Блюда из яиц

Для приготовления блюд из яиц используют только свежие яйца птицы, яичный порошок или меланж.

В пищу лучше употреблять куриные и перепелиные яйца, так как яйца водоплавающей птицы часто заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами).

Основными частями яиц являются скорлупа, белок и желток. Яйца содержат полноценные белки, микроэлементы: бром, хром, йод, марганец, медь, фтор, мышьяк, серебро и др. Жиры (липиды) находятся только в желтке яйца, а также пигменты — каратиноиды и витамины А, Б и Е. Из-за большого содержания холестерина яйца ограничиваются в питании больных атеросклерозом, гипертонической болезнью и др.

Широкое использование яиц для приготовления самостоятельных блюд объясняется их высокой питательной ценностью и усвояемостью.

Перед употреблением яйца промывают теплой водой, затем ополаскивают проточной водой.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, высыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета 1 весовая часть порошка на 3,5 части жидкости, т. е. на 100 г порошка берут 0,35 л воды или молока и 4 г поваренной соли), размешивают деревянной лопаткой и ставят на 30 — 40 минут для набухания. Набухшую смесь немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок употребляют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

Меланж хранят в мороженом виде, поэтому перед приготовлением его размораживают в закрытой банке на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50°С. После этого банку вскрывают, содержимое процеживают сквозь сито и немедленно используют.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланж хранят при температуре ниже 0°С.

Яйца варят, жарят, из них готовят натуральные и смешанные омлеты.