Соусы и заправки
Соус томатный со сметаной (1-й вариант)
кипящее молоко влить тонкой струйкой, постоянно мешая, холодное молоко, размешанное с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сметану, томат-пюре, масло, соль. Прогреть, не доводя до кипения.
Примечание. Томат-пюре можно заменить протертыми и стушенными в масле свежими помидорами.
2 стакана молока, 3 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 200 г томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Соус томатный со сметаной (2-й вариант)Стакан отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сметану, томат-пюре и прогреть, не доводя до кипения.
Примечание. Томат-пюре можно заменить протертыми и стушенными в масле свежими помидорами.
1,5 стакана отвара овощей, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 400 г томата-пюре, соль.
Соус томатный со сливками
Половину молока вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, остальное молоко, размешанное с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, томат-пюре, масло, соль. Прогреть, постоянно мешая и не доводя до кипения.
Примечание. Томат-пюре можно заменить протертыми и стушенными в масле свежими помидорами.
1 стакан молока, 2 ч. ложки муки, 1 стакан сливок, 1 стакан томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Соус с укропом и петрушкой (1-й вариант)
Полтора стакана отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 1 стакан холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, рубленую зелень, перемешать и прогреть, не доводя до кипения.
2,5 стакана отвара овощей, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок (молока), укроп, зелень петрушки, соль.
Соус с укропом и петрушкой (2-й вариант)
половине масла подрумянить муку, залить отваром овощей, вскипятить, добавить сливки, остальное масло, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.
2 стакана отвара овощей, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 1 стакан сливок (молока), укроп, зелень петрушки, соль.
Соус «Вестфальский»
половине масла подрумянить муку, развести отваром овощей, вскипятить. Добавить сливки, остальное масло, соль, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения.
2 стакана отвара овощей, 2 ст, ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 1 стакан сливок, укроп, соль.
Соус «Двинский»
Овощи нарезать, отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Полтора стакана отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, остальной отвар, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, размешанные с желтками, и прогреть, не доводя до кипения. Всыпать рубленый укроп.
2 стакана отвара овощей (репы, моркови, лука-порея, сельдерея), 4 ч. ложки муки, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, укроп, соль.
Соус «Венский», белый
Муку подрумянить в масле. Залить отваром овощей, вскипятить, добавить сливки, масло, сок лимона, сахар и прогреть, не доводя до кипения.
2 стакана отвара овощей, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, 1 лимон, 2 ч. ложки сахара, соль.
Соус «Эстляндский»
Огурцы очистить, нарезать поперек, отварить в отваре овощей, отцедить. Муку подрумянить в масле, залить отваром овощей и огурцов, вскипятить. Затем добавить масло, сливки, огурцы, прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень и перемешать.
2 стакана отвара овощей и огурцов, 3 соленых огурца, 4 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, укроп, зелень петрушки.
Соус лимонный
Стакан отвара овощей вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, сок лимона, цедру, масло, соль, сахар. Прогреть, не доводя до кипения.
1.5 стакана отвара овощей, 3 ч. ложки муки, 1,5 стакана сливок (молока), сок из 1 лимона, цедра с 0,5 лимона, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Соус «Красный», с лимоном и подрумяненным сахаром
половине масла подрумянить муку, развести овощным отваром, дать закипеть. Когда загустеет, добавить масло, сок лимона, сироп из подрумяненного сахара. Прогреть, не доводя до кипения. Для приготовления сиропа сахар высыпать на сковороду и, помешивая, подрумянить, затем влить кипяток и, помешивая, довести до кипения.
2.5 стакана отвара овощей, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 0,75 стакана сиропа из подрумяненного сахара (0,75 стакана воды, 0,5 стакана сахара), 1 лимон.
Соус «Голландский»
Масло растереть с желтками. Половину отвара овощей вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло с желтками, сливки, посолить и прогреть, не доводя до кипения.
2 стакана отвара овощей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 стакан сливок, 2 ч. ложки муки, соль.
Соус из хрена, горячий
2.5 стакана молока вскипятить с тертым хреном, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного молока, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, соль и прогреть, не доводя до кипения.
3 стакана молока (отвара овощей), 6 ст. ложек хрена, 4 ч. ложки муки, 2 ст. ложки масла (сметаны), соль.
