Ватрушки

Ватрушка — круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже картофельное пюре, варенье или повидло. Изделие древнеславянской, русской и украинской кухни. Название блюда происходит от слова «ватра» — «очаг, огонь». По другой версии — от слова «творог»: исходное творожка в результате метатезы изменилось в вотрожка. Ватрушки выпекают из дрожжевого, сдобного и пресного теста.

Ватрушки ржаные с картофелем и луком

Картофель спечь или отварить «в мундире», очистить, протереть, влить масло, посолить, перемешать, лук пошинковать, подрумянить в масле, соединить с картофелем. Поставить опару из трети муки, теплого молока, размешанного с дрожжами. Когда начнет подниматься, влить масло, посолить, всыпать остальную муку, вымесить и дать подняться вторично. Тесто тонко раскатать, вырезать лепешки, положить на них картофель с луком, завернуть края, придав форму ватрушки, смазать маслом и подрумянить в духовке.

Для теста; 300 г ржаной муки, 1,25 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, дрожжи, соль; 8 картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Ватрушка с яблочным и черносмородиновым вареньем

Замесить тесто из муки, яиц, масла, сметаны и сахара. Раскатать его, вырезать круг, положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, загнуть и защипать края, смазать яйцом и слегка подрумянить в духовке. Середину заполнить яблочным вареньем, окаймить его черносмородиновым и опять поставить в духовку.

Для теста: 400 г муки, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана сахара; для начинки: 400 г яблочного и 500 г черносмородинового варенья.

Ватрушка из жирного теста со свежими сливами

Приготовить жирное тесто (см. рецепт), раскатать его, выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, загнуть и защипать края, смазать яйцом. Заполнить ватрушку половинками слив, посыпать сахаром и подрумянить в духовке. Перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Для теста: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 0,25 стакана сахара, 0,25 лимона; для начинки: 1,5 кг слив, 1 стакан сахара; сахарная пудра, ванилин.

Ватрушка из рубленого теста с черносмородиновым вареньем

Приготовить рубленое тесто (2-й способ), раскатать его, вырезать круг, переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, загнуть и защипать края, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Затем покрыть густым слоем варенья и слегка прогреть в духовке.

Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, 0,25 стакана сахара; для начинки: варенье из черной смородины.

Ватрушка из слоеного теста со свежими яблоками (сливами, грушами, клюквой), покрытая лимонным желе

Приготовить слоеное тесто (2-й способ), тонко его раскатать, вырезать круг, переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и защипать края, смазать, яйцом. Потом заполнить ломтиками яблок (груш или половинками слив, или клюквой), подрумянить в духовке. Желатин залить кипятком и нагреть до полного растворения (не кипятить!). Потом добавить лимонный сок, сахар, прогреть и залить фрукты.

Для теста: 400 г муки, 1 стакан воды, 400 г сливочного масла, 1 яйцо, соль; для начинки: 10–15 яблок (груш, или 600–800 г слив или клюквы); для желе:5 г желатина, 1 стакан воды, 2 лимона, 0,5 стакана сахара.

Ватрушка из слоеного теста с пюре из свежей земляники

Приготовить слоеное тесто (2-й вариант), тонко его раскатать, переложить на посыпанный мукой лист, загнуть и защипать края, смазать яйцом. Затем слегка подрумянить в духовке и покрыть густым слоем пюре из земляники (см. «Домашние заготовки»). Белки взбить с сахаром, выложить на земляничное пюре и опять поставить в духовку. Перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой.

Для теста: 400 г муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 400 г сливочного масла, 4 ч. ложки сахара, соль; для начинки: пюре из свежей земляники; 4 белка, 4 ч. ложки сахара, сахарная пудра.

Ватрушка из песочного теста с пюре из свежих ягод (фруктов)

Приготовить песочное тесто (1-й вариант). Далее готовить, как «Ватрушки из слоеного теста с пюре из свежей земляники».

Для теста: 400 г муки, 400 г сливочного масла, 2 желтка, 0,5 стакана сахара; для начинки: пюре из свежих ягод, (фруктов); 4 белка, 4 ч. ложки сахара, сахарной пудры.

Ватрушки по-варшавски с пюре из чернослива

Масло растереть, добавить, продолжая растирать, желтки, сметану, воду, муку. Когда тесто станет однородным, раскатать его, вырезать круг, переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, загнуть и защипать края, смазать яйцом. Затем покрыть пюре из протертого отваренного чернослива, добавив по вкусу сахар и подрумянить Б духовке.

Для теста: 400 г муки, 200 г сливочного масла, 9 желтков, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки воды; для начинки; 400 г пюре из чернослива, сахар.