом «Бешемель»
Яйца отварить, очистить, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Полить соусом (см. «Соусы, заправки»), посыпать крошками, тертым сыром, побрызгать маслом, подрумянить в духовке.
12 яиц, жидкий соус «Бешемель», тертый сыр, сливочное масло.
Яйца под соусом из хрена со взбитой сметаной
Яйца отварить, когда остынут, очистить и разложить на глубоком блюде. Хрен смешать со взбитой сметаной, сахаром, солью, перемешать и полить яйца.
12–15 яиц, 2 стакана сметаны, 4 ст. ложки тертого хрена, 1 ч. ложка сахара, соль.
Яйца с пюре из помидоров со сметаной
Помидоры протереть, стушить в масле, добавить сметану, перемешать и прогреть, не доводя до кипения. Яйца отварить всмятку, осторожно очистить и выложить на смазанное маслом глубокое блюдо; посолить, побрызгать маслом и облить пюре из помидоров со сметаной. Слегка прогреть в духовке, не доводя до кипения, и сразу подать.
12–15 яиц, 10 крупных помидоров, 0,5 стакана сметаны, соль.
Яйца в булочках, запеченные с сыром
Булочки разрезать пополам, удалить столько мякиша, чтобы в каждую половинку могло поместиться выпущенное сырое яйцо. Намазать булочки маслом внутри и снаружи, положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, слегка подрумянить. Затем выпустить в каждую половинку по яйцу, посыпать его тертым сыром, побрызгать маслом и опять поставить в духовку. Яйца должны свернуться. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.
6 булочек, 12 яиц, масло, сыр, укроп, зелень петрушки, соль.
Яйца в печеном картофеле
Картофель спечь, срезать с каждого клубня верхушку в виде крышечки, удалить столько мякоти, чтобы в выемку могло поместиться выпущенное сырое яйцо. Налить в каждую картофелину масла, влить яйцо, посолить, побрызгать маслом, накрыть картофельной крышечкой и положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Когда яйца свернутся всмятку, сразу же подать с маслом.
15 крупных картофелин, 15 яиц, сливочное масло, соль.
Яйца, жаренные в кляре
Яйца отварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, обмакнуть в кляр, обжарить, выложить на блюдо и украсить свежими или обжаренными в масле веточками петрушки.
12–15 яиц, кляр, масло, зелень петрушки.
Яйца, жаренные в кляре из белков
Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль, обмакнуть в кляр из белков и обжарить, украсить обжаренными в масле веточками петрушки.
12–15 яиц, кляр из белков, масло, зелень петрушки.
Яйца, запеченные в раковинах
Раковины смазать маслом, посыпать крошками и выпустить в каждую по яйцу, посыпать их сыром, побрызгать маслом и спечь в духовке.
12–15 яиц, сыр, сливочное масло.
Яйца, запеченные в раковинах (на сковороде), под соусом «Бешемель»
Раковины смазать маслом, посыпать крошками, выпустить на каждую по яйцу, залить их соусом (см. «Соусы, заправки»), посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Раковины можно заменить большой сковородой.
12–15 яиц, сливочное масло, 0,5 порции соуса «Бешемель», сыр.
Яйца, фаршированные сыром
Десять яиц отварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль, вынуть желтки, растереть их. Взбить 4 яйца, добавить тертый сыр, желтки, перемешать. Наполнить этим фаршем половинки яиц, уложить их на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Оставшийся фарш скатать шариками, обвалять в муке, обжарить в масле и разместить между яйцами. Посыпать все это крошками, тертым сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подавая, посыпать рубленой зеленью.
14 яиц, 50 г сыра, сливочное масло, мука, укроп, зелень петрушки.
Котлетки яичные
Яйца отварить вкрутую, очистить, порубить. Далее готовить, как «Котлетки рисовые».
12 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), мука, укроп, зелень петрушки, соль.
Яичницы
Яичница-глазунья со спаржей под соусом
Спаржу очистить, мелко нарезать, отварить в подсоленной воде, отцедить и выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Отвар спаржи вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, сливки, размешанные с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, размешать и залить спаржу. Выпустить на нее яйца, стараясь, чтобы желток не растекся, посолить и поставить в средне нагретую духовку. Когда белок приобретет молочно-белый цвет, подать, посыпав укропом.
