Витамины в куриных яйцах

Витамины в питании человека занимают важное место. Об этом очень много написано. Казалось бы, и добавить уже нечего. Оказывается это не совсем так. Если не ежедневно, то ежегодно появляются все более глубокие данные о витаминах. Сейчас открыто несколько новых витаминов, таких, как нафтохинон и рутин, доказано «витаминное действие» некоторых незаменимых жирных кислот. Установлено разностороннее влияние на организм и ранее известных нам этих крошечных веществ.

В 1880 г. русский ученый Н. И. Лунин высказал мысль о том, что, кроме белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, для жизни всякого организма необходимы особые вещества. Однако положение, высказанное Луниным, было признано лишь 30 лет спустя. Эти мало изученные, но жизненно важные вещества получили название витаминов (от латинского слова «вита» — жизнь и «амин» — сокращенно от слова аминогруппа). Впервые термин предложил (1912 г.) польский ученый Казимир Функ. Он же написал и первую книгу «Витамины», изданную в 1914 г., где были систематизированы все ранее известные и полученные уже самим автором сведения о природе витаминов, называемых также добавочными пищевыми факторами.

Лишь по одному признаку — растворимости — витамины подразделяют на две большие группы: жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые — группы В, С и другие. Витамины обозначают начальными буквами латинского алфавита. Кроме того, многие из них имеют и специфическое название, отражающее химическую природу.

Что же такое витамины? Они представляют собой группу биологически активных веществ самой разнообразной химической природы, которые необходимы для роста, развития и жизнедеятельности любого организма. Недостаток витаминов, например, в питании человека приводит к снижению работоспособности, быстрой утомляемости, а также к возникновению различных простудных и инфекционных заболеваний. Большая часть витаминов не способна синтезироваться в организме различных биологических видов, и поэтому витамины или их аналоги должны постоянно находиться в рационе. Что касается человека, то в его организме практически ни один витамин не образуется в достаточном количестве. Поэтому их содержание в оптимальных дозах и соотношениях в пище обязательно.

Наука и практика накопили много данных о потребности человека в том или ином витамине, на основе которых рекомендованы нормы витаминного питания. Современными исследованиями доказана необходимость в экстремальных условиях (например, на Крайнем Севере) повышать нормы отдельных витаминов, таких, как В1 В2, В3, В6, А, С и других, на 30—50%. Именно эти витамины относят к группе акклиматизационных и антистрессовых.

Для взрослого человека суточная потребность в витаминах следующая (мг):

По действию и значению в питании человека витамины разделяют на группы: повышающие общую реактивность организма, антистрессовые, антиинфекционные, антианемические, антигеморрагические, антитоксические, антисклеротические и липотропные, регулирующие зрение, защищающие кожные покровы и волосы.

Несмотря на функциональное многообразие витаминов, все они — высокоактивные биологические регуляторы обмена веществ. В этом основное отличие их от ферментов, которые служат катализаторами, своего рода ускорителями многих биохимических реакций в организме. Упомянуты здесь ферменты не случайно. Как известно, витамины являются основной составной частью большинства ферментов. Такие витамины называют еще коферментными или просто коферментами.

Интересно то, что в природе при наличии большого количества витаминов существуют и антивитамины, которые препятствуют использованию организмом витаминов. Часто в роли антивитаминов выступают ферменты. Например, фермент аскорбатоксидаза окисляет аскорбиновую кислоту, тиамииаза разрушает тиамин, липооксидаза — каротин (провитамин А). В то же время многие антивитамины, такие, как сульфаниламиды, антикоагулянты, антифолаты, являются весьма эффективными лекарственными средствами.

Антивитамин имеется и в яйце. Это протеин белка — авидин, который в свежем яйце связан с биотином (витамин В7) и образует авидин-биотиновый комплекс. В таком виде биотин уже не активен, и организм не может его использовать как витамин. Поэтому при употреблении в пищу сырых яиц человек не получает витамина В7. При нагревании яйца авидин-биотиновый комплекс разрывается и освобожденный витамин становится активным.

Высокое содержание витаминов в яйце не только обусловливает его пищевую ценность, но и имеет большое значение для развития зародыша птицы, то есть при инкубации. Действительно, если в яйце с развивающимся зародышем недостаточно питательных веществ и витаминов, то он, конечно, погибнет. Почти все витамины, кроме С, передаются из организма несушки в яйцо, где отдельные из них содержатся в большом количестве. Витамина С практически нет в яйце, но при инкубации яиц происходит синтез этого витамина. В курином яйце количество витаминов колеблется в следующих пределах (мг%):

В белке яйца находятся в основном витамины группы В. Больше всего в нем витамина В2 (0,40—0,56 мг%), В5 содержится 0,20—0,43, В3 — до 0,3 мг%. Обнаружено также незначительное количество витаминов В1, В4, В6 и В7. Жирорастворимых витаминов в белке нет. В то же время желток куриных яиц богат ими. В качестве нормы принят следующий уровень (мкг/г) содержания витаминов в желтке пищевых яиц: А — 8,0; D — 1,25; Е — 30,0; B1 — 2,8; В2 — 6,0; В3 — 50,2; В6 — 0,93; В7 —• 0,41; В12— 0,02. Имеются в нем каротины и ксантофилы, количество которых колеблется от 5 до 30 мкг/г желтка.

