Помадки

Помадная масса (помадка) — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа.

Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов.

Помадка розовая фруктовая

Сироп, сахарную пудру и белки растереть деревянной ложкой. 1 стакан малинового (или другого красного сиропа), 0,5 стакана сахарной пудры, 2 белка.

Помадка лимонная (апельсиновая, мандариновая)

Сахарную пудру, лимонный сок, цедру, белки растереть деревянной ложкой.

1,5 стакана сахарной пудры, 0,5 стакана лимонного (апельсинового, мандаринового) сока, цедра с 0,5 лимона (апельсина, 4 мандарин), 2 белка.

Помадка флердоранж

Сливки, сахарную пудру, белки, эссенцию растереть деревянной ложкой.

1 стакана сливок, 1 стакан сахарной пудры, 2 белка, 2 капли цитрусовой эссенции.

Помадка с розовым маслом

Сливки, сахарную пудру, белки, розовое масло растереть деревянной ложкой.

1 стакан сливок, 1 стакан сахарной пудры, 2 белка, 2 капли розового масла.

Помадка ванильная

Сливки, сахарную пудру, белки, ванильный сахар растереть деревянной ложкой.

1 стакан сливок, 1 стакан сахарной пудры, 2 белка, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Помадка крем-брюле

Сливки, сироп из подрумяненного сахара (см. рецепт приготовления), сахарную пудру, белки растереть деревянной ложкой.

1 стакан сливок, 1,5 ст. ложки сахара, 2,5 ст. ложки воды, 0,5 стакана сахарной пудры, 2 белка.

Помадка шоколадная

Сливки, тертый шоколад, сахарную пудру, белки растереть деревянной ложкой.

0,75 стакана сливок, 0,75 стакана тертого шоколада, 0,5 стакана сахарной пудры, 2 белка.

Помадка фисташковая

Молотые фисташки залить сливками, отжать через салфетку, добавить сахарную пудру, белки и растереть ложкой.

100 г фисташек, 1,75 стакана сливок (молока), 0,5 стакана сахарной пудры, 2 белка.

Помадка миндальная

Готовить, как «Помадку фисташковую».

100 г сладкого и 1 шт. горького миндаля, 1,75 стакана сливок (молока), 0,5 стакана сахарной пудры, 2 белка.