Мусс

Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

Мусс абрикосовый

Абрикосы протереть (курагу предварительно отварить), смешать с сахаром, ввести взбитые белки. Когда образуется густая пена, выложить ее на блюдо и охладить. Подать с бисквитом.

4,5 стакана пюре из абрикосов (кураги), 1 стакан сахара, 6 белков.

Мусс из кураги горячий

Курагу отварить с половиной сахара, протереть. Желтки растереть с остальным сахаром, смешать с абрикосовым пюре, ввести взбитые белки. Получившуюся массу выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

400 г кураги, 1 стакан сахара, 8 яиц.

Мусс из черного хлеба с лимонами

Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Хлеб подрумянить, проварить, отцедить и протереть. Добавить сахар, лимонный сок, цедру, воду, в которой варился хлеб, прогреть, не доводя до кипения, влить горячий желатин. Если общий объем составит менее 5 стаканов, добавить кипятка, перемешать и вылить в компотницу. Охладить и подать с бисквитом.

50 г сушеного подрумяненного черного хлеба, 17 г желатина, 2 стакана воды, 1,5 стакана сахара, сок из 6 лимонов, цедра с 0,5 лимона.

Мусс из чернослива

Чернослив отварить, протереть, смешать с сахаром. Белки взбить и осторожно соединить с черносливом. Когда образуется густая пена, выложить ее на блюдо и охладить. Подать с печеньем.

400 г чернослива без косточек, 1 стакан сахара, 6 белков.

Мусс из свежей малины (земляники, клубники, черной смородины)

Малину протереть, смешать с сахаром, ввести взбитые белки. Когда образуется густая пена, выложить ее на блюдо и охладить Подать с печеньем.

4.5 стакана пюре из малины (земляники, клубники, черной смородины), 1 стакан сахара, 6 белков.

Мусс лимонный с желтками

Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Желтки растереть с сахаром, добавить измельченную цедру. горячий желатин влить лимонный сок. Если общий объем составляет меньше 4,5 стакана, долить кипятка, поставить на огонь и взбивать, вливая понемногу желтки с сахаром. До кипения не доводить. Когда масса загустеет, выложить ее на блюдо или в компотницу и охладить.

17 г желатина, 2 стакана воды, 8 желтков, 1,5 стакана сахара, 3 лимона.

Мусс малиновый

Сироп размешать с сахаром. Белки взбить и влить, продолжая взбивать, сироп. Когда образуется густая пена, выложить ее на блюдо и охладить. Гарнировать ягодами из малинового варенья. Подать с вафлями.

4.5 стакана малинового сиропа, 0,5 стакана сахара, 12 белков.

Мусс манно-черносмородиновый

Желатин залить половиной воды, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Сироп развести оставшейся водой, дать закипеть и всыпать манную крупу. Когда каша будет готова, сразу же добавить в нее горячий желатин, перемешать. Взбить до образования густой пены, выложить на блюдо и охладить.

17 г желатина, 6 стаканов воды, 3 стакана черносмородинового сиропа, 6 ч. ложек манной крупы.

Мусс сливочно-яблочный

Яблоки испечь и протереть. Затем добавить белки, сахар и растирать, пока не загустеет. Сливки взбить надо льдом. Выложить на блюдо слоями растертые с яблоками белки и взбитые сливки; верхний слой должен быть из сливок. Дать застыть в холодильнике. Гарнировать ягодами (ломтиками свежих или засахаренных фруктов).

12 яблок, 3 белка, 1,5 стакана сахара, 3 стакана сливок; 400 г ягод (фруктов свежих или засахаренных).

Мусс сливочно-абрикосовый

Пюре из свежих абрикосов смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Гарнировать половинками свежих абрикосов.

3 стакана пюре из свежих абрикосов, 1,5 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок; 8—10 целых абрикосов.

Мусс сливочно-земляничный

Землянику протереть, смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Свежие ягоды можно заменить протертым густым земляничным вареньем и сахар тогда не класть. Гарнировать свежей земляникой или земляничным вареньем.

1.2 кг свежей лесной земляники (800 г густого варенья), 1,5 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.

Мусс сливочно-малиновый

Малину протереть, смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Свежую малину можно заменить протертым густым малиновым вареньем и сахар не класть. Гарнировать свежей малиной или малиновым вареньем.

1.2 кг свежей малины (800 г густого варенья), 1,5 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.

Мусс сливочно-черносмородиновый

Черную смородину протереть, смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Свежую смородину можно заменить протертым вареньем из черной смородины и сахар тогда не класть. Гарнировать ягодами черной смородины или вареньем.

1.2 кг свежей черной смородины (800 г варенья), 1 стакан сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.

Мусс сливочно-шоколадный

Желтки растереть с сахаром и ванилином, смешать с тертым шоколадом, белками и растирать надо льдом, пока не вспенится. Сливки взбить, продолжая взбивать, добавить сахарную пудру с ванилином. Выложить на блюдо слоями, сначала шоколадную массу, затем взбитые сливки. Верхний слой должен быть из сливок. Гарнировать шоколадом.

3 яйца, 2 ст. ложки сахара с ванилином, 150 г сахарной пудры с ванилином, 2 стакана сливок, 350 г шоколада.

Мусс сливочный с дыней

Дыню протереть, смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Гарнировать ломтиками дыни.

1.2 кг очищенной спелой дыни, 1,5 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.

Мусс сливочный с ананасом

Ананас мелко нарезать, смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Гарнировать небольшими ломтиками ананаса.

1,2 кг ананаса (свежего или свежемороженого), 1,5 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.

Мусс яблочный горячий с вареньем

Яблоки испечь, протереть с кожурой, добавить по вкусу сахар, выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, покрыть взбитыми с сахаром белками и подрумянить в духовке. Украсить вареньем. Подать со сливками и молоком.

12 крупных яблок, 8 белков, 8 ч. ложек сахара; варенье.