Главное - это соус!

Соус для кулинарии - то же, что грамматика для языка. Фантазия и любовь являются лучшими приправами.

Своего рода «обогатителями» вкуса пищи являются соусы. Используя тот или иной соус, можно усилить или ослабить свойственный блюду вкус, придав ему дополнительный аромат.

Соусы (подливы) — существенная составная часть вторых блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Цвет соуса, его завах и свежесть вкуса возбуждают аппетит и повышают усвояемость пищи.

Только соусы и заправки могут разнообразить вкусовые восприятия и оттенки изделий, приготовленных из одного и того же основного сырья, придают им сочность, красивый внешний вид, повышают калорийность рациона питания.

В зависимости от вида жидкой основы соусы подразделяются на мясные, рыбные, грибные, фруктовые, молочные, сметанные, масляные и яично-масляные.

Зная химический состав продуктов, особенно их калорийность, вкус, запах и консистенцию, нужно уметь сочетать достоинства соусов и составных частей второго блюда и закусок для регулирования вкуса и питательности пищи.

Белые соусы подают к мясу белого цвета (телятине, мясу птицы, частиковой отварной рыбе).

Красные соусы подают к говядине, дичи, баранине, севрюге и к другим вторым блюдам.

В кулинарной практике используют четыре степени густоты (консистентности) соуса.

Соус жидкий используют для тушения продуктов и как подлив к мясу и рыбе.

Соус густой держится на веселке, как кондитерский крем. Соус густой используют также для запеченных мясных, рыбных и овощных блюд.

Соусы полусредней и средней густоты покрывают веселку легким или густым налетом. Используются, как подливы к мучным и овощным блюдам.

Расход горячего соуса на одну порцию изделий — 50, 75 и 100 граммов.

Приводим рецепты наиболее употребляемых соусов.

Соус красный

• кости мясные - 1 кг;
• мука пшеничная - 100 г;
• томат-пюре - 200 г;
• жир - 100 г;
• морковь - 100 г;
• лук репчатый - 50 г;
• петрушка (корень) 20 г;
• сахар для заправки - 10 г;
• сахар для жженки - 5 г;
• маргарин или масло сливочное - 20 г;
• перец горошком - 1 г;
• лавровый лист - 0,5 г;
• соль - 20 г;

Для приготовления красного соуса основного нужно приготовить коричневый бульон. Для этого пищевые кости животных и птицы промывают, рубят на мелкие кусочки, кладут на противень вместе с крупно нарезанными морковью, петрушкой и луком, вливают горячей воды, чтобы не пригорели кости (на 1 кг костей 150 граммов воды) и ставят обжаривать в жарочный шкаф с температурой 250° в течение часа. В середине процесса обжарки костей к ним добавляют томат-пюре.

С появлением на костях коричневого цвета обжарку прекращают, кости, томат-пюре и овощи перекладывают в котел, заливают горячей водой (4 литра на 1 килограмм) и варят при очень слабом кипении 6— 8 часов.

При этом периодически снимают пену и излишки костного жира.

За 30 минут до готовности бульон солят, кладут перец горошком, пучок ароматной зелени и лавровый лист.

Готовый коричневый бульон процеживают и хранят на горячем месте плиты. Темно-коричневый бульон не должен иметь горьковатого вкуса и запаха подгоревших костей.

В разогретую посуду с толстым дном кладут жир, муку и пассируют в течение 30 минут до появления желтого цвета муки при частом помешивании веселкой.

В горячую мучную коричневую пассировку вводят частями, при быстром помешивании, горячий коричневый бульон и жидкую массу варят в течение 1 часа с добавлением пассированной моркови,репчатого лука и томата-пюре.

Если соус используют как основу для приготовления производных красных соусов, то его следует провернуть (процедить) через влажную в три слоя марлю и добавить по вкусу соль. Для придания соусу цвета в него вливают водный раствор жженого на сковородке сахара.

Если соус красный подается к мясным блюдам, то его протирают, заправляют соусом «Южный» и кусочками сливочного масла (чтобы не образовалась пленка). Такой соус по консистенции должен быть жидкий, однородный, приятный на вкус и цвет.

