Вешенка
Вешенка — вкусный гриб, дающий высокие урожаи. В последнее время становится все более популярным.
Вешенка довольно крупный гриб. В природе на пнях лиственных деревьев встречается вешенка осенняя, которая растет семьями. Строение плодового тела асимметричное, воронковидная мясистая шляпка вогнута вовнутрь. Шляпки вешенки могут иметь разную окраску: от сизой до серой различных оттенков и серо-желтой. Белые или кремовые пластинки под шляпкой доходят внизу до самого корешка. По вкусу вешенка отчасти напоминает шампиньоны. В свежем виде используют только шляпки. Ножки вешенки годятся в пищу лишь после сушки. Этот гриб с успехом может стать и главным блюдом на столе, и гарниром. Из крупных вешенок можно приготовить грибные шницели. Очень вкусны супы из ножек, которые мелко нарезаются, высушиваются и перемалываются в грибную муку.
Вешенку выращивают несколькими методами.
Можно культивировать в течение 3—5 лет на деревянных пнях. Свежие бревна лиственных пород размещают на участке под открытым небом в наиболее затененном месте. Начальную стадию (прорастание грибницы) можно провести в подходящем помещении.
Второй метод выращивания основан на использовании субстрата, например измельченной соломы. Сбор грибов проводят в этом случае через 3—4 месяца после посева. Таким способом можно выращивать вешенку в помещении или, прорастив грибницу, продолжить культивирование под открытым небом.
На деревянных колодах вешенку начинают выращивать с конца марта.
Пользуются древесиной бука, тополя, каштана, клена и ясеня. Выращивание на древесине других пород малоэффективно. Древесина должна содержать 50% влаги, быть чистой, не зараженной грибками и плесенью. Пересохшую древесину предварительно вымачивают или многократно поливают. Предпочтительно выбирать бревнышки диаметром 10—30 см и длиной 25—30 см. Для врастания в древесину грибнице вешенки нужна высокая влажность воздуха и температура около 20 ”С. Ранней весной вешенку выращивают в помещении со стабильной температурой (в погребе, подполье, хлеву), в теплое время года, т.е. с середины июля, на открытом воздухе, в затененном, защищенном от ветра месте. Позднее конца июня возделывание начинать нельзя.
Грибницу высевают на деревянных колодах.
В продажу поступает грибница двух видов: зерновая и компостная. Непосредственно перед посадкой компостную грибницу следует измельчить, затем нанести тонким слоем (0,5—1,0 см) на верхние срезы бревнышек. Бревна составляют вертикально в штабеля по четыре-пять, чтобы грибница врастала в древесину с обеих сторон бревна. Если бревен много, их складывают в пирамиды. На 0,1 куб. м древесины потребуется 1 л зерновой или 2 цилиндра компостной грибницы. Для сохранения надлежащей влажности штабеля укрывают пленкой, мешковиной и т.д. Покровный материал регулярно увлажняют (разумеется, пленка в увлажнении не нуждается). Температура в штабеле не должна превышать 25—27 “С. За этим нужно особенно тщательно следить, если штабель укрыт пленкой. Грибница врастает в древесину 3—4 месяца, в течение которых ухода за плантацией не требуется.
Вешенку можно также выращивать на не очень старых пнях упомянутых выше деревьев.
Пеньки выравнивают, подрезая ножовкой. Затем на срез наносят мицелий. Грибницу прикрывают подходящей деревянной плашкой; в качестве гнета используют камни или дерн. Если пеньки очень сухие, их пропитывают влагой. После высадки мицелия пенькам также не дают пересыхать.
Через 12—18 недель после нанесения грибницы бревнышки вкапывают на постоянное место.
Продолжительность прорастания грибницы зависит, в основном, от температуры и влажности воздуха. Если мицелий высевался в марте, грибница прорастет к началу июня. Колоды с проросшей грибницей размещают в затененном, защищенном от ветра месте, можно под деревьями. Помните, что вешенка будет расти на них 4—5 лет. Бревнышки вкапывают в землю на 1/3 высоты. В радиусе 30 см вокруг каждой колодочки должно быть свободное пространство. Земля вокруг колышков не должна пересыхать. В жаркую сухую погоду ее ежедневно поливают из расчета 2—3 л воды на 1 кв. м. Полезно, чтобы бревнышки окружала трава или другие растения: это благоприятно сказывается на урожае. На бревнышках, вкопанных в конце июня — начале июля, урожай грибов получим уже осенью. Если опоздаем со сроками, то полакомиться вешенкой можно будет лишь осенью следующего года.