Соус «Харбинский»
Желтки растереть с сахаром, влить, постоянно растирая, растительное масло, сок лимона. Добавить тертый хрен, соль, рубленую зелень, перемешать и поставить в холодильник.
6 желтков, 3 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, 6 ст. ложек тертого хрена, укроп, зелень петрушки, соль.
Соус «Деревенский»
Соленые корнишоны мелко нарезать, отварить. Полстакана отвара остудить, смешать с мукой, остальной вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар. Когда закипит и загустеет, добавить сок лимона, корнишоны, сироп из подрумяненного сахара, масло и столько сметаны, чтобы получился соус желаемой густоты. Для приготовления сиропа сахар подрумянить, помешивая, залить кипятком и довести до кипения.
2.5 стакана отвара, 200 г соленых корнишонов, 3 ч. ложки муки, 1 лимон, 0,5 стакана сиропа из подрумяненного сахара (50 г сахара, 0,4 стакана воды), 1 ст. ложка сливочного масла, сметана.
Соус сметанный
Муку подрумянить в масле, залить овощным отваром, вскипятить. Когда загустеет, добавить сметану, масло, соль, прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.
2.5 отвара овощей (молока), 4 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.
Соус «Ялтинский»
Сметану размешать с яйцами, сахаром, солью, томатом-пюре.
Примечание. Томат-пюре можно заменить протертыми свежими помидорами, стушенными в масле.
1 стакан сметаны, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана томата-пюре.
Соус «Сибирский»
Хрен смешать с сахаром, сметаной, солью.
4–6 ст. ложек тертого хрена, 1 ч. ложка сахара, 2 стакана сметаны, соль.
Соус «Бешемель» жидкий
Масло вскипятить с мукой, добавить горячие сливки (половину нормы), тертый сыр, теплые сливки, размешанные с яйцами, перемешать.
3 стакана сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки тертого сыра, 3 яйца, соль.
Соус «Бешемель» густой
Яйца размешать со сметаной, добавить, растирая, сыр, сливки, растопленное масло, муку. Прогреть при помешивании, но не доводить до кипения.
1 стакан сметаны, 3 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 стакан сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, 6 ч. ложек муки, соль.
Соус сливочный
Молоко вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана сливок, размешанных с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, остальные сливки, смешанные с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения.
1 стакан молока, 2 стакана сливок, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, соль.
Соус «французский»
Стакан отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, смешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, масло, соль, молотый мускатный орех и прогреть, не доводя до кипения.
1,5 стакана отвара овощей, 3 ч. ложки муки, 1,5 стакана сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый мускатный орех, соль.
Соус с мускатным орехом
Половину сливок вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана сливок (молока), размешанных с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, остальные сливки, соль, мускатный орех и прогреть, не доводя до кипения.
3 стакана сливок (молока), 4,5 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, молотый мускатный орех, соль.
Соус «Бессарабский»
Желтки растереть с маслом, вливая его тонкой струйкой; добавить, не переставая растирать, сок лимона, тертый лук, сливки, соль, сахар: положить измельченные огурцы, кресс-салат, перемешать и поставить в холодильник.
3 желтка крутых яиц, 6 ст. ложек растительного масла, 1,5 лимона, 1 луковица, 2 стакана сливок, 3 свежих (соленых) огурца, кресс-салат, сахар, соль.
Соус «Провансаль» наскоро
кастрюлю положить масло, влить желтки и лимонный сок. Поставить ее в другую кастрюлю с водой и нагревать, непрерывно мешая, но не доводя до кипения. Затем кастрюлю с соусом вынуть, добавить сахар, соль, сливки и растирать, пока масса не остынет и не загустеет.
200 г сливочного масла, 6 желтков, 0,5–0,75 лимона, 1 стакан густых сливок, сахар, соль.
Соус «Провансаль»
Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, масло, сначала по каплям, затем тонкой струйкой. Когда загустеет, влить, не переставая растирать, лимонный сок, посолить, перемешать и поставить в холодильник.
8 желтков, 4 ч. ложки сахара, 2 стакана растительного масла, 1 лимон, соль.
Соус «Манчжурский»
Желтки растереть с сахаром, влить тонкой струйкой, продолжая растирать, масло. Когда загустеет, добавить соль, лимонный сок, рубленые соленые корнишоны и поставить в холодильник.