Соус луковый с горчицей

• соус красный - 800 г;
• лук репчатый - 300 г;
• жир - 40 г;
• горчица столовая - 25 г;
• соус «Южный» - 50 г;
• маргарин сливочный - 20 г;
• перец - 1 г;
• лавровый лист - 0,05 г;
• соль - по вкусу;

В готовый красный соус кладут пассированный, нарезанный мелкими кубиками репчатый лук и варят 15 минут с добавлением соуса «Южного», перца молотого, лаврового листа и соли. До вкуса соус доводят добавлением готовой горчицы и кусочков сливочного маргарина сверху.

Назначение — к жареной свинине и колбасе вареной, тушеному мясу, сосискам и сарделькам отварным, котлетам и биточкам рубленым и другим мясным блюдам.

Соус пикантный (с луком и корнишонами)

• соус красный - 800 г;
• лук репчатый - 300 г;
• жир - 40 г;
• уксус 3%-ный - 70 г;
• соус «Южный» - 50 г;
• маргарин сливочный - 20 г;
• сахар-песок - 20 г;
• корнишоны или огурцы маринованные - 127 г;
• перец горошком - 1 г;
• лавровый лист - 0,05 г;

Лук репчатый шинкуют очень мелкими кубиками, пассируют на жире до полуготовности, добавляют уксус, черный перец горошком, чуть-чуть приплюснутый ножом, лавровый лист и выпаривают до испарения жидкости, как говорят «насухо», то есть кипятят в течение 8—10 минут.

Корнишоны или маринованные огурцы без кожицы нарезают мелкими кубиками.

В готовый красный соус кладут подготовленный лук, проваривают 10 минут, заправляют соусом «Южный», добавляют корнишоны, по вкусу соль, сахар и сверху кладут кусочками сливочный маргарин. Соус кисловато-острый, без резкой кислотности.

Назначение — к котлетам и биточкам рубленым, лангету, филе и другим мясным блюдам.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед тем, как подать на стол.

Этот соус придает пикантный привкус любому мясному блюду.

Соус томатный

• бульон мясной - 500 г;
• мука пшеничная - 25 г;
• маргарин сливочный - 25 г;
• коренья и лук - 140 г;
• томат-пюре - 500 г;
• сахар - 10 г;
• соль - 5 г;
• перец красный - 1 г;
• лимонная кислота - 0,5 г;

В кастрюле с толстым дном разогревают жиры, засыпают муку и пассируют в течение 5 минут, затем периодически при непрерывном помешивании разводят горячим бульоном, добавляют сырые коренья, нарезанные кусочками, сырой томат-пюре, соль и варят более 30 минут. Соус провертывают (процеживают) через влажную марлю, дают закипеть и заправляют солью, перцем, лимонной кислотой, сахаром и кусочками сливочного маргарина.

Назначение — к изделиям из котлетной массы, жареной свинине, лангету, филе и другим мясным и рыбным блюдам, требующим уменьшения пресности и ослабления специфического запаха основного продукта.

Соус кисло-сладкий красный

• кости пищевые - 750 г;
• Для красного соуса:
  • комбижир - 25 г;
  • мука пшеничная - 40 г;
  • томат-пюре - 150 г;
  • морковь - 75 г;
  • лук репчатый - 40 г;
  • петрушка - 20 г;
• чернослив - 160 г;
• изюм - 50 г;
• вино красное сухое - 50 г;
• уксус 5%-ный - по вкусу;
• лавровый лист - 0,2 г;
• перец горошком - 0,5 г;

Чернослив и изюм моют теплой водой. Орехи грецкие без скорлупы ошпаривают, очищают от пленки и ядро ореха тонко режут. Чернослив отваривают в бульоне, удаляют из него косточки, мякоть режут и кладут в полученный отвар вместе с изюмом, орехами, лавровым листом, черным перцем горошком и в закрытой посуде проваривают 5 минут, добавляя разогретое сухое красное вино.

В готовый красный соус основной вводят приготовленный наполнитель из фруктов, дают закипеть, добавляют по вкусу соль, сахар, вскипяченный уксус и сверху кладут кусочками сливочное масло.

Темно-коричневый кисло-сладкий соус подают к отварной баранине, говядине и свинине, посыпая сверху натертым через мелкую тёрку хреном.

