Говядина — какая часть подходит для какого блюда. Полное руководство
Говяжье мясо занимает особое место среди мясных продуктов благодаря своей питательности, универсальности и разнообразию вкусовых качеств. В зависимости от расположения мышцы животного, структура волокон отличается, а значит, каждая отдельная часть имеет свои особенности приготовления и назначения блюд. Рассмотрим подробнее каждую часть говядины, чтобы выбрать лучшее решение для вашего кулинарного творчества.
Голова (Головы)
Описание: Голова состоит преимущественно из соединительной ткани и жира. Эта часть редко используется целиком, чаще всего идет на приготовление бульонов, холодца и заливного.
Рекомендованные блюда: Бульон, студень, заливной язык.
---
Шея (Шейная часть)
Описание: Шейный отдел содержит много соединительных тканей и сухожилий, однако также богат жировыми прослойками. Благодаря этому, шейная часть обладает насыщенным вкусом и ароматом после длительного тушения.
Рекомендованные блюда: Тушёное мясо, фарш, суповые наборы, запеканки.
---
Лопаточная часть (Лопатки)
Описание: Состоит из мышц средней жесткости, где волокна располагаются неравномерно. Имеет привлекательную цену и хорошую структуру, позволяющую создавать разнообразные блюда.
- Передняя лопатка: Мясо достаточно мягкое, годится для варки, жарки и тушения.
- Задняя лопатка: Более жесткая, требует продолжительного воздействия тепла, подойдет для медленного тушения и варки.
Рекомендованные блюда: Запечённое мясо, гуляши, рагу, котлеты, домашняя колбаса.
---
Спинной разрез (Спинка)
Описание: Часть включает спинную мышцу (толстый край), филе и ребра. Обладает отличными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью.
- Толстый край: Мягкое волокнистое мясо, которое легко готовится.
- Филе (тонкий край): Нежнейшее постное мясо высшего качества.
- Ребрышки: Содержат большое количество косточек и жира, используются для барбекю, гриля и копчения.
Рекомендованные блюда: Стейки, отбивные, шашлык, медальоны, запечённые куски мяса.
---
Говяжьи ребра (Ребро)
Описание: Верхние ребра содержат толстый слой жировой ткани и немного мышечной массы, нижние ребра обладают большим количеством тонких мышечных волокон. Отличается превосходным вкусом и нежностью.
Рекомендованные блюда: Гриль, барбекю, плов, рёбрышки на кости.
---
Крестцовая часть (Крестец)
Описание: Мышцы этой области короткие и плотные, часто используют именно заднюю часть крестца. Волокна небольшие, следовательно, готовая еда получается мягкой и приятной на вкус.
Рекомендованные блюда: Медальоны, стейк, жареные кусочки, ростбиф.
---
Окорок (Бедренная часть)
Описание: Большая группа мышц бедренной части обеспечивает отличные показатели вкусового баланса между жиром и белком. Часто эта часть нарезана крупными кусочками и идеально подходит для долгого термического воздействия.
- Верхний окорок: Нежирное и суховатое мясо, пригодное для длительной обработки.
- Нижний окорок: Жирнее верхнего, отлично подойдет для запекания целым куском.
Рекомендованные блюда: Колбасы, рулеты, буженина, азу, солянка, отварное мясо.
---
Пашина
Описание: Это брюшная область животного, состоящая из слоев рыхлых волокон и большого количества соединительной ткани. По структуре пашина довольно жёсткая, поэтому её готовят долго.
Рекомендованные блюда: Фарш, начинки для пирогов, варево, рубленые изделия.
---
Поясничная часть (Вырезка)
Описание: Самая лучшая часть говядины, расположенная вдоль поясничного отдела позвоночника животного. Эта мышца практически не участвует в движении коровы, благодаря чему мясо получается нежным, сочным и мягким. Вырезка идеально подходит для приготовления стейков, медальонов, бефстроганова и жаркого. Благодаря минимальной жирности вырезка является диетическим продуктом, подходящим даже людям, следящим за фигурой.
---
Филейная часть (Филе-миньон)
Описание: Это самая тонкая часть мышцы, идущая непосредственно рядом с вырезкой. Отличается невероятной мягкостью и нежностью мяса. Идеально подходит для приготовления тонких стейков филе-миньон, медальонов и шашлыка. Из-за своей небольшой толщины эта часть быстро готовится и требует минимального количества приправ и специй, сохраняя натуральный вкус мяса.
---
Крестцовая часть (Оковалок)
Описание: Эта часть расположена около крестцовой кости и состоит из нескольких мышц, включая внутреннюю и внешнюю стороны оковалка. Мясо обладает хорошей мраморностью и средней степенью жесткости. Подходит для тушения, запекания и варки бульона. Часто используется для приготовления ростбифа, фаршированных рулетов и котлет.
---
Грудинка
Описание: Расположенная между ребрами и грудиной, грудинка богата соединительной тканью и жировыми прослойками. Это делает её идеальной частью для длительного медленного приготовления, которое позволяет раскрыть насыщенный аромат и сделать мясо особенно сочным. Грудинку часто используют для тушеных блюд, супов, холодцов и паштетов.
---
Ребрышки
Описание: Ребра содержат мясистые участки между костями, богатые жиром и коллагеном. Они требуют долгого приготовления, однако становятся невероятно мягкими и сочными. Их можно готовить различными способами — варить, запекать, коптить или обжаривать. Особенной популярностью пользуются блюда барбекю, приготовленные именно из ребрышек.
---
Эти части говядины позволяют создавать разнообразные блюда, подходящие как для повседневного меню, так и для праздничного стола. Выбор конкретной части зависит от желаемого результата и метода приготовления.