Первые грибы появятся на колодах (пнях) в конце сентября — начале октября.
Для того чтобы появились зачатки плодовых тел, вешенке требуется кратковременное понижение температуры (температурный шок). Такое понижение обычно случается в конце сентября. Вешенки собирают, когда шляпки гриба, первоначально слегка подогнутые книзу, полностью расправятся. Спелые грибы выламывают или осторожно срезают стараясь не повредить соседние молодые. Довольно часто вешенку собирают целыми семейками. Грибы будут расти, пока не наступят сильные морозы.
На буковых бревнах вешенка хорошо растет около трех лет, затем урожаи заметно падают. С 1 куб. м древесины в течение четырех лет обычно собирают до 150 кг грибов.
Срок сбора урожая приближают, создавая специальные условия.
В светлом помещении со стабильной температурой вешенку можно выращивать круглый год. В период прорастания мицелия (около 4 недель) в помещении поддерживают температуру 15—25 “С, затем ее снижают до 10—12 “С.
Существуют сорта, которым для образования плодовых тел температурный шок не требуется. Именно их рекомендуется возделывать круглогодично как в помещении, так и на открытом воздухе. Под открытым небом мицелий лучше всего врастает в древесину в конце июля — начале августа, а в помещениях — в марте—апреле и июле—августе.
Вешенку можно выращивать интенсивным способом на субстрате из соломы ржи и пшеницы, стеблей кукурузы, гороховой костры и т.д.
Лучше всего использовать пшеничную солому. Она не должна быть прелой, загнившей. Ее измельчают на кусочки длиной 2—3 см. Резку несколько раз поливают, перемешивая, пока она не напитается водой. Влажность должна составить 65—75%. Обеспечить ее тем более важно, что во время прорастания грибницы поливать субстрат уже нельзя. Солома считается хорошо увлажненной, если при сжимании ее в ладонях выделяется несколько капель воды. Соломенную резку насыщают водой не дольше чем в течение 2 дней. Приготовленный таким образом субстрат помещают в полиэтиленовые мешки либо в дощатые или картонные ящики, выстеленные полиэтиленовой пленкой(в целях сохранения влаги). В процессе разложения солома нагреется до 50—60 °С, а еще несколько дней спустя температура упадет до 30 ”С и ниже (за температурными изменениями следят по помещаемому в субстрат термометру). Теперь можно высевать мицелий. На 5 кг сухой, или 15 кг увлажненной, соломы потребуется I л зернового или соответствующее количество компостного мицелия. Грибницу, разделенную на куски величиной с куриное яйцо, помещают в субстрат на глубину до 5 см по схеме 15×15 см или 15×20 см. Если субстрат сложен в полиэтиленовые мешки, постарайтесь разместить мицелий равномерно по всей высоте мешка (с одной стороны). Чтобы субстрат не пересыхал, емкости укрывают пленкой. В помещении необходимо поддерживать высокую влажность воздуха. Для прорастания мицелия не требуется свет, поэтому его можно проводить и в погребе.
Примерно через месяц грибница разрастается и полностью занимает весь объем субстрата, образуя плотный грибной блок. Теперь емкости можно перенести на постоянное место.
Если мицелий высевают в конце марта — начале апреля, то емкости с грибницей можно выставить на постоянное место уже в начале мая. Если же его высеяли в конце июля —начале августа, емкости выносим на постоянное место в августе. Вешенка должна быть защищена от прямых солнечных лучей, поэтому емкости обычно ставят под деревья. С ящиков снимают пленочное укрытие. Полиэтиленовые пакеты (мешки) осторожно стягивают вниз. Ящики с проросшей грибницей удобно составлять боком один на другой в виде «грибных стеллажей». Собственно, на бок неплохо ставить и одиночные ящики, поскольку вешенка отрастает из субстрата именно сбоку. При выращивании ее в помещении следует позаботиться о достаточной освещенности. В противном случае грибы вырастут с маленькими шляпками, на удлиненных тонких ножках. Обычно света, проникающего через окно, недостаточно, поэтому вешенке требуется искусственная подсветка. При выращивании ее на балконе следует защитить субстрат с грибницей от перегрева, например, притенив грибные блоки. Поверхность субстрата никогда не должна пересыхать. Поэтому в помещениях поддерживают высокую влажность воздуха. В случае необходимости рекомендуется слегка сбрызнуть поверхность водой.
