Макаронные изделия



макаронные изделия

Макаронные изделия — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца, зелень.

Классификация макаронных изделий



Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):

группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.

группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.

группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

Группы макаронных изделий по форме



По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

  1. Длинные макаронные изделия:
    • Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
    • Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
    • Вермишель (итал. 'Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
    • Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
    • Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
    • Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
    • Маккерончини (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
    • Букатини (итал. Bucatini).
    • Тальятелле (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
    • Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
    • Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
    • Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
    • Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.
  2. Короткие макаронные изделия:
    • Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
    • Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
    • Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
    • Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
    • Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
    • Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
    • Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
  3. Макароны для запекания:
    • Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
    • Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.
  4. Мелкие макароны для супов:
    • Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
    • Stelline — стеллине — звёздочки.
    • Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
    • Филини — тонкие короткие нити.
  5. Фигурные макароны:
    • Farfalle — фарфалле — бабочки.
    • Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
    • Conchiglie — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
    • Конкильетте — более мелкие ракушки.
    • Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
    • Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
    • Казеречче — рожки.
    • Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
    • Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
    • «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).
  6. Тесто с начинкой:
    • Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. — с мясной начинкой.
    • Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
    • Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
    • Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
    • Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.