600 г спаржи, соль; для соуса: 1 стакан отвара, 0,5 стакана сливок (молока), 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль; 12 яиц.
Яичница печеная
На большую сковороду положить масло, дать ему закипеть, затем снять сковороду с плиты, выпустить на нее яйца, не повреждая оболочки желтков, посолить, побрызгать маслом и спечь в духовке. Подавая, посыпать рубленым зеленым луком, укропом и петрушкой.
15 яиц, масло, зеленый лук, укроп, зелень петрушки, соль.
Яичница со сморчками
Грибы порубить, посолить, обжарить в масле. Затем добавить сметану, перемешать, вылить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, дать прогреться, не доводя до кипения. Яйца смешать с молоком, посолить, облить грибы и подрумянить их в духовке. Подать по мере готовности, посыпав укропом и петрушкой с маслом.
400 г сморчков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 9 яиц, 1,3 стакана молока, укроп, зелень петрушки, соль.
Яичница со свежими грибами в сметане
Готовить, как «Яичницу со сморчками».
9 яиц, 400 г белых грибов (подосиновиков), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана молока, укроп, зелень петрушки, соль.
Яичница «Бабушкина»
Желтки взбить со сметаной, добавить взбитые белки, посолить, перемешать и вылить на большую сковороду с закипевшим маслом, поджарить.
9 яиц, 1 стакан сметаны, масло, соль.
Яичница-глазунья
Масло разогреть на сковороде, выпустить яйца, стараясь, чтобы желтки не растеклись, посолить. Как только белок примет молочно-белый цвет, подать к столу.
Яичница с сыром
Масло растереть с сыром, влить яйца, размешанные с молоком, перемешать. Когда масло закипит на сковороде, вылить приготовленную смесь и, помешивая, поджарить. Едва слегка загустеет, подать с маслом.
15 яиц 1,5 стакана молока, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, соль.
Яичница с томатом-пюре
Молоко (0,5 стакана) размешать со сметаной и томатом-пюре, поставить на плиту, добавить масло, соль, перемешать и прогреть, не доводя до кипения. Яйца слегка взбить с остальным молоком, посолить, вылить на сковороду с закипевшим маслом и дать слегка стянуться в духовке. Затем осторожно залить теплой заправкой из томатного пюре и немножко прогреть в духовке. Томат-пюре можно заменить протертыми свежими помидорами, тушенными в масле.
12 яиц, 200 г томата-пюре, 2 стакана молока, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Яичница с укропом и петрушкой
Яйца размешать с молоком, солью, рубленой зеленью, вылить на большую сковороду с закипевшим маслом и, когда начнет стягиваться, сразу же подать.
15 яиц, 2,5 стакана молока, растительное масло, укроп, зелень петрушки, соль.
Яичница по-французски с томатом-пюре
Желтки растереть, смешать с томатом-пюре, взбитыми белками, посолить, перемешать. Вылить на большую сковороду с закипевшим маслом и слегка подрумянить в духовке.
8 яиц, 4 белка, 200 г томата-пюре, растительное масло, соль.
Яичница по-французски со спаржей
Спаржу нарезать и отварить (консервированную — отцедить). Далее готовить, как описано выше.
8 яиц, 4 белка, 600 г свежей (400 г консервированной) спаржи, растительное масло, соль.
Яичница по-французски с зеленым горошком
Свежий или сушеный горошек отварить (консервированный — отцедить). Далее готовить, как описано в рецепте «Яичница по-французски с томтом-пюре».
8 яиц, 4 белка, 100 г сушеного (400 г лущеного свежего или консервированного) горошка, растительное масло, соль.
Омлеты
Омлет с укропом и петрушкой
Желтки растереть, развести молоком, добавить рубленую зелень, соль, взбитые белки, перемешать и вылить на сковороду с кипящим маслом, поставить в духовку. Как только поднимется и подрумянится, сразу же подавать.
12 яиц, 2 стакана молока, растительное масло, укроп, зелень петрушки, соль.