Этот соус смягчает вкус мясного продукта, придавая своеобразную пикантность и особенную нежность приготовленному блюду.

Соус сметанный

• бульон мясной - 1 кг;
• мука пшеничная - 100 г;
• масло сливочное - 100 г;
• соль - 20 г;
• сахар - 20 г;
• сметана - 1 кг;
• Коренья, лук, петрушка - по вкусу

В посуду кладут сливочное масло, пшеничную муку и в течение 5 минут пассируют при температуре 120°, не допуская изменения цвета муки. В горячую мучную белую пассировку частями при быстром помешивании вводят горячий мясо-костный бульон и жидкую основу варят не менее 30 минут с добавлением сырых кореньев, петрушки, лука и снимая пену. В провернутый через марлю соус добавляют горячую сметану, соль, сахар и кусочки сливочного масла.

Назначение к жареным мясным биточкам с рисом, овощным блюдам и пр.

Если к соусу сметанному добавить пассированные репчатый лук и томат-пюре, то им заправляют жареное мясо на беф-строганов, печенку и лангет жареные. Соус сметанный с томатом-пюре используют для тушения голубцов, тефтелей, фаршированных перцев, кабачков, баклажанов и др. Соус сметанный с пассированным натертым хреном и уксусом со специями подают к вареной солонине, языку и используют для запекания мяса.

При приготовлении сметанного соуса нужно избегать резкого повышения температуры, так как сметана легко «отскакивает», то есть отделяется масло и белковые вещества.

Соус сметанный с хреном (горячий)

• бульон мясной белый - 800 г;
• мука пшеничная - 50 г;
• масло сливочное - 50 г;
• хрен (корень) - 320 г;
• масло сливочное - 99 г;
• уксус 5%-ный - 100 г;
• сахар - 20 г;
• сметана - 250 г;
• специи - по вкусу

Для приготовления этого соуса сначала нужно приготовить белый соус (основной). В посуду с разогретым сливочным маслом кладут муку и пассируют при помешивании 3 минуты. В горячую мучную пассировку вводят частями при непрерывном помешивании горячий мясной бульон и жидкую массу варят не менее 30 минут, снимая пену. Затем бульон провертывают через влажную в три слоя марлю.

Корни хрена промывают, очищают от кожицы и протирают через терку. После этого хрен слегка пассируют на сливочном масле, добавляют лавровый лист, перец горошком, уксус и проваривают десять—пятнадцать минут.

В белый соус (основной) вводят подогретую сметану, подготовленное пюре хрена, доводят до вкуса солью и сахаром; дают соусу закипеть и сверху кладут кусочки сливочного масла, чтобы он не покрылся коркой.

Горячий сметанный соус с хреном хорош к отварному языку, мясу, солонине, запеченным блюдам из мяса.

Соус белый мясной с яйцами

• Соус белый основной - 750 г;
• Соус голландский (яично-масляный) - 250 г;

Из отвара домашней птицы, слегка пассированной пшеничнои муки и сырых белых кореньев готовят белый мясной соус, который варят не менее 30 минут и провертывают через влажную в три слоя марлю, солят и дают закипеть. В готовый белый соус при помешивании вводят распущенное на водяной бане сливочное масло, соединенное с холодной водой и сырыми желтками яйца (см. соус голландский). До вкуса доводят солью и лимонной кислотой. Такой соус подается к отварной курице с рисовой кашей, а также к жареной телятине и домашней птице с гарниром.

Соус белый мясной с яйцами должен быть однороден и эластичен. В нем не должен чувствоваться привкус муки.

Соус голландский натуральный

• масло сливочное - 800 г;
• вода холодная - 150 г;
• желтки сырые, - 12 шт.;
• лимонная кислота - 2 г;
• соль - по вкусу

В нарезанное на кусочки сливочное масло вливают холодную воду и сырые яичные желтки. Посуду ставят на водяную баню и массу при помешивании проваривают до загустения при температуре не более 70°С.

Голландский соус средней густоты заправляют по вкусу солью и лимонной кислотой. Подают к отварной капусте, отварной рыбе с картофелем, а также к мясным блюдам.