4 желтка крутых яиц, 4 ч. ложки сахара, 1,5 стакана растительного масла, 1,5 лимона, 100 г соленых корнишонов (2 крупных свежих огурца), соль.
Соус «Петербургский» наскоро
кастрюле растопить масло; когда остынет, влить желтки, лимонный сок, растереть. Поставить на огонь, добавить, постоянно размешивая, сливки и прогреть до загустения, не давая закипеть. После этого всыпать сахар, соль, перемешать и сразу же подать. Можно соус поставить в холодильник, тогда перед подачей к столу его следует перемешать.
200 г сливочного масла, 8 желтков, 1 лимон, 1,5 стакана сливок, 2 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли.
Соус «Курляндский»
Овощи нарезать, подрумянить в масле, протереть, залить стаканом кипятка и вскипятить. Затем добавить, постоянно мешая, 0,5 стакана воды, размешанной с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, масло, соль. Прогреть, не доводя до кипения.
Овощи (морковь, сельдерей, репа), 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана воды, 2 ч. ложки муки, 1,5 стакана сливок (молока), соль.
Соус луковый
Лук отварить в подсоленной воде, протереть; сахар подрумянить, стакан отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, подрумяненный сахар, лимонный сок, протертый лук, посолить и прогреть, не доводя до кипения.
6 луковиц, 2 стакана отвара, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, соль.
Соус грибной красный
Два стакана грибного отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар, размешанный с мукой, добавить масло, лимонный соК, сироп из подрумяненного сахара, сметану, соль, прогреть, не доводя до кипения. Для приготовления сиропа мелкий сахар подрумянить на сковороде, залить кипятком и, помешивая, довести до кипения.
2.5 стакана грибного отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, 0,25 стакана сиропа из подрумяненного сахара, 2 ст. ложки сахара, 0,4 стакана воды, 0,5 стакана сметаны, соль.
Соус грибной со сметаной
Два стакана грибного отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сметану, посолить и прогреть, не доводя до кипения.
2.5 стакана грибного отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль.
Соус «Английский»
Шампиньоны нашинковать, посолить, отварить, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, влить отвар шампиньонов, вскипятить. Добавить масло, лимонный сок, сахар, сметану, шампиньоны. Прогреть, не доводя до кипения.
200 г шампиньонов, 3 стакана отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, 2 ч. ложки сахара, 0,5 стакана сметаны, соль.
Соус «Пикантный»
Овощи нарезать, подрумянить в масле, протереть. Грибы порубить, отварить, отвар процедить. Полтора стакана отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить протертые овощи, грибы, масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.
Овощи (морковь, репа, петрушка, луковица), 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г соленых рыжиков, 2 стакана отвара рыжиков, 2 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, зелень петрушки, укроп, соль.
Соус из соленых рыжиков со сливками
Грибы нашинковать, отварить, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, влить половину отвара рыжиков, вскипятить. Добавить сливки, остальной отвар, масло, грибы, рубленую зелень. Перемешать и прогреть, не доводя до кипения.
200 г соленых рыжиков, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 2 стакана отвара рыжиков, 1 стакан сливок, укроп, зелень петрушки.
Соус грибной сливочный
Полтора стакана грибного отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, соль, прогреть, не доводя до кипения.
2 стакана грибного отвара, 3 ч. ложки муки, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Соус с шампиньонами, лимоном и подрумяненным сахаром
Шампиньоны нашинковать, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Полстакана отвара остудить, смешать с мукой, остальной отвар вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар. Когда закипит и загустеет, добавить сироп из подрумяненного сахара, масло, лимонный сок, сахар, прогреть, не доводя до кипения. Для приготовления сиропа сахар подрумянить на сковороде, залить кипятком и, помешивая, довести до кипения.
100 г шампиньонов, 2 стакана отвара, 4 ч. ложки муки, 0,25 стакана сиропа (2 ст. ложки сахара, 0,4 стакана воды), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, сахар, соль.
Соус с шампиньонами и сливками
Шампиньоны порубить и обжарить в масле. Половину овощного отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, остальной отвар, размешанный с мукой. Когда масса закипит и загустеет, добавить шампиньоны, масло, рубленую зелень, сливки; прогреть, не доводя до кипения.