Для выращивания вешенки можно использовать небольшие теплицы и пленочные укрытия.
Обычно в конце августа эти помещения уже пустуют после уборки огурцов, ранних томатов и др. Поэтому в сентябре в них можно поставить емкости с грибными блоками. С помощью затенения и проветривания температуре не дают подняться выше 25 ”С. Необходимая влажность воздуха достигается регулярными опрыскиваниями земли рядом с мешками. Для выращивания вешенки в теплице подбирают соответствующие сорта.
Через 10—20 дней после первого урожая пойдет вторая волна грибов, затем через такое же время третья и четвертая.
Сбор грибов описан в совете 567. Продолжительность его около 4 месяцев. На открытом воздухе сбор заканчивается с наступлением сильных морозов.
На субстрате из 10 кг сухой соломы удается собрать 2—4 кг грибов. Слабые урожаи, как правило, являются результатом ошибок, допущенных при приготовлении субстрата, например его неравномерного или недостаточного прогревания. Кроме того, перед высевом грибницы в субстрате могли развиться другие несъедобные грибы. Урожай также снижается, если в субстрате разовьется плесень.
Пищевая и лечебная ценность
Плодовые тела вешенки являются ценным диетическим продуктом, поскольку имеют низкую калорийность (38-41 ккал) и содержат многие вещества, необходимые организму человека.
По содержанию белка (15—25 %) и составу аминокислот, включая незаменимые, вешенка превосходит все овощные культуры, кроме бобовых, и близка к мясомолочным продуктам. Белки плодовых тел вешенки характеризуются высокой усваиваемостью, которая в результате тепловой обработки возрастает до 70 %, что соответствует усваиваемости белков ржаного хлеба.
Содержание жиров в плодовых телах вешенки невелико (2,2 мг на 100 г сухой массы гриба), 67 % составляют полиненасыщенные жирные кислоты. Вешенка обыкновенная является природным источником статинов (ловастатин), ингибирующих синтез холестерина.
Углеводы в плодовых телах вешенки составляют 68—74 % сухой массы, из них доля легкоусваиваемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) составляет 14—20 %. Полисахариды бета-глюканы (лентинан), выделенные из вешенок, обладают высоким противоопухолевым и иммуномодулирующим действием; маннит и хитин, входящие во фракцию клетчатки, являются эффективным сорбентом токсических веществ.
Среди минеральных веществ, содержащихся в вешенках, — калий, фосфор, железо, а также кальций, кобальт, селен, цинк, медь и ряд других элементов, необходимых человеческому организму.
Вешенка — превосходный источник как водорастворимых, так и жирорастворимых витаминов, сравнимый с мясопродуктами, овощами и фруктами. Плодовые тела вёшенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а также аскорбиновую кислоту, витамин РР (в 5-10 раз больше, чем в овощах), D2, Е.
Культивирование
Вешенка обыкновенная культивируется в промышленных масштабах во многих странах мира, включая Россию. В отличие от многих других грибов вешенки в искусственных условиях растут практически на любом субстрате, содержащем целлюлозу и лигнин, — на отходах деревопереработки (опилках, стружке, коре, бумаге), на отходах сельскохозяйственного производства (соломе злаковых культур, початках и стеблях кукурузы, отходах сахарного тростника, камыше, лузге подсолнечника) и т. п. Гнездовой принцип образования плодовых тел служит гарантией высокой урожайности гриба, которая может составлять до 350—420кг/м2·год.
По завершении жизненного цикла гриба остающийся субстрат можно использовать в рационе питания крупного рогатого скота, цыплят и свиней, для создания компоста, для выращивания иных видов грибов, например, строфарии морщинистой (Stropharia rugosoannulata).