Вареные яйца


Есть такая поговорка: «ничего так быстро не изготовишь, как яйцо всмятку». Действительно, для того чтобы получить яйца всмятку, их надо опустить в кипящую воду всего на 3 мин. После 5 мин варки получают яйца в «мешочек», их еще называют пашот. Чтобы яйцо было «крутым», его варят не менее 10 мин. Яйца сразу после варки в течение 20—30 секунд промывают холодной водой. При быстром охлаждении яиц не происходит потемнение верхнего слоя желтка. Это связано с тем, что охлаждение препятствует образованию сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Охлажденные яйца легче очистить от скорлупы. А хорошо облупленное яйцо остается только... съесть.

вареные яйца

Яйца по-египетски — хамине

Четыре яйца варят с горстью луковой шелухи не менее 2 ч, при этом белок окрашивается в коричневый цвет. Затем яйца очищают, делят пополам и каждую половинку посыпают солью и перцем и украшают долькой лимона.

Яйца по-китайски — ча-ен-тан

Шесть яиц варят в течение 10 мин, затем быстро охлаждают и очищают от скорлупы. В пол-литре кипятка заваривают 2,5 чайной ложки черного чая, добавляют 0,5 чайной ложки аниса, одну чайную ложку соли и одну столовую ложку соевого отвара. В горячую смесь кладут очищенные яйца и настаивают их 1,5 ч.

Яйца по американски — бенедиктин

Два яичных желтка, две столовых ложки сливок, одну столовую ложку тертого сыра и рюмку десертного вина смешивают и ставят на паровую баню. Массу постоянно помешивают до тех пор, пока она не загустеет, и прибавляют по вкусу перец и соль. Отдельно готовят четыре глазуньи, четыре ломтика поджаренного хлеба, четыре ломтика шпика, обжаренного вместе с дольками одного помидора. Ломтики хлеба мажут маслом и на него кладут по ломтику шпика, дольке помидора и глазуньи, все это заливают приготовленным на паровой бане соусом и подают на стол.

Яйца без скорлупы

В этом случае в воду (1 л) добавляют соль (10 г), уксус (50 г) и доводят до кипения, а затем, помешивая кипяток до образования воронки, выпускают в нее сырое яйцо. Продолжительность варки 3—4 мин при слабом кипении. В сваренном таким образом яйце желток должен быть полужидким и находиться внутри белка.