200 г шампиньонов, 2 стакана овощного отвара (молока, в котором варились овощи), 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, укроп, зелень петрушки, соль.
Заправка по-швейцарски
Заправляемое блюдо полить маслом, перемешать. Яйца соединить с лимонным соком, солью, сахаром и опять полить блюдо; посыпать рубленой зеленью. Можно также добавить репчатый или зеленый лук. Перемешать и сразу же подавать.
2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1,5 лимона, 4–6 ч. ложек сахара, 0,5 ч. ложки соли, укроп, зелень петрушки, репчатый или зеленый лук.
Заправка по-ялтински
Сметану размешать с яйцами, сахаром, томатом-пюре, солью, рубленой зеленью, вылить на приготавливаемое блюдо и перемешать.,
1,5 стакана сметаны, 3 яйца, 3 ч. ложки сахара, 0,5 стакана томата-пюре, 0,5 ч. ложки соли, укроп, зелень петрушки.
Заправка по-японски
Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, хрен, масло, лимонный сок, соль.
4 желтка, 4 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, 2 ст. ложки тертого хрена, соль.
Заправка по-варшавски
Сметану размешать с яйцами, сахаром, солью и соком лимона, всыпать рубленый укроп. Можно добавить также рубленый репчатый или зеленый лук.
0,5 стакана сметаны, 2 яйца, 4 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 1 лимон, укроп; лук репчатый или зеленый.
Заправка по-виленски
Яйца растереть с сахаром, развести соком лимона, добавить соль, рубленую зелень и, если подходит, зеленый лук. Приготавливаемое блюдо полить растительным маслом, перемешать, полить приготовленной заправкой, посыпать рублеными крутыми яйцами, шинкованными свежими огурцами, перемешать и сразу же подать.
3 сырых яйца, 3 крутых яйца, 5 ч. ложек сахара, 1,5 лимона, 2 ст. ложки растительного масла, свежие огурцы (соленые корнишоны, соленые рыжики), укроп, зелень петрушки, соль.
Заправка по-украински
Желтки крутых яиц растереть с растительным маслом, полить блюдо, хорошо перемешать. Сок лимона размешать с сахаром, солью, рубленой зеленью, белками крутых яиц, выложить в приготавливаемое блюдо и перемешать. Можно добавить также зеленый лук.
2 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, 3 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 2 яйца, укроп, зелень петрушки, зеленый лук.
Заправка по-камчатски
Хрен соединить с сахаром и сметаной, размешанной с желтками. Добавить сок лимона, рубленую зелень, соль.
4 ст. ложки тертого хрена, 3 ч. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 0,5 лимона, укроп, зелень петрушки, соль.
Мусс для майонеза
Желатин залить 2 стаканами отвара, нагреть до полного растворения, но не доводя до кипения. Затем влить горячий отвар, добавить сок лимона и взбивать на льду, добавляя постепенно, по каплям, растительное масло. Когда образуется густая пена, покрыть ею приготовляемое блюдо и поставить его в холодильник.
9 г желатина, 3 стакана грибного или овощного отвара, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла.
Кляр с желтками и белками (1-й вариант)
Муку смешать со сливками, желтками, ввести взбитые белки, соль, 1 стакан муки, 0,5 стакана сливок (молока), 5 яиц, соль.
Кляр с желтками и белками (2-й вариант)
Муку смешать со сливками и растертыми желтками, ввести взбитые белки, соль, измельченную зелень.
1 стакан муки, 0,25 стакана сливок, 5 яиц, укроп, зелень петрушки, соль.
Кляр из белков
Муку смешать с водой и маслом, посолить и ввести взбитые белки.
1 стакан муки, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка оливкового (или другого растительного масла), 5 белков, соль.
Масло подрумяненное
Масло прогреть в просторной кастрюле, постоянно размешивая, до образования румяного осадка.
Масло с подрумяненными крошками
Просеянные крошки подрумянить в половине нормы масла, добавить остальное масло и прогреть.
0,5 стакана крошек, 4 ст. ложки сливочного масла.
Масло с подрумяненным луком
Лук нашинковать, подрумянить в закипевшем масле. Подавая, добавить масло и нагреть, не доводя до кипения.
Крошки сушеного ржаного (пшеничного) хлеба. Хлеб мелко нарезать или поломать, подсушить и слегка подрумянить в духовке. Затем истолочь и просеять.