Кремы
Крем лимонный
Желтки растереть с сахаром, смешать с цедрой лимона. Желатин залить 3 стаканами воды, нагреть до полного растворения (не кипятить!), влить лимонный сок, 1,5 стакана кипятка, перемешать. Взбивать на плите, добавляя желтки с сахаром, пока не вспенится, не допуская кипения. Затем вылить в компотницу и поставить в холодильник. Подать с вафлями.
9 желтков, 1,5 стакана сахара, 17 г желатина, 4,5 стакана воды, 4 лимона.
Крем апельсиновый
Готовить, как «Крем лимонный». Подать с печеньем.
9 желтков, 1 стакан сахара, 17 г желатина, 4,5 стакана воды, 6 апельсинов.
Крем ванильный в чашках
Желтки растереть с сахаром и ванилином, влить постепенно, не переставая растирать, сливки. Разлить в чашки, разместить их на противне, в который налить столько кипятка, чтобы чашки наполовину находились в воде, поставить в духовку на малый жар и держать там, пока крем слегка не стянется. Подать либо сразу же, либо предварительно остудив в холодильнике.
8 желтков, 0,5 стакана сахара с ванилином, 4 стакана сливок (1 стакан сливок и 3 стакана молока).
Крем ванильный с пюре из кураги (свежих абрикосов)
Курагу залить на 6 часов водой, в ней же разварить, затем протереть и смешать с сахаром. Желтки растереть с сахаром и ванилином, соединить с абрикосами. Взбить на плите, вливая постепенно густые сливки, до загустения, не допуская кипения. Снять с плиты и продолжать взбивать, пока не остынет. Поставить в холодильник.
Примечание. Курагу можно заменить свежими абрикосами, протерев их с сахаром. Варить свежие абрикосы не надо.
400 г кураги (800 г свежих абрикосов без косточек), 0,5 стакана сахара с ванилином; 1 стакан сахара, 6 желтков, 3 стакана густых сливок.
Крем из свежих абрикосов
Желатин залить водой и нагреть до полного растворения (не кипятить). Желтки растереть с сахаром и пюре из абрикосов. Взбить на плите, постепенно добавляя горячий желатин, в крутую пену, но не доводить до кипения. Снять с плиты и продолжать взбивать. Когда остынет, выложить на блюдо и поставить в холодильник.
9 г желатина, 1 стакан воды, 6 желтков, 1 стакан сахара, 3 стакана пюре из свежих абрикосов.
Крем из окарамеленного миндаля
Миндаль очистить от кожицы и смолоть. Сахар подрумянить на сковороде, смешать с миндалем и вылить на смазанное маслом блюдо. Когда застынет, смолоть, соединить со взбитыми сливками, сахаром, перемешать, выложить на блюдо и охладить.
240 г сладкого миндаля, 1 шт. горького миндаля, 0,75 стакана сахара, 1,5 стакана сливок, 0,5 стакана сахара.
Крем из окарамеленных орехов
Готовить, как «Крем из окарамеленного миндаля».
240 г орехов, 0,75 стакана сахара; 1,5 стакана сливок, 0,5 стакана сахарной пудры.
Крем «Испанский», с ананасами
Ананас измельчить, сливки взбить, смешать с сахаром, ананасом, выложить на блюдо и охладить.
800—1200 г свежего (засахаренного, свежемороженного) ананаса, 3 стакана сливок, 1 стакан сахара.
Крем-брюле
Желатин залить водой, нагреть до полного растворения, не доводя до кипения, и сохранять горячим. Сахар подрумянить на сковороде, залить кипятком, прокипятить до полного растворения и вылить в желатин. Взбить, постепенно добавляя столько сливок, чтобы общий объем составил 5 стаканов. Когда крем начнет густеть, добавить по вкусу сахар и еще взбить. Затем выложить на блюдо и охладить.
17 г желатина, 2 стакана воды, сахар, сливки; для сиропа: 0,5 стакана сахара, 0,75 стакана кипятка.
Крем малиновый со взбитыми сливками
Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!), долить столько горячего малинового сиропа, чтобы общий объем жидкости составлял 4,5 стакана. Сливки взбить и, продолжая взбивать, постепенно влить горячий желатин с сиропом. Массу выложить на блюдо и охладить. Подать с бисквитом.
17 г желатина, 2 стакана воды, 1,5 стакана сливок, малиновый сироп.
Крем миндальный
Миндаль очистить, смолоть, смешать с сахаром, протереть. Сливки взбить, смешать с сахаром, выложить на середину блюда и охладить. Подавая, окаймить молотым, растертым с сахаром миндалем.
400 г сладкого, 6 шт. горького миндаля, 1,5 стакана сахара, 3 стакана сливок.