Различия по содержанию витаминов в яйце установлены в зависимости от интенсивности яйценоскости кур и их происхождения. При равном уровне витаминного питания в яйцах несушек различных линий накапливается неодинаковое количество витаминов. Однако наибольшее влияние на содержание витаминов в яйце оказывает все-таки кормление. Особенно велика его роль в условиях промышленного производства яиц. Плохо, если не хватает в рационе витаминов, но и избыток их отрицательно сказывается на качестве яиц. Например, большое количество витамина А в комбикормах приводит к депигментации кожи, снижению продуктивности, а также к ухудшению усвояемости витамина Е. Высокий уровень витамина D в рационе кур вызывает увеличение содержания холестерина в яйце.

Между содержанием витаминов в рационе кур и передачей их в яйцо установлена прямая зависимость. Однако накопление витаминов в яйце не может быть беспредельным. Надо точно знать, до какого предела можно повышать в рационе количество того или иного витамина, чтобы переход его в яйцо был максимальным. Таким образом, лишь строго научные данные могут помочь нам достигнуть желанной цели — получить яйца с запрограммированным уровнем витаминов.

А теперь расскажем о значении некоторых витаминов, которые играют наибольшую роль в жизнедеятельности кур. Одним из них является витамин А (ретинол), который, участвуя в обменных процессах, способствует нормальному росту и развитию молодняка, повышению иммунобиологических свойств организма. При недостатке его снижается яйценоскость, уровень каротиноидов и самого витамина в яйцах и печени. Именно концентрация витамина А, так же как и В2, определяет ценность яиц с точки зрения пригодности их к инкубации. При скармливании витамина А в пределах нормы (10—15 млн. ИЕ на 1 т корма) отмечены хорошие показатели по продуктивности кур и накоплению этого витамина в яйце.

На современном мировом рынке повышенным спросом пользуются яйца с ярко окрашенным желтком, в котором содержится до 30 мкг/г каротиноидов, что в несколько раз больше, чем в желтке бледного цвета. Получить яркий желток можно довольно просто. Для этого надо добавить в рацион несушки витаминную травяную муку (до 5%) или гидролизованный красный перец (до 1%), полезна также мука из моркови, плодов шиповника и желтой кукурузы. Желательную пигментацию желтка яиц дают растительные пигменты — ксантофиллы (лютеин придает ярко-желтую, а зеаксатин — желто-оранжевую окраску). Интенсивную пигментацию желтка можно получить и при использовании синтетических препаратов. Из расчета на килограмм корма кантаксантина или сантаксантина вводят 5—10 мг, цитронаксантина 5 и ксантофилла 10 мг.

В витаминном питании кур важное место отводят витамину D, который регулиоует фосфорно-кальциевый обмен и способствует формированию скорлупы высокого качества. Если этого витамина не хватает, минеральный обмен нарушается, куры сносят яйца с очень тонкой скорлупой. Вследствие недостаточной мобилизации кальция и фосфора происходит даже задержка яйцекладки. Повышенные дозы витамина D (1,0—1,5 млн. ИЕ на 1 т корма) в сочетании с ультрафиолетовым облучением несушек улучшают прочность скорлупы, снижают бой и насечку яиц, да и витамина в них становится больше.

Наивысшая концентрация витамина Е в желтке яиц (до 22 мг) наблюдается при включении 20 г его на 1т корма. Однако с учетом комплекса показателей, включая стоимость витамина, обычно в рацион несушек этот витамин вводят из расчета до 10 г на 1 т корма.

Коэффициент перехода витамина В2 из корма в яйцо колеблется в пределах 13—16%. С яйцом массой 60 г может выделяться,в среднем 230 мкг рибофлавина, а максимальное количество его в яйце 300мкг. Чтобы повысить не только содержание этого витамина в яйцах, но и их оплодотворенность и выводимость) куры должны получать его с кормом 4 мкг/г, при этом концентрация витамина в яйцах достигает 7,5 мкг/г.

На продуктивность кур и качество яиц оказывает влияние и витамин В12, который обладает способностью значительно понижать количество холестерина в яйцах и крови кур, особенно при скармливании им рационов с высоким содержанием жира, а также повышать уровень лецитина в яйце. Этот витамин, так же как холин, лецитин и метионин, предохраняет птицу от жировой инфильтрации печени. Кроме того, использование витамина В12 в сочетании с биовитом-40 способствует усиленному накоплению в яйце витамина А и каротиноидов.

Для получения яиц с повышенным содержанием витаминов группы В в 1 т комбикорма для несушек необходимо добавлять по 4 г витамина В! и В9, 6 г — В2, 20 г — В3, 50 мг — В12. Чтобы повысить биологическую полноценность яиц, в основном племенных, в них вводят различные витамины, без нарушения целостности скорлупы. Методика введения витаминов в яйцо довольно проста. Яйца нагревают в воде до температуры 50°С в течение 5—7 мин, после чего их переносят в холодный (8—10°С) водный раствор витаминов. В растворе яйца держат 8—10 мин. При этом содержание, например, витамина В2 в яйце увеличивается на 10—13%.

В настоящее время нормирование витаминов для племенных и промышленных кур-несушек ведется раздельно. Причем нормы содержания витаминов в рационах кур родительского стада более высокие, что обеспечивает улучшение инкубационных качеств (оплодотворенность и выводимость) яиц. Нормы же витаминов для несушек промышленного стада рассчитаны в основном на повышение яйценоскости без учета содержания их в яйце. В связи с этим перед современной наукой стоит задача детализировать нормы витаминного кормления кур-несушек с целью получения пищевых яиц с запрограммированным содержанием тех или иных витаминов, жизненно важных для человека.

См. также:

• Химические элементы в курином яйце