Специи, пряности и приправы


специи и приправы

Применяемые в кулинарии различные растения и их части особой питательной ценности не имеют, но добавляются в блюда в небольших количествах для придания им своеобразного вкуса и аромата. Причем необходимо отметить, что вкус блюда зависит не от количества специй, пряностей и приправ, а от умелого их подбора, сочетания и правильной технологии их введения.

Пряно-вкусовые растения, введенные в пищу до или после ее кулинарной обработки, придают мясу и маринадам приятный вкус и запах.

Содержание в пряностях эфирных масел, минеральных солей и горьких веществ оказывает возбуждающее действие на вкусовые и обонятельные нервы, вызывая интенсивное выделение пищеварительных соков, и в то же время придают пище ароматические и вкусовые оттенки и ощущения.

Пряности классифицируются по тем частям растений, из которых их получают. Так, из листьев получают лавровый лист, укроп, петрушку, эстрагон, чабер и майоран; из семян — горчицу, мускатный орех; из плодов — перец, тмин, анис, ваниль, кардомон, кориандр, укроп и бадьян; из цветов и их частей — гвоздику, шафран; из коры — корицу; из корней — многолетнее тропическое растение (имбирь).

Анис — зерна однолетнего травянистого растения серого цвета, обладают сладковатым вкусом и своеобразным запахом. Эфирное масло аниса — ацетол — стимулирует пищеварение. Рекомендуется для кисло-сладкого и лукового соуса к бараньим котлетам, отварной говядине, пловам, хлебному квасу и мучным изделиям. Анис и тмин взаимозаменяемы. Норма закладки 0,5 г на порцию, в соусы — до 2 г на 1л.

Барбарис — колючее кустарниковое растение с мелкими, сочными плодами красного цвета и кислого вкуса. В 100 г барбариса содержится до 160 мг витамина С и до 6,6% яблочной кислоты. Подается к почкам, филе на вертеле, люля-кебаб и многим другим национальным блюдам, а также идет на приготовление киселей.

Гвоздика — нераспустившаяся высушенная почка цветочного гвоздичного дерева, с сильным остро-пряным запахом. Используется как приправа к маринадам, тушеной говядине, баранине с черносливом, фруктово-ягодным соусам, рагу из баранины и колбасам. Норма закладки — 1 г на 1 л или 5—6 штук на одно блюдо.

Глютаминат натрия. Белый кристаллический порошок слабого солено-сладкого вкуса, хорошо растворимый в холодной и горячей воде. Раствор глютамината натрия по вкусу и запаху напоминает мясной бульон. Широко применяется как универсальная приправа к супам, овощным, крупяным блюдам и соусам. На 6 порций супа требуется 3—4 г приправы, на 1 л соуса — 2 г.

Порошок горчицы. Приготовляют путем размола жмыха после отжатия масла из семян горчицы. Столовая сухая горчица считается лучшей, если она тонкого помола и светлее. Важнейшей частью готовой горчицы, обусловливающей ее вкус и запах, является аллиловое горчичное масло.

Имбирь. Корневища многолетнего тропического растения с приятным специфическим запахом и жгучим вкусом. Употребляется для улучшения вкуса красных соусов, овощных маринадов, припущенной баранины. Норма закладки — 1 г на 1 кг мяса.

Каперсы. Цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника. Для употребления в пищу собирают нераскрывшиеся почки цветков каперсника, провяливают их, маринуют или солят. Добавляют в солянки, шницель свиной, битос польский, соусы и пр. Как правило, каперсы не проходят длительную тепловую обработку, их добавляют перед окончанием варки, так как при длительном кипячении эфирные масла улетучиваются.

Корица. Кора, получаемая с коричного дерева семейства лавровых. В ее состав входят эфирные масла, придающие ей приятный запах и сладковатый вкус. Добавляется для приготовления маринадов, в сладкие супы из фруктов, голубцы, овощное рагу, изделия из теста, сладкие блюда из фруктов, творога и т. д., а также подается к блюду отдельно в розетке.
Закладывается корица в готовое блюдо за 10 минут до окончания варки, норма — от 0,1 до 0,5 г на одно блюдо.

Корнишоны. Мелкие огурцы. В предприятия общественного питания поступают в маринованном виде.

Курага. Сушеные абрикосы. Абрикосы с косточкой называют урюком, разрезанные пополам с удаленными ко сточками — курагой, целые абрикосы с выдавленной косточкой — кайсой. Употребляется при приготовлении мясных блюд.

Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого дерева семейства лавровых. Содержат эфирные масла, дубильные и азотистые вещества. Употребляется при приготовлении бульонов, первых блюд, отваривании, припускании, тушении рыбных и мясных блюд, маринадов, соусов и пр. Закладывается в блюда за 5—10 минут до окончания тепловой обработки. Нужно знать, что при длительном кипячении лаврового листа эфирные масла улетучиваются и блюда приобретают горький привкус. Норма закладки 0,1 или 0,5 г или лист на блюдо.

Лимон. Цитрусовые плоды. В их состав входит 5,87% лимонной кислоты, 1,97% инвертного сахара, 0,09% сахарозы, безазотные экстрактивные вещества и витамин С.

Содержится много эфирных масел, особенно в корке. В плодах лимона кожа составляет 47,9%, мякоть — 49,7%, семена — 2,4%. Добавляется в некоторые мясные блюда.

Лимонная кислота. Бесцветные или окрашенные в слабо-желтый цвет кристаллы. Получают из растительного сырья — лимонов, листьев махорки или путем сбраживания сахара при помощи плесневого грибка.

Маслины. Плоды оливкового дерева, снятые после полного созревания, черного цвета, похожие на сливу. Содержат 24,2% воды, 8% белковых веществ, 56,4% жиров, 9,4% клетчатки, 6,8% золы. Маслины, как и оливки, употребляются после консервирования. Они придают блюду своеобразный привкус и повышают калорийность за счет содержания большого количества жира. Употребляются как приправа почти во все блюда, а также как закуска.

Мускатный орех. Плод тропического растения. Обладает жгучепряньм вкусом и запахом, коричнево-желтого цвета, используется в измельченном виде, как приправа к мясу. Мускатный орех добавляется также в кондитерские изделия.

Оливки. Плоды оливкового дерева, снятые до полного созревания (зеленые). Обычно употребляются в консервированном виде. Придают мясному блюду остро-горьковатый привкус, а также повышают его калорийность за счет содержащегося в них жира.

Служат приправой для различных солянок, отварного мяса, а также самостоятельной закуской или гарниром в виде фаршированных плодов, смешанных со сливочным маслом, тертым сыром, а также протертой сельдью.

Перец. Имеется много сортов перца. Их острый вкус обусловлен содержанием эфирного масла и пиперина. Черный и белый перец получается от одного и того же вида растений.

Черный перец приготовляют из незрелого высушенного зерна; белый — из зрелых и перезрелых зерен, с которых удалены плодовые оболочки. Большой остротой обладает черный перец. Употребляется как приправа к мясным блюдам.

Перец душистый (гвоздичный). Плоды темно-коричневого цвета с мелкими крапинками. Этот перец получается путем сушки на солнце зеленых, недозрелых ягод субтропического пигментного дерева. Широко применяют в консервном производстве при мариновании продуктов, для варки рыбных бульонов и некоторых соусов.

Красный стручковый перец. Относятся кайенский, болгарский и испанский. Кайенский перец получают от однолетнего травянистого растения, в зрелом состоянии имеет ярко оранжевый, желтый и темно-фиолетовый цвет и очень жгучий вкус.

Испанские сорта перца по вкусу могут быть острожгучие, среднеострые и неострые. Испанский перец сладкий называется паприкой. Плоды перца этого сорта ярко-красного или нежно-желтого цвета. Чем краснее и нежнее паприка, тем она лучше. Молотая паприка используется в консервном производстве.

Болгарские перцы сладкие. Плоды зеленые и желтоватые, идут как приправа к кушаньям, на салаты и для фарширования. Богаты витаминами С и А.

Пикули. Замаринованные с пряностями овощи - мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук шалот, зеленый горошек, фасоль, цветная капуста и другие овощи. Служат приправой к мясным блюдам.

Ткемали. Плоды одного из видов слив, растущих в лесах Кавказа. Употребляют для некоторых мясных блюд.

Сельдерей бывает трех разновидностей: корневой, стеблевой (салатный) и листовой.

Корневой используется наравне с петрушкой, придает блюдам вкус и аромат.

Салатный используется в сочетании с другими овощами.

Листовой применяется для ароматизации супов, бульонов, соусов, для укрепления салатов и других блюд.

Пастернак. Содержит эфирные масла, придающие блюду своеобразный аромат, используется для ароматизации бульонов в процессе их варки.