В соус голландский основной можно добавлять белый мясной соус или томат-пасту, или взбитые густые сливки, или готовую горчицу, тем самым придавая ему определенный вкус.

Хранить голландский соус нужно при одном и том же температурном режиме.

Соус голландский с уксусом

• Яичные желтки - 12 шт;
• Масло сливочное - 600 г;
• Вода - 15 г;
• Перец горошком - 2 г;
• Уксус 9%-ный - 50 г;
• Соус белый или молочный - 200 г;
• Мука пшеничная (для соуса) - 15 г;
• Бульон (для соуса) - 200 г;

Раздробленный перец горошком (лучше белый молотый) заливают уксусом и выпаривают на плите до половины объема, затем охлаждают, вливают холодную воду, яичные желтки и проваривают на водяной бане при температуре 60—70°С, непрерывно помешивая. По образовании однородной смеси, не прекращая помешивания, добавляют кусочками масло. Когда соус загустеет и масло соединится с желтками, нагревание прекращают, добавляют белый или молочный соус, хорошо размешивают, процеживают через сито и заправляют сверху кусочками сливочного масла.

Во избежание вспенивания желтков при проваривании не следует слишком энергично размешивать их.

Масло сливочное лучше соединяется с желтками, если после их проваривания кастрюлю перенести под взбивальную машину и при оборотах лопастей взбивалки вводить тонкой струей распущенное сливочное масло. Соус при механическом эмульсировании желтков с маслом получается повышенной вязкости и улучшенного вкуса.

Голландский соус можно заправлять готовой столовой горчицей (из расчета 50 граммов на 1 литр соуса) или консервированными каперсами (200 граммов на 1 литр соуса).

Этот соус подается к жареной рыбе, к мясу (к филе или лангету), а также к почкам и другим блюдам.

Соуc молочный с луком (субиз)

• Молоко - 500 г;
• Масло сливочное (для соуса) - 55 г;
• Мука пшеничная - 55 г;
• Лук репчатый - 200 г;
• Масло сливочное - 15 г;
• Бульон мясной - 600 г;
• Специи - по вкусу

Вначале приготавливают молочный соус. В распущенное сливочное масло вводится мука, слегка пассируется и разводится горячим молоком.

Репчатый лук мелко шинкуют и пассируют на сливочном масле, не допуская образования на нем корочки, заливают бульоном и припускают под крышкой до полного размягчения. Затем массу протирают. Подготовленный лук вводят в молочный соус и проваривают минут 10, после чего заправляют по вкусу солью и красным перцем.

Соус молочный (для запекания)

• Молоко - 1 кг;
• Мука пшеничная - 100 г;
• Маргарин сливочный - 80 г;
• Соль - 15 г;
• Масло сливочное - 20 г

Молочный соус с луком хорошо сочетается со вкусом жареной или отварной баранины и мясными биточками.

Муку пшеничную пассируют на жире 5 минут, не допуcкая изменения ее цвета. В горячую белую пассировку вводят при помешивании частями горячее молоко, добавляют соль и варят не менее 20 минут. Затем соус провертывают через влажную марлю, дают закипеть и сверху кладут кусочки сливочного масла, чтобы не образовалась корка.

Соус густой используют для запекания мяса и овощей.

Если в готовый жидкий молочный соус положить по вкусу сахар и сливочное масло, то его можно использовать к котлетам и запеканкам из каш, лапши и макарон.

Соус грибной

• Грибы сушеные - 30 г;
• Лук репчатый - 300 г;
• Мука пшеничная - 40 г;
• Жиры - 40 г;
• Томат-паста - 30 г;

Грибы сушеные перебирают, моют, заливают холодной водой и ставят на 4 часа для набухания. Затем их отваривают в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Отваренные грибы мелко рубят, а грибным бульоном разводят белую мучную пассировку до образования жидкой массы и варят ее не менее 30 минут при слабом кипении соуса.

В процеженный соус кладут пассированный репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, отваренные грибы, по желанию пассированный томат-пасту и варят 15 минут.

Соус по вкусу солят и сверху кладут кусочки сливочного масла.

Вкусный, коричневого цвета грибной соус используют к картофельным и крупяным котлетам, запеканкам, рулетам из овощей и другим блюдам.