Крем из сметаны с малиновым вареньем (свежей малиной)
Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Сметану смешать с сахаром и взбить, понемногу добавляя горячий желатин, в крутую пену. Выложить на блюдо и охладить. Перед тем, как подавать, украсить ягодами из малинового варенья и облить малиновым сиропом в виде сетки. Подать с малиновым вареньем. Можно посыпать крем свежей малиной, отдельно подать малину с сахарной пудрой.
17 г желатина, 3 стакана воды, 3 стакана сметаны, 1 стакан сахара, малиновое варенье (свежая малина с сахарной пудрой).
Крем ореховый
Орехи очистить, смолоть, растереть с сахаром. Сливки взбить с сахаром и ванилином, выложить на блюдо и поставить в холодильник. Подавая к столу, насыпать вокруг крема молотые и растертые с сахаром орехи.
400 г орехов, 0,5 стакана сахара, 1,5 стакана сахара с ванилином, 3 стакана сливок.
Крем сливочно-лимонный
Желтки растереть с сахаром, добавить, растирая, муку и сливки, затем, нагревая, взбить до загустения (не килятить!), остудить, добавить лимонный сок, цедру, ввести взбитые белки, выложить на глубокое блюдо и охладить.
8 яиц, 1 стакан сахара, 4 ч. ложки муки, 2 стакана сливок, 2 лимона.
Крем сливочный со свежими ягодами (фруктами)
Ягоды протереть через решето, белки взбить с сахаром, всыпая его небольшими порциями. Когда белки хорошо загустеют, добавить протертые ягоды, взбитые сливки, осторожно перемешать, выложить на блюдо и охладить. Подавая к столу, украсить ягодами и фруктами.
800 г ягод (фруктов), 2 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.
Крем из Желтков с бисквитами
Дно и стенки компотницы выложить бисквитами (см. «Изделия из теста»). Желтки растереть с сахаром и ванилином. Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!) и, не снимая с плиты, постепенно добавить растертые желтки, взбивая, пока не запенится, но не доводя до кипения. Получившийся крем влить в компотницу, покрыть бисквитами и поставить в холодильник.
300 г бисквитов, 10 желтков, 1 стакан сахара, 9 г желатина, 2 стакана воды, ванилин.
Крем рисовый
Рис отварить (должен быть рассыпчатым). Сливки взбить с сахаром и ванилином, смешать с рисом, выложить на блюдо и поставить в холодильник.
200 г риса, 3 стакана сливок, 1,5 стакана сахара, ванилин.
Крем каштановый
Каштаны разварить, отцедить, протереть, смешать с третью сахара, вновь протереть. Сливки взбить с остальным сахаром и ванилином, выложить на блюдо, покрыть протертыми каштанами и поставить в холодильник.
400 г каштанов, 1,5 стакана сахара, 3 стакана сливок, ванилин.
Крем сливочный со свежей земляникой
Готовить, как «Крем сливочный со свежими ягодами (фруктами)».
1,2 кг земляники, 3 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.
Крем из свежих ягод (фруктов)
Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, размятое масло, сливки. Нагреть, помешивая, пока не загустеет, не доводя до кипения, влить протертые свежие ягоды, размешать.
3 желтка, 1,5 стакана сахара, 4 ч. ложки муки, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сливок, 1 стакан протертых ягод (фруктов).
Крем из фруктового (ягодного) пюре (консервов, варенья)
Готовить, как «Крем из свежих ягод (фруктов)».
Крем сливочный со свежей черной смородиной
Готовить, как «Крем сливочный со свежими ягодами (фруктами)». Подавая к столу, украсить черной смородиной.
800 г черной смородины для пюре и 400 г для гарнирования, 2 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.
Крем сливочный со свежими абрикосами
Готовить, как «Крем сливочный со свежими ягодами (фруктами)». Подавая к столу, украсить разрезанными пополам абрикосами.
800 г абрикосов для пюре и 10 шт. для гарнирования, 2 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.
Крем сливочный со свежей клубникой
Готовить, как «Крем сливочный со свежими ягодами (фруктами)». Подавая к столу, украсить клубникой.
800 г клубники для пюре и 400 г для гарнирования, 3 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.
Крем сливочный со свежей малиной
Готовить, как «Крем сливочный со свежими ягодами (фруктами)». Подавая к столу, украсить малиной.
800 г малины для пюре и 500 г для гарнирования, 2,5 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.
Крем сметанный «Снегурочка»
Сметану взбить с белками и сахаром на льду. Половину массы выложить на глубокое блюдо, покрыть молотыми орехами. Сверху выложить остальную взбитую массу и охладить. Подать с любым печеньем.
3 стакана густой сметаны, 3 белка, 0,75 стакана сахара, 2 стакана молотых орехов или миндаля, или 150 г тертого шоколада, или 2 стакана пюре из свежих или отварных сушеных фруктов.
