Сколько калорий в курином яйце?


Яйцо служит богатым источником энергии в питании человека.

Причем основная калорийная ценность яйца обусловливается высоким содержанием жира и протеина, так как углеводов в нем мало. Комплексная оценка продуктов питания определяется по единому, обобщающему показателю — калорийности. Долгое время этот показатель выражался в калориях, которые определялись по количеству тепла, необходимому для нагревания 1 л воды на 1°С. Калорийность пищевых продуктов и кормов рассчитывалась исходя из того, что при окислении в организме одного грамма белка и углеводов в среднем образуется 4,1 ккал, а при окислении жира — 9,3 ккал.

куриные яйца

Как известно, изменения питательных веществ в процессе их обмена всегда связаны с затратами энергии. По сути дела, обмен веществ и обмен энергии являются различными формами одного и того же процесса. Выделившуюся в этом процессе теплоту пересчитывают сейчас не в калории, а на 1 г или на 1 кг вещества и выражают соответственно в джоулях (Дж) или килоджоулях (кДж). Энергетический эквивалент одной ккал обменной энергии равен около 4,18 кДж. При этом калорийность 1 г переваримого жира пищевых продуктов и кормов составляет в среднем 38—39 кДж, протеина — 16—18 кДж, безазотистых экстрактивных веществ — 15—16 кДж. Расчет энергетической ценности рационов для птицы выражается в кДж/100 г корма.

При сбалансированном питании животных и человека углеводы и жиры используются главным образом как источник энергии, а белки — для построения и обновления различных клеток и тканей организма. Если диета не сбалансирована, часть белков расходуется на образование энергии, что нерационально при дефиците их во всем мире.

Пища — основной «строительный материал» организма. Любопытны в этой связи результаты наблюдений ученых-этнографов в Шри Ланка. Ими установлено, что рост и масса человека зависят не от принадлежности его к той или иной народности, а от различий прежде всего в характере и обилии питания. Оказалось, что 15-летний мальчик из обеспеченной семьи в среднем на 12—13 см выше и на 8 кг весит больше, чем его ровесник-бедняк. Этот факт во многом объясняет процесс акселерации — ускоренного роста детей в развитых странах мира. Заметное улучшение питания практически для всех категорий населения за последние годы привело к «акселерационному буму», естественно, и в нашей стране.

Одним из основных показателей пищевой ценности того или иного продукта является его химический состав. В курином яйце (без скорлупы) содержится в среднем около 74% воды и более 26% сухого вещества, причем на долю белка и жира приходится примерно по 12%, а на минеральные вещества и углеводы — по 1%. Наиболее калориен желток, в 100 г которого содержится 1250—1750 кДж, в то время как в белке — 175—250 кДж. Калорийность 100 г яичной массы относительно постоянна и составляет 670—750 кДж. Энергетическая ценность яйца зависит от его массы: чем она больше, тем выше калорийность. В курином яйце массой около 60 г может находиться до 420 кДж.

О распределении протеинов, минеральных веществ, витаминов в составных частях яйца нам уже известно. Остается лишь узнать, как распределен в яйце основной источник энергии — жир. В белке и скорлупе яиц жира практически нет.

Все липиды яйца находятся в желтке. Представлены они здесь истинными жирами, или триглициридами — 63% всех липидов, фосфолипидами — 32% и стеролами — 5%. В желтке средней массы 18 г содержится 3,5 г триглицеридов, около 2 г фосфолипидов и до 0,5 г стеролов.

Жир желтка на 35—40% состоит из насыщенных (пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др.) и на 60—65% из ненасыщенных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). Благодаря высокой эмульгированности липиды яйца усваиваются практически полностью.

Функции жиров в организме человека и животных очень и очень многообразны. Главная из них — это обеспечение организма энергией. Липиды окружают такие важные органы, как печень, почки и другие, предохраняя их от различных механических воздействий. Практически во всех тканях, а также в биологических мембранах имеются липиды, которые связывают водорастворимые и водонерастворимые фракции клетки.

Среди факторов липидного питания человека и обмена веществ в последнее время на первое место выдвигаются ненасыщенные жирные кислоты — олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая. Причем три последние относятся к числу незаменимых для человека жирных кислот. В чем же заключается роль этих кислот? Биологическое значение ненасыщенных жирных кислот состоит в том, что они снижают точку плавления поступающих в организм жиров, улучшают и облегчают их эмульгирование и усвоение.

При эмульгировании жир раздробляется на мельчайшие капельки и благодаря этому становится доступным для действия пищеварительных ферментов. Чем более эмульгированы жиры и чем меньше капельки, тем быстрее и полнее они усваиваются.

Особенно большое значение имеет линолевая кислота, которая участвует не только в обмене и синтезе липидов, но и в формировании функциональной деятельности клеточных мембран, регуляции энергетического обмена и стимуляции деятельности половых желез. Комплекс ненасыщенных жирных кислот выступает и в роли жирорастворимых витаминов.

Следует помнить, что избыток жирных кислот используется не в качестве функционального и структурного материала в организме, а как простой источник энергии.

Теперь посмотрим, сколько этих маленьких волшебников — ненасыщенных жирных кислот — в яйце. Оказывается, их здесь более чем достаточно, и к тому же они находятся в определенном соотношении со своими «сестрами» — насыщенными жирными кислотами. Соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в яйце в среднем составляет 2:1, чего практически нет ни в одном другом продукте питания животного происхождения. Такое соотношение обусловливает не только быструю усвояемость жирных кислот, но и специфический вкус куриных яиц.

