Сладкие соусы
Сладкие соусы готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.
Бешамель - молочный соус.
Технология приготовления бешамеля
- Растапливают масло в металлическом сотейнике с толстым дном.
- Добавляют муку и перемешивают.
- Прогревают несколько минут на слабом огне (без окрашивания).
- Холодное молоко и вливают в горячую массу "РУ" (жареная мука с маслом).
- Варят на медленном огне до загустения. Соль, перец, микро-щепотка мускатного ореха - по вкусу.
- Процеживают соус через коническое металлическое сито "шинуа".
- Раскладывают микро-кусочки масла, чтобы не образовалась корочка, оставляют до подачи в тепле.
По вкусу можно добавить лук, кусочки мяса или сыра, яйцо, пряности и травы, тем самым получая целое семейство соусов на основе Бешамеля.
Соус «Бешемель» сладкий (1-й вариант)
Масло растереть с сахаром и ванилином. Продолжая растирать, добавить муку и сливки. Нагреть, все время мешая, но не доводя до кипения, пока не загустеет. Когда слегка остынет, ввести желтки и протереть крем через сито. Поставить в холодильник.
Примечание. Ванилин можно заменить шоколадом или 0,5–1 стаканом сиропа из подрумяненного сахара (см. рецепт). этом случае уменьшить порцию сахара и не добавлять желтки.
100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 0,5 стакана муки, 3 стакана сливок (молока), 2 желтка, ванилин.
Соус «Бешемель» сладкий (2-й вариант)
Масло размять, добавить, растирая, муку, сливки, сахар с ванилином и варить, помешивая, но не доводя до кипения, пока не загустеет. Когда остынет, ввести желтки и перемешать.
Примечание. Можно добавить тертый шоколад или 0,75 стакана сиропа из подрумяненного сахара (см. рецепт).
150 г сливочного масла, 0,75 стакана муки, 2,5 стакана сливок (молока), 0,75 стакана сахара, 5 желтков, ванилин.
Соус миндальный горячий (холодный)
Полтора стакана сливок вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодных сливок, размешанных с крахмалом. Когда закипит и загустеет, добавить молотый миндаль и растертые с сахаром и разведенные оставшимися сливками желтки. Полученную массу, помешивая, нагревать, не доводя до кипения, пока не загустеет, и сразу же подать или охладить.
3 стакана сливок (молока), 4,5 ч. ложки картофельного крахмала, 50 г сладкого и 3 шт. горького миндаля, 3 желтка, 0,5 стакана сахара.
Соус шоколадный горячий (холодный)
Готовить, как «Соус миндальный горячий (холодный)».
3 стакана сливок (молока), 4,5 ч. ложки картофельного крахмала, 100 г шоколада, 3 желтка, 0,5 стакана сахара, ванилин.