Соус майонез (провансаль)

• Яичные желтки, шт. - 3 г;
• Горчица готовая - 5 г;
• Соль - 7 г;
• Сахар - 10 г;
• Масло растительное рафинированное - 400 г;
• Уксус 3%-ный - 50 г;

В посуду выпускают сырые яичные желтки, кладут готовую горчицу, соль, сахар и тщательно размешивают.

Затем тонкой струей вливают растительное масло и беспрерывно размешивают массу, чтобы желтки успевали соединяться с ним. В соус вливают уксус и размешивают.

Соус майонез натуральный используют в основном для заправки холодных овощных гарниров.

Если в майонез добавить сметану и соус «Южный», то им заправляют овощные, мясные и рыбные салаты.

Из майонеза, 2%-ного уксуса, соли, готовой горчицы, перца и сахара готовят горчичную заправку, которой смачивают овощные холодные гарниры, сельдь и вводят в винегрет.

Густым, как крем, майонезом украшают блюда, подаваемые к банкетному столу.

Майонез в желе

• Для майонеза:
  • Масло растительное - 300 г;
  • Яйца (желтки) - 2,5 шт.;
  • Горчица готовая - 10 г;
  • Сахар песок - 8 г;
  • Уксус 3%-ный - 60 г;
• Желе мясное - 600 г;

В слегка охлажденное мясное желе вводят при помешивании готовый натуральный соус майонез и доводят до вкуса. Распущенным майонезом с желе тонким слоем покрывают поверхность мяса, ее украшают уборочным материалом, охлаждают. Если остывший майонез с желе густой, то им пользуются как кремом для отделки крупных изделий из мяса.

Хранить майонез можно только в охлажденном состоянии. Только в этом случае сохраняются его свойства.

Столовая горчица

• Горчица сухая (порошок) - 100 г;
• Вода (кипяток) - 170 г;
• Уксус столовый - 70 г;
• Сахар - 20 г;
• Масло подсолнечное - 9 г;
• Соль - 12 г;
• Корица - 0,05 г;
• Гвоздика - 0,05 г;
• Лавровый лист - 0,02 г;
• Перец горошком - 0,03 г

Горчичный порошок в посуде разминают, к нему вливают воду (кипяток) столько, чтобы при размешивании получилась без комочков густая, очень вязкая кашица, поверхность разравнивают и заливают горячей водой, не размешивая.

Посуду с горчицей ставят в теплое место для созревания в течение 12 часов. За этот промежуток времени верхний слой воды с горчицы сливают до двух раз, заменяя на новую порцию теплой воды.

Созревшую горчичную массу можно заправлять двумя способами.

Первый способ. Вскипятить столовый уксус вместе с сахаром, солью, корицей, гвоздикой, перцем горошком и лавровым листом, дать жидкости настояться, процедить и охладить.

В горчичную вязкую массу при помешивании частями вводят подсолнечное масло и ароматизированную специями жидкость, горчицу разводят до необходимой консистенции.

Запас готовой горчицы в эмалированной или стеклянной посуде хранят в холодильнике при температуре в пределах +5—6 градусов. Посуда должна быть закрыта крышкой.

Второй способ. Столовый уксус, соль, сахар кипятят 3 минуты, охлаждают и соединяют с подсолнечным маслом. Этой жидкостью разводят созревшую горчичную массу до определенной густоты, расфасовывают в стеклянные банки, плотно закрывают крышкой и запас горчицы хранят в холодном месте.

Готовую горчицу с приятным острым вкусом употребляют как пряность при изготовлении окрошки, соуса, винегрета и других изделий. Является также прекрасной приправой к мясным блюдам.

Столовый уксус можно ароматизировать различными пряностями и зеленью: это резко улучшает вкусовые качества готовых блюд при его употреблении.

Соус ткемали

• Ткемали-леваш - 250 г (или томат-пюре - 200 г);
• Соус «Южный» - 50 г;
• Чеснок 25 г;
• Зелень кинзы или укропа - 30 г;
• Перец красный - 1 г;
• Соль - 10 г

Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито, получается пюреобразная масса. Затем пюре ткемали или томат-пюре заправляют рубленой зеленью, чесноком, соусом «Южный», перцем, солью, дают вскипеть и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.