Блюда из яиц

Яйца — незаменимый компонент многих самых разнообразных блюд. Их используют при приготовлении фрикаделек, бифштексов, блинчиков, печенья, тортов, мясных и овощных салатов. Особенно часто (и обязательно) добавляют яйца в овощные салаты, чтобы повысить их питательную ценность. Салат из зеленого лука с яйцом — одна из наиболее распространенных и полезных холодных закусок. Натуральный салат из листьев почти всегда готовят с вареным яйцом. Зачастую яйцо выполняет и эстетическую роль. Вареное яйцо разрезают на дольки и украшают им салаты.

В некоторых странах изготавливают полуфабрикаты из яиц. Перерабатывающая промышленность США, например, предлагает такие продукты как замороженная яичница-глазунья, яичница сублимационной сушки, твердозапеченный яичный рулет, яичный салат. Такие продукты перед употреблением в пищу достаточно только подогреть.

Среди продуктов питания, получаемых при переработке яиц, наибольшую ценность имеют яичный порошок, меланж, сухой белок и сухой желток. Яичный порошок получают при высушивании цельного яйца в форсуночных или дисковых распылительных сушилках при температуре воздуха 130—140°С. Такой продукт с влажностью не более 9% хорошо восстанавливается и неплохо сохраняется. Однако лучшим по качеству будет порошок, выработанный при сублимационной сушке яичной массы. Пользуются спросом и сухие омлеты, которые изготовляют из смеси яичного порошка и сухого молока в соотношении 1:1.

Большой спрос имеет и мороженый яичный меланж, который представляет собой смесь белков и желтков в естественной пропорции. Иногда отдельно в небольшом количестве вырабатывают мороженый белок и мороженый желток. Для изготовления этих продуктов используют только доброкачественные яйца I и II категории. Замораживают яйца при - 18°С до тех пор, пока внутри продукта температура будет —5—6° С. В некоторых странах яйца замораживают при -30, -40°С, а хранят меланж при -18, -23°С. Замораживание — один из самых лучших способов консервирования содержимого яиц, что позволяет хранить их очень длительное время и перевозить в рефрижераторах на любые расстояния.