Блюда из яиц


Для приготовления блюд из яиц используют только свежие яйца птицы, яичный порошок или меланж.

В пищу лучше употреблять куриные и перепелиные яйца, так как яйца водоплавающей птицы часто заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами).

Основными частями яиц являются скорлупа, белок и желток. Яйца содержат полноценные белки, микроэлементы: бром, хром, йод, марганец, медь, фтор, мышьяк, серебро и др. Жиры (липиды) находятся только в желтке яйца, а также пигменты — каратиноиды и витамины А, Б и Е. Из-за большого содержания холестерина яйца ограничиваются в питании больных атеросклерозом, гипертонической болезнью и др.

Широкое использование яиц для приготовления самостоятельных блюд объясняется их высокой питательной ценностью и усвояемостью.

Перед употреблением яйца промывают теплой водой, затем ополаскивают проточной водой.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, высыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета 1 весовая часть порошка на 3,5 части жидкости, т. е. на 100 г порошка берут 0,35 л воды или молока и 4 г поваренной соли), размешивают деревянной лопаткой и ставят на 30 — 40 минут для набухания. Набухшую смесь немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок употребляют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

Меланж хранят в мороженом виде, поэтому перед приготовлением его размораживают в закрытой банке на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50°С. После этого банку вскрывают, содержимое процеживают сквозь сито и немедленно используют.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланж хранят при температуре ниже 0°С.

Яйца варят, жарят, из них готовят натуральные и смешанные омлеты.

Яйца — незаменимый компонент многих самых разнообразных блюд. Их используют при приготовлении фрикаделек, бифштексов, блинчиков, печенья, тортов, мясных и овощных салатов. Особенно часто (и обязательно) добавляют яйца в овощные салаты, чтобы повысить их питательную ценность. Салат из зеленого лука с яйцом — одна из наиболее распространенных и полезных холодных закусок. Натуральный салат из листьев почти всегда готовят с вареным яйцом. Зачастую яйцо выполняет и эстетическую роль. Вареное яйцо разрезают на дольки и украшают им салаты.

В некоторых странах изготавливают полуфабрикаты из яиц. Перерабатывающая промышленность США, например, предлагает такие продукты как замороженная яичница-глазунья, яичница сублимационной сушки, твердозапеченный яичный рулет, яичный салат. Такие продукты перед употреблением в пищу достаточно только подогреть.

Среди продуктов питания, получаемых при переработке яиц, наибольшую ценность имеют яичный порошок, меланж, сухой белок и сухой желток. Яичный порошок получают при высушивании цельного яйца в форсуночных или дисковых распылительных сушилках при температуре воздуха 130—140°С. Такой продукт с влажностью не более 9% хорошо восстанавливается и неплохо сохраняется. Однако лучшим по качеству будет порошок, выработанный при сублимационной сушке яичной массы. Пользуются спросом и сухие омлеты, которые изготовляют из смеси яичного порошка и сухого молока в соотношении 1:1.

Большой спрос имеет и мороженый яичный меланж, который представляет собой смесь белков и желтков в естественной пропорции. Иногда отдельно в небольшом количестве вырабатывают мороженый белок и мороженый желток. Для изготовления этих продуктов используют только доброкачественные яйца I и II категории. Замораживают яйца при - 18°С до тех пор, пока внутри продукта температура будет —5—6° С. В некоторых странах яйца замораживают при -30, -40°С, а хранят меланж при -18, -23°С. Замораживание — один из самых лучших способов консервирования содержимого яиц, что позволяет хранить их очень длительное время и перевозить в рефрижераторах на любые расстояния.

Для приготовления блюд из яиц используют только свежие яйца птицы, яичный порошок или меланж.

В пищу лучше употреблять куриные и перепелиные яйца, так как яйца водоплавающей птицы часто заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами).

Основными частями яиц являются скорлупа, белок и желток. Яйца содержат полноценные белки, микроэлементы: бром, хром, йод, марганец, медь, фтор, мышьяк, серебро и др. Жиры (липиды) находятся только в желтке яйца, а также пигменты — каратиноиды и витамины А, Б и Е. Из-за большого содержания холестерина яйца ограничиваются в питании больных атеросклерозом, гипертонической болезнью и др.

Широкое использование яиц для приготовления самостоятельных блюд объясняется их высокой питательной ценностью и усвояемостью.

Перед употреблением яйца промывают теплой водой, затем ополаскивают проточной водой.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, высыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета 1 весовая часть порошка на 3,5 части жидкости, т. е. на 100 г порошка берут 0,35 л воды или молока и 4 г поваренной соли), размешивают деревянной лопаткой и ставят на 30 — 40 минут для набухания. Набухшую смесь немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок употребляют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

Меланж хранят в мороженом виде, поэтому перед приготовлением его размораживают в закрытой банке на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50°С. После этого банку вскрывают, содержимое процеживают сквозь сито и немедленно используют.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланж хранят при температуре ниже 0°С.

Яйца варят, жарят, из них готовят натуральные и смешанные омлеты.