Кулинарные советы
НАЗНАЧЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ МЯСА. Для щей и борщей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка, огузок задней ноги. Для жаренья следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннее филе (вырезку). Для тушения рекомендуется кострец, бедро и огузок. Для фарша годится любая часть туши. Из свинины готовят главным образом жареные и тушеные блюда. Навара, хорошего бульона свинина почти не дает. Для первых блюд свинину используют для щей из квашеной капусты, борщей и супов из гороха и фасоли.
* * *
Баранью и телячью грудинку лучше отваривать, жарить или фаршировать в целом виде. Для приготовления борщей лучше всего подходит говяжья грудинка.
Чтобы жареная печень была мягкой, сочной, перед приготовлением отбейте ее слегка. 2—3 лишние минуты обжарки печени портят ее вкус, делают печень жестче, суше.
* * *
Чтобы определить готовность мяса, поварской иглой или вилкой прокалывают наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит, мясо еще не сварилось.
* * *
При варке мясных продуктов коренья, лук и соль добавляют за 30 минут до готовности.
* * *
Чтобы мясные продукты были более сочными и менее плотными, после закипания воды их варят до готовности при температуре 90°С, от чего уменьшается переход в бульон растворимых веществ мяса и птицы.
Мясные продукты, сваренные при температуре кипящей воды, за счет большой степени уплотнения мышечной ткани теряют большое количество воды и растворимых в ней веществ.
* * *
Перед тем, как жарить мозги, их нужно сварить в воде с добавлением уксуса и соли.
При этом происходит более плотное свертывание белков, от чего качество жареных мозгов улучшается, они становятся компактнее, не разваливаются и в таком виде их удобно жарить на сковородке.
* * *
Если при жареньи мяса первоначальная температура была недостаточной для образования корочки, то продукт теряет часть своего сока, значительно уменьшается в объеме и становится сухим и жестким. Поэтому температура обжаривания должна быть не ниже 150°С.
* * *
При варке мяса из него извлекается 1,5—3 процента растворимых азотистых и безазотистых веществ, придающих бульону вкус навара, приятный цвет и запах.
* * *
Качество бульона и вареного мяса зависит не от первоначальной температуры воды, в которую погружается мясо, а от температурного режима варки с момента закипания жидкости.
Бульон солят за полчаса до готовности мяса.
* * *
Если варка мяса происходит при бурном кипении жирного бульона, то часть жира эмульгирует и он частично гидролизуется под влиянием кислот и солей, отчего жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты, которые в свою очередь образуют мыла. В результате бульон приобретает неприятный запах, вкус, салистый привкус и непрозрачный цвет. Поэтому с поверхности бульона жир нужно снимать.
Не солите мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательную ценность.
* * *
В пельменный фарш можно добавить 70% к весу мяса отваренной мелко рубленной белокочанной капусты.
Добавленная капуста придает фаршу особенную сочность.
При тушении мелких кусков мяса пряности надо класть свернутыми и связанными в пучок.
После окончания тушения кусков мяса пряности рекомендуется удалить.
* * *
Перед жареньем почек в целом виде необходимо на 2—3 минуты закладывать их в кипящую воду, а затем промыть и высушить.
* * *
Чтобы при приготовлении бараньей грудинки фарш не выходил наружу, его нужно заполнять неплотно.
* * *
Салаты готовят только из охлажденных продуктов.
Нельзя смешивать теплые продукты с холодными. При оформлении салата выделяют основные продукты, входящие в него. Например, в столичном салате сверху кладут кусочки птицы, в мясном — мяса.
* * *
Сливочное масло для начинки котлет по-киевски можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или петрушкой.
* * *
Сосиски надо класть в кипящую воду, не снимая оболочки и не накалывая ее. В противном случае фарш пропитается водой, потеряет ценные питательные вещества.
* * *
Если нужно сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимоном или раствором лимонной кислоты.
Кожа жареной курицы, утки или гуся покроется хрустящей румяной корочкой, если незадолго до готовности блюда из них смазать тушку сметаной.
Молодые цыплята особенно вкусны, если их приготовить сразу после убоя.
* * *
Жареная баранина получается вкуснее, если куски мяса намазать горчицей, оставить на 1,5—2 часа, а затем горчицу снять, куски мяса натереть солью.
* * *
Вкус баранины улучшится, если выдержать ее в уксусе в течение 1,5 часов.
Котлеты по-киевски получаются вкуснее, если их намазать сливочным маслом, смешанным с яичными желтками и мелко рубленной зеленью петрушки.
Чтобы улучшить вкус бесбармака, к мясу добавляют карту, шужук, казы из конины или вяленую баранину.
* * *
В бульоне при отваре сочней бесбармака можно отваривать картофель, нарезанный кружочками, и подавать его на гарнир, располагая вокруг блюда.
* * *
Вкусовые качества печенки улучшаются, если ее перед варкой подержать около часа в цельном молоке. Чтобы печенка не имела горечи и легче было с нее снять пленку, её слегка отбивают плашмя ножом.
Печенку нельзя переваривать и предварительно солить, так как от этого ухудшается ее вкус.
* * *
Вкус шашлыка из баранины улучшается, если вместо уксуса мясо мариновать в гранатовом, томатном, лимонном соке или сухом белом вине. При мариновании шашлыка избыток уксуса пли его повышенная крепость придают мясу излишнюю влажность, дряблость и жесткость.
* * *
Чтобы в бульоне не образовалась накипь, мясо необходимо предварительно бланшировать (ошпаривать кипятком).
* * *
Улучшить вкус ащы-сорпы можно добавлением фунтозы (тонкая вермишель из крахмала), которую закладывают вместе с омлетом из расчета 8—10 г на порцию.
Улучшить вкус мант можно добавлением в мясной фарш небольшого количества тыквы, нарезанной маленькими кубиками. Вместо тыквы можно также добавить небольшое количество мелко измельченной вареной капусты.
Для улучшения вкуса жареных мант в тесто можно добавлять 2—3 яйца на 1 кг муки.
* * *
Лепешку для самсы можно приготовить и без тандыра.
Для этого ее погружают в подсоленный кипяток и отваривают до готовности, а затем колеруют в духовом шкафу.
Вареное мясо, вареную птицу, ветчину, язык лучше хранить в небольшом количестве охлажденного бульона.
Чтобы бульон получился прозрачным, в готовый бульон добавляют яичный белок.
В фарш для голубцов желательно добавлять сырой рис, так как фарш получается более сочным. Однако продолжительность варки голубцов при этом увеличивается.
* * *
Мороженое мясо оттаивает медленно. В этом случае первоначальное состояние мышечной ткани почти восстанавливается и мясо по своему качеству близко к охлажденному. Охлажденные мясопродукты хранят при температуре 0 + 2°.
* * *
Старые куры, соленые языки варят три и более часов; грудинку, баранину, языки говяжьи свежие, солонину говяжью, грудинку копченую — от двух до трех часов; телятину, свинину, уток, гусей, индеек — от одного до двух часов; цыплят, молодых кур, куропаток, рябчиков, тетеревов — от 30 минут до 1 часа.
* * *
Чтобы мясо дикой козы, лося, оленя и зайца было более сочным, рекомендуется после маринования шпиговать его хорошо охлажденным свиным шпиком, нарезанным брусочками длиной 4—5 и шириной 0,3 сантиметра.
* * *
Перед варкой солонину вымачивают в холодной воде, чтобы удалить из нее излишек соли; при этом чем чаще менять воду, тем солонина лучше вымокнет.
Крупный кусок солонины для варки запускают в холодную воду, а маленькие — в горячую. В том и в другом случае не следует бурно кипятить воду, так как волокна могут размочалиться и при нарезке мясо будет крошиться.
* * *
Соусные блюда тушат в соусе для придания мясу вкуса соуса-томата; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо станет твердое.
* * *
Порционные куски мяса (бифштексы, антрекот) жарить нужно очень быстро, на сильном огне и на толстой чугунной сковороде, чтобы мясо быстро румянилось и не давало из себя соку, иначе оно будет сухим, несочным и на вид некрасивым. Как только бифштекс заколеруется с обеих сторон на плите, его ставят в духовой жарочный шкаф, где он равномерно прожарится до полной готовности со всех сторон.
* * *
Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности: лавровый лист и перец горошком; можно положить также корицу, гвоздику, кориандр, бадьян, меторан и тмин, ароматические овощи, пастернак, сельдерей, петрушку, репчатый лук, маринад из овощей и фруктоз.
* * *
Готовую птицу нарезают всегда перед самой подачей, на стол, иначе куски высыхают и сморщиваются; если же разрезанную птицу держать в соусе, то потом ее трудно уложить на блюдо, она будет разваливаться. Если почему-либо птица нарезана раньше и остыла, то подогревать ее нужно на пару, чтобы соус не кипел. В этом случае куски мяса не развалятся.
Во время приготовления узбекского плова вмесе с рисом хорошо добавлять целые очищенные от чешуи головки чеснока, которые по готовности плова вынимают и украшают ими плов сверху.
Тушеное мясо станет вкуснее и ароматнее, если во время тушения влить немного сухого вина (1—2 столовые ложки на 500 граммов мяса), а вместо бульона — хлебный квас.
* * *
Лучшие вкусовые качества фарша получаются, если лавровый лист, черный перец горошком вскипятить в воде (на 1 л воды 5—6 лавровых листьев и 8—10 горошин перца), затем закрыть крышкой, остудить, процедить и этим настоем вместо воды разводить мясной фарш.
* * *
Сливочное масло для начинки котлет по-киевски можно смешивать с желтком яйца, протертым через сито с солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
* * *
Нужно знать, что вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности.
Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 граммов овощей на 1 килограмм мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист — 0,5 грамма, зелень петрушки — 5 граммов, укроп — 3 грамма. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 грамма.
* * *
Котлеты кладите на горячую сковороду осторожно, «от себя», чтобы не обжечься брызгами жира. Так же осторожно опускайте продукты в кипящую воду.
* * *
Корни хрена быстро высыхают, становятся вялыми. Перед тем, как чистить, подержите их в воде.
Чтобы натертый хрен не потемнел, сбрызните его лимонным соком или уксусом и хорошо перемешайте.
Хранить натертый хрен нужно в закрытой посуде в холодильнике.
В чесноке много витаминов В, С, Д, есть вещества, которые повышают аппетит, налаживают работу кишечника. Добавление чеснока повышает усвояемость пищи. Пусть чеснок будет на вашем столе каждый день.
* * *
В кастрюлю с пригоревшими остатками пищи налейте воды, добавьте ложку соды н дайте, постоять. Еще способ: насыпьте в кастрюлю пригоршню соли, а через несколько часов вымойте ее.
* * *
Нарезанный лун сохранит свежесть, если положить его на блюдце, посыпанное солью.
* * *
Чтобы жир на раскаленной сковороде не разбрызгивался, посыпьте ее солью.
Мясо сохранится более продолжительное время, если сначала завернуть его в плотную бумагу, а затем в смоченную рассолом полотняную ткань.
* * *
Перед употреблением новой сковороды на дно ее посыпают слой соли, ставят на огонь и разогревают. Затем сковороду протирают этой же солью, смазывают жиром и снова ставят на огонь и хорошо прокаливают.
Прежде чем резать лук, натрите нож солью, тогда он не будет иметь неприятного запаха.