Икра


Я понимаю, что далеко не все живут у моря и не все могут позволить себе питаться морепродуктами из супермаркетов, но все же… Вполне вероятно, что в какой-то прекрасный момент Вам захочется попробовать гребешок или мидию, а может быть, Вы захотите сами изготовить прекрасную икру, ястыки которой достанете из замороженной, непотрошеной горбушки, трески или минтая, купленных в магазине? Тогда Вам – сюда, в этот раздел!

Икра лососевых

(фото Южанина)

Вообще, процесс промышленного приготовления икры на сколько прост, на столько и сложен. Все дело в том, что при этом должна быть практически идеальная стерильность или же применение антисептиков, антибиотиков или консервантов.

Однако же, мы не собираемся заготавливать икру в больших количествах, насколько я понимаю. Если я ошибаюсь и кто-нибудь затеет именно это, просто скажите мне об этом и я подскажу технологию изготовления икры для длительного хранения.

Вам выпала возможность выбрать лососевую рыбу из нескольких непотрошеных? Возник вопрос - как выбрать с большой вероятностью самочку с икрой или самца с молоками? Все довольно просто. У самочки "физиономия" имеет более тупой угол, если смотреть сбоку. У "мужика" – хищный, острый, длинный, иногда даже оскаленный и чуть загнутый кверху "клюв". Самцы всегда лучше для засолки и жарения - более жирные и мясистые.

Итак, мы обнаружили икру в рыбе. Первое удивление проходит быстро. Возникает вопрос – что с ней делать? Прежде всего, если икра не заморожена – никаких вопросов, сразу же начинаем засолку. Если же икра заморожена, просто дадим ей самостоятельно, спокойно оттаять. Если солить икру собираетесь попозже, не сразу, то просто положите ее в посудинку, закрыв плотно крышкой или пленкой, чтоб она не сохла и поставьте в холодильник. Как теперь из этих ястыков (мешочков пленки с прикрепленными к ней икринками) получить красивую и вкусную икру? Существуют разные способы.

Вот один из них, проверенный далеко не один раз.На большой тарелке осторожно, стараясь не давить икринки и как можно меньше рвать пленку, столовой ложкой снять икру с пленки. Залить раствором (холодная кипяченая вода с растворенной в ней солью - растворять пока не всплывет кусочек сырой картошки) В рассоле держать 10-12 минут. Чтобы икра хранилась подольше, держите 15 – 17 минут. Затем слить через марлю, сложенную в пару слоев.

Не сдавливая сильно, завязать в узелок и повесить на пару часов - чтобы стекла жидкость. Затем - прямо по этой марле покатать пару минут шар икры (как в гамаке), чтобы выбрать из нее мелкие «соринки» остатков пленки и пустых икряных оболочек. Выложить икру в посудинку и капнув несколько капель масла (лучше оливкового или соевого), перемешать. Дальнейший процесс довольно прост и выглядит примерно так:

  1. Наливаете стопочку.
  2. Мне что, нужно это подсказывать?

Хранится такая икра в холодильнике недели две (это же сколько ее должны быть, чтобы не съесть за это время!)

Икра трески, минтая, камбалы и прочих рыб с очень мелкой икрой

Процесс засолки очень мелкой икры намного проще предыдущего. Прежде всего, снять икру в тарелку (см. предыдущий рецепт) Затем добавить в эту икру мелкой соли ( из расчета чайная ложка без верха на стакан икры. Как следует, тщательно вымешать. Минут через 15 капнуть несколько капель растительного масла и снова перемешать как следует.

Все – икра готова.

Молоки лососевых

Это просто прекрасный продукт для жарения! Продаются молоки обычно заморожеными в брикетах. Главный критерий при покупке – цвет. Это должен быть приятный, чуть розоватый цвет. Смело покупайте! Жареные молоки - замечательное блюдо!

Размораживаем молоки. Затем – солим их, перемешивая, в посудине и даем постоять минут 15. Наливаем в сковороду растительное масло. Лучше чуть больше, чем для жарения рыбы. Обваляв молоки в муке, выкладываем по одной штучке в хорошо разогретую сковороду.

Здесь есть две особенности. Первая – молоки выделяют слизь. Это не страшно. Просто немножко неудобно при обваливании в муке. Вторая – молоки очень сильно брызгаются маслом при жарении. Выход – либо специальная стальная сеточка с ручкой на сковороду, благо сейчас такие продаются, либо – накрывать при жарении большим дуршлагом. Или же жарить на уменьшенной мощности печи.

Жарятся молоки с двух сторон до зарумянивания и гораздо быстрее, чем рыба. Выкладывать лучше лопаткой, так как только что зажареные, они немного мягковатые. Потом, остывая, молоки твердеют. Кстати, я предпочитаю есть молоки остывшими. Абсолютно великолепно идут с вареной картошечкой, особенно если это пюре! Еще я люблю молоки макать в соевый соус, ну да это уже личные пристрастия и к рецептам отношения они не имеют!

Виктор Федоров, www.seastory.ru