Квашение

Квашеная капуста

Квашеную шинкованную или рубленую капусту готовят путём несильного разминания шинкованной или рубленой капусты с добавлением соли. Смесь укладывают в бочонки, накрывают слоем чистой ткани и придавливают гнётом (грузом) так, чтобы сок выступил на поверхности. Через несколько дней (в зависимости от температуры — 2-7 дней) брожение завершается, и капусту выносят на холод, во избежание перекисания.

Молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию плесневых грибков. Иногда капусту квасят половинками, четвертинками.

Рецепт классический (на ёмкость 10 литров): 9 кг капусты, 1 кг моркови, 170—200 г (не больше!) соли. Выход готового продукта - 9 кг.

Свекла квашеная

Свеклу очистить, слегка отварить в соленой воде, отцедить, нарезать. Затем уложить в бочонок, залить остывшим отваром, придавить крышкой с грузом, хранить в прохладном сухом месте. По мере расходования свеклы доливать холодную кипяченую подсоленную воду.

1 кг свеклы, 2–2,5 ч. ложки соли.

Щавель квашеный

Молодые листики щавеля промыть холодной кипяченой водой и заквасить, как свеклу.