Крем сливочный с сиропом из подрумяненного сахара
Сливки смешать с сахаром и ванилином. Белки взбить, соединить со сливками и вылить в смоченную водой широкую миску. Поставить ее в емкость с кипятком так, чтобы миска на треть находилась в воде, накрыть крышкой, поставить на плиту и кипятить до тех пор, пока крем не стянется. Когда остынет, аккуратно выложить на глубокое блюдо и облить сиропом из подрумяненного сахара. Подать с бисквитом. Для приготовления сиропа сахар подрумянить на сковороде, залить кипятком и, помешивая, довести до кипения.
4 стакана сливок, 1 стакан сахара с ванилином, 12 белков; для сиропа; 1 стакан сахара, 0,5 стакана кипятка.
Крем фисташковый (1-й вариант)
Фисташки смолоть, сливки взбить с сахаром, добавить фисташки, перемешать. Затем выложить на блюдо и охладить.
400 г очищенных фисташек, 1,5 стакана сливок, 1,5 стакана сахара.
Крем фисташковый (2-й вариант)
Готовить, как «Крем миндальный».
Крем черносмородиновый из сиропа со взбитыми сливками
Готовить, как «Крем малиновый».
Крем шоколадный
Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Сливки взбить; продолжая взбивать, добавить тертый шоколад, сахар с ванилином, теплый желатин. Когда загустеет, выложить на блюдо и охладить. Подать с печеньем.
9 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана сливок, 150 г шоколада, сахар с ванилином.
Крем шоколадный в чашках
Готовить, как «Крем шоколадный». Выложить в чашки и охладить.
9 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана сливок, 150 г шоколада, сахар с ванилином.
Крем шоколадный с рисом
Рис отварить (должен быть рассыпчатым). Сливки взбить; продолжая взбивать, добавить тертый шоколад, сахар с ванилином, смешать с холодным рисом, выложить в компотницу и охладить.
200 г риса, 1,5 стакана сливок, 1,5 стакана сахара с ванилином, 150 г шоколада.
Крем шоколадный с яйцами в чашках
Сливки и молоко согреть. Постоянно размешивая, не снимая с огня, всыпать тертый шоколад; когда закипит и шоколад совсем растворится, дать остыть. Затем добавить желтки, растертые с сахаром и ванилином взбитые белки. Налить массу в чашки, разместить их на листе и, налив в него столько воды, чтобы чашки на треть находились в воде, поместить в духовку на средний огонь. Когда слегка загустеет и стянется, охладить.
3 стакана сливок и 2 стакана молока (или 5 стаканов молока), 200 г шоколада, 6 яиц, 1 стакан сахара с ванилином.
Крем яично-сливочный
Желтки растереть с сахаром, смешать с измельченными цукатами, взбитыми сливками, перемешать. Затем выложить на глубокое блюдо и дать остыть. Украсить засахаренными фруктами или кусочками шоколада.
6 желтков, 1 стакан сахара, 200 г цукатов (100 г шоколада или 100 г орехов), 2 стакана сливок.
Крем зеленый фисташковый
Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, размятое масло, взбитые сливки, молотые фисташки. Нагреть, все время мешая, но не доводя до кипения, пока не загустеет.
3 желтка, 1,5 стакана сахара, 4 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 100 г фисташек.
Крем белый миндальный
Готовить, как «Крем зеленый фисташковый».
3 желтка, 1,5 стакана сахара, 4 ч. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 100 г сладкого и 1 шт. горького миндаля.
Крем-брюле
Готовить, как «Крем зеленый фисташковый», заменив фисташки сиропом из подрумяненного сахара (см. рецепт).
3 желтка, 1,5 стакана сахара, 4 ч. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 0,5 стакана сиропа из подрумяненного сахара.
Крем яичный с ванилином
Готовить, как «Крем зеленый фисташковый».
6 желтков, 1,5 стакана сахара, 4 ч. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, ванилин.
Крем апельсиновый (мандариновый)
Готовить, как «Крем зеленый фисташковый». готовый крем положить апельсиновую (мандариновую) цедру, перемешать.
4 желтка, 1,5 стакана сахара, 4 ч. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана сливок, цедра с 1 апельсина (2 мандаринов).
Крем лимонный
Готовить, как «Крем зеленый фисташковый». готовый крем положить лимонную цедру.
4 желтка, 1,5 стакана сахара, 4 ч. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана сливок, цедра с 1 лимона.
Крем шоколадный
Готовить, как «Крем зеленый фисташковый».
3 желтка, 1,5 стакана сахара, 4 ч. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 100 г шоколада.
Каймак
Сливки смешать с сахаром и ванилином и, помешивая, нагревать, пока не загустеют и не начнут темнеть. Затем снять с плиты и взбить.
3 стакана сливок, 1,5 стакана сахара, ванилин.