Омлет-винегрет из остатков овощей и грибов
Остатки овощей и грибов мелко нарезать, яйца взбить, развести молоком, смешать с овощами и грибами, посолить. Вылить на большую сковороду в закипевшее масло и дать подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленой зеленью.
2,5 стакана остатков овощей и грибов, 6 яиц, 1 стакан молока, растительное масло, укроп, зелень петрушки, соль.
Омлет двойной с овощами
Спаржу, репу, картофель, морковь, цветную капусту нарезать и отварить, горошек отцедить. Половину яиц размешать с молоком и мукой, посолить, вылить на большую сковороду с закипевшим маслом и постепенно подрумянить в духовке. Испечь второй омлет; приготовить соус с укропом и петрушкой (см. «Соусы, заправки»). Глубокое блюдо смазать маслом, положить на него горячий омлет, сверху выложить приготовленные овощи, полить соусом и накрыть вторым горячим омлетом, побрызгать маслом и прогреть в духовке на слабом огне. Оставшийся соус подать отдельно.
8 яиц, спаржа, репа, картофель, морковь, цветная капуста, консервированный зеленый горошек, 1,3 стакана молока, 8 ч. ложек муки, растительное масло, соль; соус.
Омлет двойной с шампиньонами в сметане
Готовить, как описано выше.
8 яиц, 400 г шампиньонов, 1,3 стакана молока, 8 ч. ложек муки, 0,5 стакана сметаны, растительное масло, соль.
Омлет со свежей спаржей
Спаржу нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде, отцедить. Яйца размешать с молоком, спаржей, посолить, вылить на большую сковороду с закипевшим маслом и поставить в духовку. Когда начнет стягиваться, подать к столу с маслом.
800 г спаржи, 10 яиц, 1,7 стакана молока, соль; растительное масло.
Омлет из пюре шпината и щавеля
Зелень отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть; муку подрумянить в масле, соединить с отваром, вскипятить, добавить протертую зелень, сливки, смешанные с желтками, масло, соль, сахар и прогреть, не доводя до кипения. Яйца смешать с молоком, посолить, вылить на большую сковороду с закипевшим маслом и сжарить в духовке два омлета. Переложить один из них на смазанное маслом глубокое блюдо, сверху разместить пюре, накрыть вторым омлетом, побрызгать маслом и слегка прогреть в духовке. Подавать сразу же с маслом.
12 яиц, 2 стакана молока, растительное масло, соль; для пюре; 800 г шпината, 100 г щавеля, 3 ч. ложки муки, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана отвара, 0,5 стакана сливок, 1 желток, сахар, соль.
Драчена
Драчена (правильней - дрочёна) - блюдо русской кухни из яиц, замешанных на молоке с крупой, мукой или тёртым картофелем. В одних случаях дрочёна представляет собой подобие омлета, в других она более твёрдая — вроде выпечной лепёшки.
Драчена (1-й вариант)
Яйца взбить, смешать с растопленным маслом, сахаром, мукой, развести теплым молоком. Противень смазать маслом, вылить на него тесто и подрумянить в духовке. Сразу же подать со сливками или молоком.
8 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана муки, 2 стакана молока.
Драчена (2-й вариант)
Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, масло, сметану, муку. Когда масса станет однородной, ввести взбитые белки, соль. Вылить на большую сковороду с закипевшим маслом и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком, маслом.
10 яиц, 1 стакан сахара, 6 ст. ложек сливочного масла, 1, 75 стакана муки, 1 стакан сметаны, соль.
Драчена по-польски
Масло размять, смешать с растертыми с сахаром желтками, сметаной, мукой, ввести взбитые белки. Тесто выложить на смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду и подрумянить в духовке. Подать с маслом или вареньем и сливками или молоком.
2 стакана муки, 100 г. сливочного масла, 6 яиц, 0,75 стакана сахара, 1 стакан сметаны.
Драчена
Желтки растереть с сахаром. Продолжая растирать, добавить масло, сметану, муку, ввести взбитые белки, соль. Выложить тесто на большую сковороду в закипевшее масло и подрумянить в духовке. Затем посыпать сахарной пудрой. Подать с маслом или вареньем и сливками или молоком.
300 г муки, 10 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 150 г сливочного масла, сахарная пудра.