Потребление одного яйца в день обеспечивает организм человека в ненасыщенных жирных кислотах на 33—66%.

Таким образом, не только протеины, но и жиры куриного яйца характеризуются высокой биологической ценностью.

Фосфолипиды яйца в основном представлены лецитином (1,6 г, или около 9% массы желтка). Состоит он из жирных кислот, глицерина, фосфорной кислоты и холина. Биологическая роль лецитина заключается в стимулировании роста и развития организма, нормализации уровня холестерина в крови. Лецитин служит источником питания нервной ткани, препятствует отложению солей на стенках кровеносных сосудрв.

В липидах желтка имеется и холестерин — до 0,3 г, или 1,6% массы желтка, что соответствует 25—50% суточной потребности человека. Лецитинхолестериновое соотношение (5—6:1) в яйце находится на оптимальном уровне, что является одним из факторов быстрого роста и развития куриного зародыша, а само яйцо характеризуется как биологически полноценный продукт.

О роли холестерина в питании, а следовательно, в здоровье людей писали много. Особенно жесткую позицию о якобы колоссальном вреде избыточного количества холестерина в диете занимали врачи в 50-х и 60-х годах нашего столетия. В последнее время на холестерин стали меньше «нападать».

Попробуем внимательно разобраться в данном вопросе. Это очень важно в первую очередь для реабилитации куриного яйца, которому как повышенному источнику холестерина в некоторых странах, например в США, устраивается антиреклама. Американские птицеводы даже вынуждены были обратиться в Верховный суд своей страны, чтобы прекратить нападки на куриные яйца, так как спрос на них несколько снизился. 

Холестерин играет важную роль в организме человека. Он служит материалом для синтеза стероидных гормонов и желчных кислот, является составной частью клеток, участвует в обмене веществ. В сутки в организме человека синтезируется 1,0 —1,5 г холестерина, причем концентрация его в печени находится в некоторой зависимости от поступления холестерина с пищей. В сыворотке крови здорового человека находится 150—200 мг% холестерина. Содержание его в органах и тканях животных следующее (%): в мозге — 10—12, нервной ткани — 5—6, лейкоцитах — 4,0—4,5, надпочечниках — 5, в жире — 0,3, в крови — 0,2. В желтке яйца его около 2%.

Большинство исследователей считают, что холестерин снижает проницаемость клеточных мембран, способствует развитию атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Однако в последнее время это положение подвергается серьезной критике. При этом отмечается также, что не столько избыточное накопление холестерина в крови, как повышенное содержание в ней бетталипопротеидов, а также гормональные нарушения, вызванные обильным питанием, повышенным потреблением сахара, курением, малой физической активностью приводят к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Общее количество холестерина в липидах желтка составляет 230 мг, максимум 300 мг. Существенно, что концентрация его в яйце обратно пропорциональна яйценоскости кур.

Поэтому чем выше продуктивность кур-несушек, тем меньше в яйце откладывается холестерина. В то же время между содержанием холестерина в желтке и выводимостью яиц установлена положительная связь, что указывает на его важную роль в формировании зародыша и рождении здоровых цыплят.

Концентрация холестерина в яйце зависит от многих факторов: происхождения птицы, возраста несушки, условий содержания (в клетках или на полу), уровня кормления и индивидуальных особенностей. В яйцах кур мясных пород холестерина больше, чем в яйцах кур яичных пород. В яйцах индеек, уток и цесарок уровень холестерина выше, чем в яйцах кур. С возрастом несушек количество его в яйцах повышается. Наследственная обусловленность содержания холестерина невысокая, и эффективность отбора кур по данному признаку низкая.

Сейчас установлено, что незаменимые жирные кислоты оказывают определенное влияние на обмен холестерина, стимулируя его распад в печени и выделение с желчью. В то же время эти кислоты нужны для синтеза холестерина. По-видимому, накопление холестерина в яйце кур идет до оптимального уровня для данного биологического вида, а концентрация его связана с количеством ненасыщенных жирных кислот в таких пропорциях, которые необходимы в первую очередь для развития эмбриона.

Наибольшее влияние на уровень холестерина в печени, крови кур и яйце оказывает содержание липидов и холестерина в рационе несушки. Включение в рационы кур овса, ячменя, отходов пшеницы снижает содержание холестерина в крови. В наших опытах было установлено, что снижение уровня обменной энергии в рационе с 1200 до 1100 кДж/100 г, а также добавки в них 1,0—1,5% глицерина достоверно уменьшают уровень холестерина в яйце.

В литературе имеются сообщения о том, что ученые работают над выведением кур, которые откладывали бы яйца с небольшим количеством холестерина. Используя современные методы генетики и селекции, им удалось получить группу кур, у которой можно контролировать и поддерживать на минимальном уровне концентрацию холестерина в желтке. Такая регуляция пока возможна лишь для несушек в первой половине яйценоскости, а затем с возрастом кур холестерина в яйце становилось больше. Тем не менее следует еще раз подчеркнуть, что куриные яйца являются хорошим источником холестерина, который в определенном количестве совершенно необходим организму человека.

См. также: